Тяжелая, пресная, скучная, архаичная: что не так с русской кухней

Традиционная русская кухня вызывает множество вопросов. Например, почему она не стала популярной в мире, как итальянская или японская? Что с ней «не так»? А блюда вроде окрошки или холодца — деликатес или кулинарный пережиток, который нормальный человек ест только по привычке?

Мы спросили у экспертов, действительно ли щи, каши, советские салаты — скучная еда прошлого, или в них есть потенциал для современной гастрономии. И получили немало аргументов «за».

Довольно просто объяснить, почему русская кухня до сих пор не стала популярной в мире, как итальянская или японская. Бум итальянской кухни начался в Америке из-за массовой эмиграции. Люди были бедные, ничего другого не умели — и готовили вкусную еду, которая пришлась по вкусу американцам. Японская кухня стала известной благодаря экономическому успеху Японии — повара шли вслед за бизнесом.

А мы пропустили почти весь XX век: не создавали бренды, сетевые рестораны, технологии. Поэтому дело не в самой русской кухне, а в обществе. Очень надеюсь, что мы сможем исправить эту ситуацию хотя бы здесь, у себя дома.

Русская кухня — вовсе не пережиток. В «Теремке» мы продаем миллион порций окрошки в год. Может ли «пережиток» иметь такую популярность? Ответ очевиден. Холодец тоже хорошо продается в супермаркетах. Все это говорит о том, что блюда любимы россиянами и не теряют своей популярности в наши дни.

Почему ризотто не считается скучной едой прошлого, а каша — считается? Иногда кажется, что обсуждения русской кухни сводятся к ее унижению. Но это нормальные и понятные рецепты. Русская кухня богата супами: борщ, уха, щи, куриный суп, окрошка, свекольник, гороховый. Она может быть простой и доступной, а может — изысканной, для дорогих ресторанов. И то и другое — русская кухня. Поэтому потенциал точно есть.

Я отношусь к традиционным блюдам уважительно и понимаю, что они развиваются сейчас и будут развиваться в дальнейшем. Новые технологии и оборудование, новые вкусы. Так формируется современная русская кухня. В «Теремке» в год мы обслуживаем около 35 миллионов гостей — это лучший показатель интереса к русской кухне.

Проблема не в ней, а в субъективных факторах. Нужно учиться готовить и творчески развивать свои традиционные рецепты, а не просто перенимать стандарты европейских и азиатских шеф-поваров. Конечно, проще взять чужое, чем создавать свое. Но для меня интересно и важно развитие русской кухни именно в России.

Русская кухня, несмотря на богатую историю, остается малозаметной на мировой кулинарной карте. Она не получила такой же международной популярности, как итальянская или японская, по причине отсутствия активного маркетинга.

Государства вроде Италии, Японии и Франции десятилетиями инвестировали средства в экспорт своих гастрономических традиций, развивая ресторанные франшизы, устраивая кулинарные фестивали, продвигая блюда через культурные события.

Второй фактор — трудоемкость и сложность традиционных рецептов. Многие блюда русской кухни требуют длительной подготовки, сложных технологий и специальных ингредиентов, что затрудняет массовое производство и адаптацию под фаст-фуд или ресторанный формат.

В современном мире окрошка и холодец переосмысляются молодыми шефами, появляются вариации с авторской подачей. Щи остаются гордостью русской кухни, существуют в 24 вариантах и, по мнению экспертов, гораздо богаче, чем большинство капустных супов Европы.

Советские салаты «Оливье» и «Винегрет» давно стали международными блюдами, и в последние годы рестораторы пересматривают рецепты, убирают избыток майонеза, добавляют локальные ингредиенты.

Исторически русская кухня вынужденно строилась вокруг доступных, дешевых продуктов. В этом нет ничего уникального: большинство национальных кухонь мира — изначально крестьянские, ориентированные на выживание и экономию.

Сегодня этот исторический аспект не мешает развитию русской кухни: адаптация классических деревенских блюд, творческое переосмысление рецептов, акцент на локальных сезонных продуктах — всё это дает почву для гастрономических экспериментов.

Русская кухня и советская кухня — не синонимы.

Русская гастрономическая культура пережила несколько этапов развития:

1. древнерусская кухня (с IX по XVI вв.) — основу кухни составляли однообразные блюда из выращенных на собственной территории зерновых;

2. кухня Московского государства (XVII в.) — дифференциация национальной кухни по сословному признаку, проникновение в гастрономическую культуру аристократии продуктов, поступающих из-за рубежа;

3. период распространения зарубежных стандартов (XVIII–XIX вв.) — период кулинарных заимствований, приглашения русской аристократией зарубежных поваров;

4. период расширения доступных продуктов питания, распространения новых технологий приготовления пищи (середина XIX — начало XX вв.);

5. советская кухня (1917 г. — 1992 гг.) — создание доступной системы общественного питания, внедрение в русскую кухню элементов национальных кухонь народов СССР, условия продовольственного дефицита.

В отдельные периоды советского этапа задача обеспечения населения питанием и победа над голодом были ключевой проблемой, поэтому в приоритете было производство сытной, калорийной и при этом доступной еды — что до сих пор за рубежом многие считают отличительными признаками русской кухни.

При этом прочно вошедшие в рацион советских людей сосиски, котлеты, майонез, пельмени промышленного производства получили широкое распространение в результате визита советской делегации во главе с наркомом пищевой промышленности А. И. Микояном в США в 1936 году.

Во времена внешнеполитической и экономической изоляции СССР продовольственный дефицит не способствовал широкому применению рецептов шедевров русской кухни. Вспомнить хотя бы ироничные улыбки советских хозяек, которым доводилось в годы тотального дефицита листать знаменитую книгу Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам».

В 1957 г. Арсений Тарковский в своем стихотворении о Е. Молоховец упомянет фрагменты ее рецептов, в то время кажущихся излишествами:

«… А где твои лещи / Со спаржей в зеве? Раки бордолез? / Омары Крез? Имперский майонез? / Кому ты с институтскими ужимками / Советуешь стерляжьими отжимками / Парадный опрозрачивать бульон, / Чтоб золотым он стал, как миллион…».

Сегодня продовольственное изобилие позволяет возвращаться к воспроизводству уникальных рецептов русской кухни, вобравшей в себя лучшие подходы, заимствованные из зарубежных практик, но при этом сохранившей традиционные национальные особенности.

Традиционная русская кухня сформировалась под влиянием сурового климата и богатых природных ресурсов страны. Для приготовления блюд использовали злаки, ягоды, грибы, дичь и рыбу. Чтобы сохранить продукты на долгую зиму, их квасили или, как это называется сейчас, ферментировали.

Для иностранцев многие традиционные русские блюда в оригинальном виде могут показаться тяжеловатыми. Кроме того, в русской кухне, в отличие от южных кухонь, почти не используется большое количество специй, что может восприниматься как отсутствие вкуса.

Сегодня люди всё больше заботятся о правильном и сбалансированном питании, понимая, что «мы то, что едим». В этом контексте традиционная русская кухня становится особенно актуальной. Она естественно сбалансирована, основана на местных и сезонных продуктах, а ферментация не только сохраняет вкус, но и обогащает еду витаминами.