14 июня 1905 года на борту российского броненосца «Потемкин» распространилась новость, что борщ для матросов приготовили из протухшего мяса. Команда практически в полном составе от такого супа отказалась. Матросы демонстративно ели сухари, запивая водой. Назревал бунт. Последовавшие затем события вошли в историю России как случай первого воинского мятежа в ходе революции 1905 года.
Каким же должен быть правильный борщ? Современница революционных событий и автор известной кулинарной книги Пелагея Александрова-Игнатьева описывала это блюдо так: прежде всего борщ «должен быть наварист, жирен, содержать хорошую порцию супового мяса»; кроме того, по ее рекомендации, «нужно пассеровать свеклу на брезе или на масле, а не отваривать в воде».
Слово «борщ», согласно словарю Фасмера, происходит от слова «борщевник»: «Значение „похлебка из красной свеклы“ явилось в результате переноса названия похлебки, которую раньше варили из борщевника». «Домострой» в XVI веке упоминает: «До осени борщ (растение) режучи, сушить, ино всегда пригодится и в год, и в даль». Речь тут идет о борщевике сибирском (Heracleum sibiricum) — растении из семейства зонтичных. Российский исследователь Григорий Николаевич Потанин в очерке «Полгода в Алтае» в декабрьском номере журнала «Русское слово» за 1859 год описывал такой необычный борщ: «Стебли ревеня распариваются в печи и съедаются с медом, или идут в начинку пирогов, или варятся и дают ревенный борщ».
Свекольный борщ издавна готовили в Польше, Литве, Белоруссии, Молдавии, Украине — землях, до конца XVIII века входивших в состав Речи Посполитой. Различные рецепты борща еще в 1682 году приводил в своей кулинарной книге Compendium ferculorum Станислав Чернецкий, придворный повар польского князя и краковского воеводы Александра Любомирского. В конце XVIII века старопольский борщ с ушками (варениками с грибами) подавали в Варшаве к столу короля Станислава Августа на приемах, куда приглашали известных ученых и художников.
ИНТЕРВЬЮ
Елена Никифорова
Уроженка Тулы, шеф-повар ресторана «Шинок» (в 2019 году. — Прим. Vokrugsveta.ru) — о правильном вкусе борща
Какой борщ готовили в вашей семье?
Запорожский. Маму научили делать его друзья из Запорожья, которые у нас часто гостили. В этот борщ не кладут фасоль. А картофель варят в супе целиком, затем достают и крупно разминают.
В чем разница между российским и украинским борщом?
Прежде всего в жирности. В России варят борщ из говядины, он получается более постным, а украинцы предпочитают использовать свиные ребра для бульона, готовят овощи альденте и обязательно кладут смалец с чесноком.
Откройте ваш секрет правильного борща.
Тщательно пассеровать овощи: надо, чтобы из них вышла лишняя влага. Особенно это важно для свеклы — она должна почти желироваться. Я и томатную пасту советую пассеровать. Стоит использовать два вида пасты: кислую и сладкую. Треть кислой и две трети сладкой. Тогда у борща будет винный, кисло-сладкий вкус и насыщенный цвет. И не потребуется добавлять уксус.
Конечно, за столетия рецепт борща довольно сильно изменился. Помидоров и картофеля до конца XIX века в его составе не было. Вместо американского корнеплода для сытности клали пшено. Свеклу предварительно квасили, и для кислоты в суп, как и в русские щи, добавляли свекольного кваса. В благородных домах вместо него использовали лимон или винный уксус.
В «Описании Харьковского наместничества», впервые изданном в конце XVIII века, приводится такой рецепт борща: «Употребительнейшее же их (жителей) кушание борщ, который варится из свеклы и капусты с разными другими травяными приправами и с просяною крупою не на воде, а на суровце, то есть весьма кислом квасу, котораго за кислотою и пить не можно; всегда делается со свиным или ветчинным салом».
Сало использовали потому, что часто варить мясной борщ многим было не по карману, а заправка из свежего или соленого смальца придавала навар. Важно было лишь выбрать правильный момент для закладки — в конце приготовления, чтобы у супа не появился типичный сальный привкус.
Свой «борщовый пояс» есть и в США. Так называют курорты в Аппалачах на горном хребте Катскилл, где с 1920 по 1970 год любили отдыхать нью-йоркские евреи-ашкеназы, выходцы из Восточной Европы. В Новый Свет они привезли рецепт борща из говядины.
В наши дни разновидностей этого блюда существует великое множество. Его готовят на утке, свиных ребрышках, говяжьем или грибном бульоне. Некоторые борщи долго томят в печи, они получаются скорее розового цвета, так как овощи в процессе приготовления теряют цвет. Для других важна долгая пассеровка, которая, наоборот, придает супу насыщенный цвет и аромат. Холодный борщ летом варят на бульоне из сухофруктов. Овощи для него не обжаривают, чеснок в суп не добавляют. Можно пробить такой борщ в блендере на манер смузи и подавать со льдом и холодной сметаной.
Свой рецепт борща каждый выбирает сам. Главное — не перебарщивать: съесть тарелку-другую борща — и остановиться.
РЕЦЕПТ
Борщ украинский
На сколько порций: 10
Время приготовления: 3,5–4 часа
Калорийность: 82 ккал на 100 г
Вода — 4 л
Говяжья грудинка — 700 г
Лук — 2,5 шт.
Морковь — 2 шт.
Картофель — 500 г
Капуста белокочанная — 700 г
Фасоль гигантская белая — 200 г
Свекла — 4–5 шт.
Сало — 100 г
Чеснок — 30 г
Томатная паста — 250 мл
Растительное масло — 200 мл
Сахарный песок — 1 ч. л.
Соль — 1 ст. л.
10 пампушек
Чесночный соус для пампушек:
Чеснок — 5 зубчиков
Укроп — полпучка
Вода — 2 ч. л.
Растительное масло — 2 ч. л.
Соль — по вкусу
Говядину довести до кипения, снять пену и варить 40 минут на медленном огне. Одну луковицу в шелухе разрезать пополам, очистить одну морковь и разрезать на половинки. Обжечь овощи на сухой сковороде 5 минут и добавить в бульон. Варить 2,5 часа. Затем положить лавровый лист, снять с огня. Остудить, вынуть луковицу и морковь и процедить. Снова залить бульон в кастрюлю. Снять мясо с костей и нарезать кусочками, положить в бульон и поставить на огонь. Добавить крупно нарезанный картофель. Фасоль, предварительно замоченную на ночь, варить без соли час в отдельной кастрюле до полуготовности. Нашинковать капусту и добавить в кипящий суп, затем положить отварную фасоль.
Очистить оставшиеся лук и морковь. Нарезать морковь крупными брусками, лук — четвертькольцами. Пассеровать по отдельности: лук — 15–20 минут до золотистого цвета, морковь — полчаса.
Свеклу нарезать крупной соломкой и посыпать сахарным песком. Пассеровать 15 минут, добавить томатную пасту, затем положить в суп и довести до кипения. Борщ посолить и снять с огня. Чеснок и зелень мелко порубить, посолить по вкусу, залить ледяной водой, настоять час, добавить растительное масло. В чесночный соус окунуть пампушки.
Сырое несоленое сало прокрутить через мясорубку с чесноком, добавить в готовый борщ. Дать супу постоять 15 минут. Разлить по тарелкам. Подавать борщ со сметаной и пампушками с чесночным соусом.
Фото: Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 3, март 2019
