Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Настоящая дичь: как русская традиция подавать на стол лебедей и жаворонков канула в прошлое под напором европейской гастрономии

Сегодня «на пиру» вместо лебедей, вполне можно ограничиться индейками и гусями

Обсудить

Традиция готовить для праздничного стола блюда из мяса птицы имеет многовековую историю. В старину на пирах в богатых домах подавали жареных лебедей. На Руси образцом служили, разумеется, великокняжеские и боярские застолья. Большинству сведений о наших древних обычаях и нравах мы обязаны иностранцам, посещавшим Россию или находившимся на службе у московского государя.

Настоящая дичь: как русская традиция подавать на стол лебедей и жаворонков канула в прошлое под напором европейской гастрономии
Константин Маковский. «Боярский свадебный пир». 1883
Источник:
Wikimedia Commons

После раздачи хлеба из рук царя в пиршественный зал на золотых и серебряных блюдах торжественно вносили украшенных перьями жареных лебедей с позолоченными клювами. Вот как описывал эту церемонию в «Записках о Московии» австрийский дипломат Сигизмунд Герберштейн, дважды (в 1517 и 1526 году) посетивший Московское княжество:

Сигизмунд Герберштейн

«Стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они (московиты. — Прим. ред.) всегда пьют в начале обеда, а затем жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем; он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Все вместе сейчас же вышли за дверь. Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки… Когда мы начали есть жареных лебедей, они приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец (это у них употребляется как соус или подливка). Для той же цели было поставлено кислое молоко, а также соленые огурцы, равно как и сливы, приготовленные таким же способом»

Лебедей подавали «с топешниками», то есть с нарезанными ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло, а «потроха лебяжьи» — под «медвяным взваром», порой вместе с вареной говядиной или в пирогах.

По свидетельству Петра Петрея де Ерлезунды — посланника шведского короля Карла IX (годы правления 1604–1611), «если их (жареных лебедей. — Прим. ред.) не бывает когда, хозяину тогда не много чести», как, впрочем, и гостям, для приема которых это парадное блюдо не готовили.

Даже в бедственное Смутное время начала XVII века традициям не изменяли. В «Росписи царским кушаньям» — перечне блюд, подаваемых в различные дни к царскому столу, составленном для польского королевича Владислава (избранного московским царем в 1610 году), чтобы ознакомить его с порядками при московском дворе, — находим: «На велик день Государю подавали ествы: три лебедя, а в них на скрылья три перепечи; а в них 12 лопаток муки крупчатые, 60 яиц, да от тех лебедей потрохи». Правила царской трапезы не изменились и после воцарения Романовых.

Число подаваемых яств на пиру доходило до двухсот. Кроме лебедей, праздничные блюда готовились из журавлей, цапель, голубей, жаворонков, куликов и даже фламинго, правда, на последних охотились только ради их языков, которые ценились гурманами.

Гусь по-старомосковски
5,0

Праздничное блюдо из птицы с гречневой кашей

Источник:
Zoonar GmbH RF via Legion Media
Время приготовления
2 ч. 30 мин.
Рецепт на
6 персон
Кухня
Русская
Тип блюда
Основные блюда
Ингредиенты

гусь тушка

1 шт.

Гречневая каша

2 стакана

грибы белые сухие

70 г

орех кедровый

100 г

масло растительное рафинированное

150 г

соль любая

по вкусу

чеснок

по вкусу
Способ приготовления
1

Натереть тушку снаружи и внутри солью и чесноком и фаршировать ее поджаренной на растительном масле смесью гречневой каши, нарезанных грибов и кедровых орешков.

2

Затем поставить гуся в духовку и зажарить до золотистой корочки. Чтобы правильно рассчитать время запекания, нужно взвесить подготовленную птицу. На каждый килограмм веса приходится 30 минут приготовления, а к полученному времени следует прибавить еще 20 минут.

3

При подаче на стол украсить солеными огурцами или маринованными сливами.

Оцените рецепт:

Утраченное наследие

Кулинарные секреты средневековой русской кухни оказались в XVIII веке утраченными. Так основательно, что в середине XIX столетия Сергей Аксаков, автор знаменитых «Записок ружейного охотника…», недоумевал: «Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым или почетным блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искусство делать его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна быть несправедлива».

Мы можем только догадываться, что в старину птицу вымачивали в маринаде или кислом молоке, а затем готовили в русской печи, отчего мясо приобретало отменный вкус, ведь равномерный тепловой нагрев без запекания на открытом огне позволял скорее томить, нежели жарить пищу, поэтому и мясо крупной пернатой дичи не усыхает, а делается сочным.

Восстановить эту технологию во всей ее полноте не представляется возможным. Устная традиция прервана, а указания письменных источников глухи и невразумительны. Например, в упомянутой «Росписи » рецептура «взвара» (который представлял собой уваренный до загустения соус к птице) из специй, лука, капусты, клюквы, брусники, уксуса, меда описывается так: «А к лебедям и во взвар, и в потрохи 45 золотников шафрану (1 золотник = 4,27 г. — Прим. ред.), 3 ковша (в ковше помещалось примерно 0,75 л. — Прим. ред.) бастру» (особого темнокрасного вина. — Прим. ред.).

Важную роль в достижении вкусового разнообразия играли в старину и растительные масла, ныне почти совершенно вышедшие из употребления, — конопляное, ореховое, маковое…

Русская кухня первой половины XIX века подверглась значительному влиянию европейской, и особенно французской гастрономии. Приглашение иностранных поваров стало делом настолько обычным, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок.

После Отечественной войны 1812 года волна патриотического подъема достигла и поварен, явились «квасные патриоты», пытавшиеся возродить интерес к национальной русской кухне. Однако в 1816 году Василий Левшин, автор главы «Русская поварня» книги «Повар королевский, или Новая поварня, приспешная и кондитерская для всех состояний», вынужден был с сожалением признать, что «сведение о русских блюдах почти совсем истребилось» и «должно будет удовольствоваться только тем, что можно было собрать из оставшегося в памяти».

Перепела с сырными кнелями
5,0

Блюдо из дичи с гарниром из сыра и манной крупы

Источник:
Zoonar GmbH RM via Legion Media
Время приготовления
1 ч. 30 мин.
Рецепт на
5 персон
Кухня
Русская
Тип блюда
Основные блюда
Ингредиенты

перепел тушка

20 шт.

масло растительное рафинированное

200 г

мука пшеничная

3 ст.л.

сметана 15%

500 г

бульон мясной

500 мл

петрушка свежая

по вкусу
Для кнелей

сыр

250 г

крупа манная

100 г

яйцо куриное

4 шт.
Способ приготовления
1

Выпотрошенные и вымытые тушки перепелов посолить и обжарить в масле на сковороде. Затем уложить в кастрюлю, залить бульоном и варить до готовности.

2

Чтобы приготовить соус, надо на сковородку налить немного растительного масла, разогреть его, всыпать муку, влить 2 столовые ложки бульона и варить до загустения. Затем добавить сметану, рубленую зелень, соль по вкусу.

3

Перепелов выложить на блюдо, залить соусом. В качестве гарнира приготовить кнели. Для этого желтки растереть с натертым сыром и манной крупой. Через час соединить массу со взбитыми белками, хорошо перемешать и скатать колбаску, затем нарезать кружочками и сварить в соленой воде.

Оцените рецепт:

Кулинарная антанта

Между тем повара-иноземцы приложили немало усилий, чтобы адаптировать французскую кухню к российским реалиям (продуктам, привычкам, способам приготовления). Итогом их усилий, а также встречного движения русских кулинаров, творчески переосмысливавших иностранные новинки, стала современная русская кухня с французским уклоном.

Настоящая дичь: как русская традиция подавать на стол лебедей и жаворонков канула в прошлое под напором европейской гастрономии
Постановочные фотографии, воспроизводящие известные картины, художественной находкой нашего времени назвать никак нельзя. Этот прием использовал еще в XIX веке художник и фотограф Андрей Карелин (он коллекционировал предметы старины, которые потом фигурировали в его работах)
Источник:
AKG/EAST NEWS

Пионером «высокой» французской кулинарии был в России повар Мари-Антуан Карем, который, прежде чем попасть ко двору Александра I, служил у Талейрана, Георга IV, банкира барона Ротшильда и даже получил прозвище «Повар королей и король поваров». Первым делом он ввел в употребление при дворе вместо тяжелого ржаного кислого теста легкое дрожжевое и слоеное из пшеничной муки, что позволяло делать крошечные, «на один укус», пирожки. Они прочно заняли место закуски, подаваемой к предобеденной рюмке водки на особом столике, отдельном от большого обеденного стола. Туда же Карем переместил холодные блюда, подававшиеся прежде в середине обеда, и дополнил закусочный набор винегретами и салатами, ранее неизвестными на Руси.

Настоящая дичь: как русская традиция подавать на стол лебедей и жаворонков канула в прошлое под напором европейской гастрономии
Мари-Антуан Карем (1784-1833)
Источник:
Fontaine, Pierre François Léonard, Public domain, via Wikimedia Commons

Нововведения коснулись и сервировки стола. Карем пытался внедрить в России тогдашний французский этикет, в соответствии с которым все блюда ставились на стол одновременно. Считалось, что по дороге с кухни в столовую кушанье остывает и теряет достоинство. Гости наполняли свои тарелки сами.

Неудобство заключалось в том, что есть приходилось то, что ближе стоит. Поэтому французский этикет в России не прижился, а утвердился другой способ, когда на столе стоят лишь холодные кушанья и фрукты. Горячие блюда подаются лакеями (позднее официантами) «в обнос»: зная меню всего обеда, гость может выбрать еду по вкусу. Кроме того, мясо, а также дичь больше не подавали приготовленными целой тушкой, поэтому и принятое в старину их украшение утратило смысл.

Одним из первых кодификаторов новой русской кухни с «европейским лицом» был Игнатий Радецкий. Изданный в 1852–1855 годах его трехтомный «Альманах гастрономов» — до сих пор одна из самых ценных антикварных книг по кулинарии.

В предисловии Радецкий писал: «В древнее и настоящее время здравомыслящий человек не отказывает прихотям своего вкуса, тем более, что в пище находим единственную роскошь, которая нас не утомляет целую жизнь».

Среди этой роскоши — десятки оригинальных блюд из пернатой дичи, сочетающих в себе особенности русской и изящество французской кухни: вольвант с пульпетами из рябчиков, скворцы фаршированные с пикантом, гротан из печенок дичи, соте из гусиных печенок с трюфелем.

Однако за вычурными названиями скрываются кушанья очень незамысловатые. Например, Canard braisé aux navets означает всего-навсего «Утка с репою» и приготовляется следующим образом: «Очистить и обжарить на вертеле назначенные для соуса утки, когда в половину будут готовы, снять с огня и, разрезав в порционные куски, сложить в обширную кастрюлю; между тем очистить и обточить правильно соответственнoe количество молодой репы, вымыть в воде и, осушив на салфетке, сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить до колера, когда окончательно будет колероваться, посыпать мелким сахаром и, заколеровав ровно, выбрать из масла в кастрюлю, где сложены утки, налить красным соусом и варить на легком огне, пока утки и репа не упреют, а соус выкипит, как быть должно; когда придут за кушаньем, утки выложить на блюдо в перекладку с крутонами, средину наполнить репою, а сверху полить собственным соусом».

И если знать, что французский красный соус — это коричневый мясной бульон, который получают при длительной варке (10–12 часов) предварительно обжаренных костей, а крутоны — это не что иное, как обжаренные ломти хлеба, то приготовить такое изысканное блюдо не составит особого труда.

СОВЕТЫ
8 пернатых хитростей

  1. Дичь в отличие от домашней птицы ощипывают не с шейки, а снизу вверх, то есть с лапок. Кожа дикой птицы легко рвется, поэтому ее не следует обваривать кипятком.

  2. Дичь редко используют для варки, но при желании можно отваривать фазанов, куропаток, тетеревов. Для бульонов тушку дичи освобождают от позвоночных косточек, так как они придают горечь отварам. Общепринятый способ готовки — жарение или тушение.

  3. Если болотные птицы имеют запах тины, то на противень или сковородку, в которых их жарят, нужно налить кипяток, а птицу сбрызнуть уксусом. Часто поливая, подержать в духовке при температуре 200 °С 10 минут.

  4. При тушении лесной (боровой) птицы, чтобы убрать хвойный привкус, следует добавлять красное вино.

  5. При жарке мелкой дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов, дроздов) их рекомендуется завернуть в тонкие ломтики шпика и перевязать шпагатом.

  6. Самую мелкую дичь — бекасов, перепелов, дупелей, куропаток — жарят с головами, подворачивая их под правое крыло.

  7. Чтобы поверхность тушек крупной дичи при жарении или запекании не пригорела, ее можно обернуть фольгой или капустным листом.

  8. Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареной дичи подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, соленые огурцы, помидоры, грибы, моченые яблоки, маринованные сливы).

Новые времена — новые птицы

В век Просвещения происходит и еще одна важная перемена. Дикая птица уступает место домашней, хотя недостатка в дичине не было. Русский этнограф Александр Терещенко в 1848 году отмечал, что «столько весною прилетает дикой птицы, что покрывает собою поля и реки. В Саратовской и Астраханской губерниях все пространство на протяжении 400 верст бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепелками, лебедями, журавлями, дрохвами (дрофами. — Прим. ред.), тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами… Они пожирают хлебные стоги, приводят в крайнее разорение поселян». Поэтому добыча всегда была богатой. Но большая часть блюд уже к концу XVIII века готовится из домашней птицы.

Настоящая дичь: как русская традиция подавать на стол лебедей и жаворонков канула в прошлое под напором европейской гастрономии
Генри Томас Алкен. Охота на фазанов. 1820. Английский художник создал целую серию картин об охоте, которая в XIX веке из промысловой стала в большей степени спортивной
Источник:
Wikimedia Commons

В XX веке дикая птица и вовсе сделалась экзотикой до такой степени, что, когда в руки хозяек попадают боровые, степные или болотные птицы, многие не представляют себе, как надо их готовить, и даже не знают, что вкус блюда зависит от созревания мяса.

В отношении дичи неприменим принцип «чем свежее, тем лучше». Чтобы мясо обрело изысканный вкус, его выдерживают определенное время (внутренности, разумеется, удаляют сразу). Мелкую дичь — 3–4 дня в зимний период и 1–2 дня летом, а крупную — 6–8 дней и 2–4 дня соответственно.

В ходе созревания под действием тканевых ферментов сложные белки расщепляются на простые, и мясо при готовке гарантированно будет мягким. Наиболее наглядным признаком готовности мяса считается легкое его позеленение. Правда, гурманы со стажем больше ценят перезревшее мясо, когда оно обретает выраженный зеленоватый оттенок и даже становится склизким. Такое мясо имеет пикантный вкус, называемый haut goût, и в принципе не требует сложной готовки. Его можно зажарить в духовке или на гриле. Для глухаря потребуется 60–80 минут, куропатки — 30–40, рябчика — 15–20, а перепел будет готов через 10 минут.

Дичина ныне почти вышла из употребления, а вот ее традиционное «сопровождение» — квашеные и соленые фрукты и овощи — перешло к домашней птице. Посему и до сих пор в Англии готовят индейку под соусом из крыжовника, а в США — под клюквенным, во Франции и Греции — под белым вином. В Германии, Литве, Дании принято запекать гуся, фаршированного яблоками, черносливом, рисом.

Материал опубликован в журнале «Вокруг Света» № 12, декабрь 2010, частично обновлен в июле 2023

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения