Предлагаем вашему вниманию три рецепта окрошки из поваренных книг конца XIX — начала XX века. Приготовить по ним традиционную холодную похлебку будет лишь немного сложней, чем по современным рецептам, но результат того стоит.
- Источник:
- Shutterstock/Fotodom.ru
Квас всему голова
Немногим больше ста лет назад в России существовало несколько разновидностей кваса: хлебный, кислощейный, солодовый, бражный с имбирем, ягодный. Для заправки окрошки (от слова «крошить») лучше всего подходит белый квас, который традиционно готовили из ржаного солода и ржаной муки.
- Источник:
- Shutterstock/Fotodom.ru
Вот как описывает старинную технологию приготовления кваса Максим Сырников в книге «Настоящая русская еда»: «К сожалению, самый исконно-посконный и верный способ приготовления хлебного кваса на основе солода ныне встречается редко. Разнообразие видов солода (ячменный, ржаной, пшеничный, гречневый, просяной), добавление муки (простой и обжаренной) соотношение компонентов, технологические приемы — все это позволяло создавать огромное количество сортов кваса. Основное же разделение было на квас белый и квас красный.
Белый квас — это когда солод не подвергается длительной тепловой обработке ни в сухом виде, ни в виде готового сусла. Под тепловой обработкой разумеется либо обжаривание солода, либо томление сусла, приводящее к частичной карамелизации углеводов. Из такого сырья готовится красный квас. Белый квас более простой. Именно белый квас применялся при приготовлении всех видов русских холодных кушаний: тюрь, окрошек, ботвиний».
Самые старые сохранившиеся рецепты окрошки относятся к XVIII веку, но нет сомнений, что блюдо это существовало на протяжении столетий. В XIX и начале XX века существовали скоромная и постная разновидности окрошки. Первую готовили с несколькими видами мяса, а постную — с зеленью, огурцами и грибами. А вот картофель и редис в этих рецептах не встречаются.
3 исторических рецепта окрошки
Окрошка с говядиной и раковыми шейками
Кислые щи в рецепте — не суп из кислой капусты, а напиток из солода, от кваса отличается более насыщенным вкусом
рецепт из книги «Постный и скоромный стол», 1880 год
- Источник:
Ruslan Olinchuk via Legion Media
Говядина отварная
400 гквас
0,5 лКислые щи
1 ляйцо куриное
4 шт.огурец свежий
4 шт.сметана 15%
1 стаканРаковые шейки
по вкусуукроп свежий
по вкусулук зеленый
по вкусулед колотый
по вкусуВареную говядину (можно заменить рыбой) изрубить мелкой сечкой, положить в миску, добавить мелко порубленные сваренные вкрутую яйца, нарезанные огурцы, немного укропа и зеленого лука.
Посолить, хорошенько перемешать со сметаной, залить кислыми щами и квасом. Добавить раковые шейки. Положить кусок льда, перемешать. Подождать, пока окрошка охладится, и подавать.
Окрошка по рецепту Пелагеи Александровой-Игнатьевой
из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1909 год
- Источник:
- Shutterstock/Fotodom.ru
Говядина отварная
200 гТелятина жареная
200 гРябчик
1 шт.ветчина вареная
200 гэстрагон свежий
по вкусулук зеленый
по вкусуукроп свежий
по вкусусоль любая
по вкусуСахарный песок
по вкусухрен
по вкусугорчица русская
по вкусуквас
1,5 ляйцо куриное
3 шт.огурец свежий
5 шт.сметана 15%
200 глед
по вкусуЖареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерьки), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого — нарезаются ровными, мелкими кубиками. Такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы (пять небольших) и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи.
Все заготовленные таким образом продукты складываются в чашку и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом. Перед подачей к столу в окрошку опускается кусок чистого льда.
Перед подачей к столу все эти постные продукты, нарезанные ровными кубиками, заправляются соусом провансаль, приготовленным без желтков, и тогда уже заливаются квасом.
Совет
Чем разнообразнее взяты сорта мяса для окрошки, тем она будет вкуснее. Для придания более пикантного вкуса лучше класть дичь, а не курицу, и, кроме того, прибавлять какое-нибудь соленое мясо: ветчину, соленый вареный язык, солонину вареную и прочее. Точно таким же способом готовится и постная окрошка, но вместо указанных скоромных продуктов берутся: белые вареные или маринованные грибы, соленые огурцы, рыжики и волнушки, моченые яблоки, очищенный и отваренный картофель, печеная свекла и зеленые бобы.
Окрошка по рецепту Софьи Драгомировой
из книги «В помощь хозяйкам», 1909 год
- Источник:
- Shutterstock/Fotodom.ru
Телятина жареная
200 гветчина вареная
200 гквас
1,5 ляйцо куриное
5 шт.огурец свежий
5 шт.горчица русская
1 ч.л.сметана 15%
1 стаканлистья салата
по вкусуукроп свежий
1 пучоклук зеленый
по вкусусоль любая
по вкусуМелко нарезать зелень, жареную телятину, ветчину и дичь. Сварить пять яиц, белки мелко изрубить, желтки растереть с горчицей, положить немного соли, подбавляя сметаны.
Рубленое мясо и белки залить квасом, положить пять мелко нарезанных огурцов, немного мелко нарезанного салата.
Все смешать, подавать. Посыпать укропом. Лук зеленый подают отдельно, мелко нарезанный.
Материал опубликован в мае 2016, частично обновлен в июле 2024
