Хлебное ухо: история и рецепт сибирских пельменей
Фото
Глеб Кордовский

«Пельмени составляют… всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали», — писал в XIX веке публицист Николай Ядринцев в работе «Сибирское хлебосольство».

Секрет любви к пельменям прост. Это блюдо веками помогало преодолевать огромные расстояния во время путешествий. К примеру, отправлялся охотник на заимку в тайгу, либо купец — осматривать свой дальний прииск, до которого добираться неделю по дикой местности. Как тут выжить в лютые морозы, если вокруг на сотни километров безлюдные места?

Выручали мороженые пельмени. Заготавливали их мешками. Варили на привале в самоварах. Чтобы быстро его разжечь, достаточно немного коры и щепы, огонь в нем ветер не задувает, и пельмени мгновенно готовятся, особенно если перед заморозкой их еще и слегка обжаривали.

Хлебное ухо: история и рецепт сибирских пельменей
Натюрморт «Пельмени», Михаил Курзин / Музей изобразительных искусств Республики Каракалпакстан им. И.Савицкого, г. Нукус
Фото
Public Domain

Откуда взялись пельмени в сибирской кухне? По одной из версий, купцы заимствовали их у китайских торговцев. В Поднебесной издавна готовили димсамы, по сути, напоминающие русские пельмени. Согласно другой версии, пельмени — это русское блюдо. На Руси издавна лепили всевозможные «ушки» и кундюмы. Важное их отличие от пельменей — начинка. Она была постная — грибная, рыбная, овощная. А готовили блюдо, запекая на сковороде в печи, а не отваривая в кипятке.

Похожее блюдо готовили и на Урале. У марийцев были популярны подкогыльо с начинкой из дичи (барсучатины и зайчатины), а у удмуртов — пельняни. Это финно-угорское слово, в котором «пель» означает «ухо», а «нянь» — «хлеб», и дало современное название популярному блюду, появившемуся в Сибири примерно в XVII веке.

Даже приезжая в столицу, сибирские купцы не изменяли своим привычкам. Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» так описывал посетителей трактира Лопашова на Варварке:

Владимир Гиляровский
Хлебное ухо: история и рецепт сибирских пельменей
Юрий Сысоев, шеф-повар
Фото
Глеб Кордовский

ИНТЕРВЬЮ
Юрий Сысоев

Шеф-повар ресторана «Экспедиция. Северная кухня», о том, зачем сибиряки варили пельмени в самоваре

Чем отличаются сибирские пельмени от уральских?

Изначально уральские пельмени лепили в форме вареников и оставляли с одной стороны не скрепленное ушко. Готовили их, как правило, в печи. Сибирские пельмени были не только домашней едой, их брали с собой зимой в дорогу, предварительно заморозив. Полуфабрикат можно было мгновенно приготовить в самоваре в пути.

А какой должна быть начинка?

Сейчас классической считается начинка из говядины, свинины и баранины, но пару столетий назад, конечно же, использовали много дичи. Это могла быть оленина, утка, глухарь или тетерев. Мясо дичи суховато, поэтому к нему для сочности стоит добавлять сливочное масло и сливки.

Чем еще славится сибирская кухня?

Все знают про строганину и расколотку из сырой речной рыбы, но в Сибири еще любят печь пироги-рыбники, большие по размеру. Раньше в них рыбу запекали целиком. Среди ягод, помимо брусники и черники, хочется выделить черемуху. Она в Сибири довольно популярна, из нее делают и варенье, и настойки. Обязательно стоит попробовать пироги из черемуховой муки с характерным миндальным привкусом.

В XX веке в сибирских заведениях изобретали авторские рецепты популярного блюда. К примеру, в ангарском ресторане «Тайга» в 70-е годы прошлого, XX века начали готовить пельмени по-таежному с говяжьей печенью и обжаренными луком и морковью. В наши дни эксперименты продолжаются, в московской «Матрешке» к классическому фаршу «Сибирских пельменей» добавляется куриное бедро, костный мозг и попкорн из гречки.

Семьи сибиряков и в наши дни продолжают коротать вечера за совместной лепкой пельменей, скрепляющей семейные узы. К праздничному столу здесь обязательно приготовят «счастливый пельмень». У каждого ингредиента необычной начинки будет свое значение. Зелень в ней означает радость, сахар — удачу, монетка — богатство, а острый перец — любовь.

РЕЦЕПТ
Пельмени «Папин сибиряк»

На 4 порции
Время приготовления 3,5 ч

Ингредиенты:

Для начинки:

Оленина (окорок)..................................0,5 кг
Сливочное масло................................. 50 г
Лук репчатый жареный.......................80 г
Сливки....................................................100 мл

Для теста:

Яйца...........................................................1 шт.
Мука..........................................................600 г
Специи, соль...........................................8 г
Минеральная газированная вода.......250 мл
Растительное масло.............................40 мл

Бульон на порцию:

Крепкий мясной бульон..............................120 мл
Маринованный папоротник-орляк...........20 г
Специи, лавровый лист...............................1 г
Соль.................................................................1 г
Можжевеловые ягоды................................2-3 шт.

Для кедровой сметаны на порцию:

Сметана................................................50 мл
Кедровый орех....................................10 г

Хлебное ухо: история и рецепт сибирских пельменей
Хлебное ухо: история и рецепт сибирских пельменей

1. Муку просеять и выложить горкой, сделать в центре углубление и добавить в него яйцо, соль, влить минеральную воду, добавить растительное масло. Замесить крутое тесто, прикрыть его пленкой и оставить на 3 часа в холодильнике. На припыленном мукой столе раскатать тесто в пласт 4 мм. Вырезать основу формой, каждый кружок чуть растянуть.

2. Для фарша: оленину (окорок) нарезать, добавить обжаренный на сливочном масле лук и кусочки сливочного масла. Перемешать. Прокрутить смесь через мясорубку на средней решетке, посолить и поперчить, добавить сливки. Перемешать.

Хлебное ухо: история и рецепт сибирских пельменей
Хлебное ухо: история и рецепт сибирских пельменей

3. На кружки теста выложить начинку. Защипнуть в центре и скреплять к краям. Соединить концы полумесяца и скрепить их, плотно прижав.

4. Бульон довести до кипения, добавить лавровый лист, душистый перец. Раскрутить жидкость в центре и всыпать в воронку пельмени. Довести до кипения и варить 5 минут. Снять с огня. Выложить в тарелку, сверху добавить маринованный папоротник-орляк, 2-3 ягоды можжевельника, 5 г сливочного масла. Залить бульоном, подавать с кедровой сметаной (замесить в сметану толченые кедровые орехи).

Фото: Глеб Кордовский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 9, декабрь-январь 2022/2023