Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Что происходит в организме после употребления майонеза? Объясняет врач

Опасная химия новогоднего вкуса

23 декабря 2022Обсудить
Что происходит в организме после употребления майонеза? Объясняет врач | Источник: SOURCENEXT / Alamy
Источник:
SOURCENEXT / Alamy

Приближается Новый год, и главным украшением стола многих россиян станет салат оливье. Или мимоза, селедка под шубой, коул слоу, цезарь — список можно продолжать бесконечно. Объединяет эти рецепты одно — майонез. Приверженцам здорового питания от одного его названия становится не по себе, но так ли вреден этот соус на самом деле? Коллеги из MSK1.RU спросили врачей и диетологов, в чем польза и вред майонеза для организма.

— Майонез — катализатор старения, — объясняет врач — эндокринолог-андролог Зухра Павлова. — Он очень охотно вступает с продуктами в реакцию гликирования, частный случай так называемой реакции Майяра, которую называют «самой вкусной химической реакцией». А это синтез конечных продуктов гликирования (КПГ), одних из самых важных факторов старения.

КПГ способствуют набору веса, развитию неалкогольной жировой болезни печени и сахарного диабета второго типа, повышают риски развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

Химики нас поправят: постойте, реакция Майяра происходит при высоких температурах, а майонез — соус холодный. Но ошибки здесь, к сожалению, нет.

— Гликирование — частный случай реакции Майяра, которая происходит при куда как более низких температурах, — рассказывает Зухра Павлова. — Например, в нашем организме в обычном состоянии максимум 38 градусов (внутри, в отдельных частях), но процесс гликирования происходит. Для особо неверующих — в лабораториях даже делают анализ крови на гликированный гемоглобин, по которому оценивают степень компенсации сахарного диабета второго типа. Это как раз продукт этой самой реакции.

Тому гликированию, что происходит в нашем теле, успешно противостоит глиоксалазная система. В день она может справиться примерно с 15 тысячами единиц КПГ. Но если количество приходящих жиров и углеводов с пищей превышает допустимые нормы, то и процесс гликирования идет сильнее с образованием тех самых КПГ внутри организма. Это естественный процесс.

— Поэтому майонез или оливье с его переизбытком углеводов и жиров — это просто праздник для системы, производящей вредные КПГ, это все равно, что плескать бензин в топку, — рассуждает Зухра Павлова.

К тому же, во многих майонезах есть сахар, а в оливье — колбаса, сдобренная нитритами и нитратами — ценными для избыточной реакции гликирования ресурсами.

Источник: Tetiana Vitsenko / Alamy
Источник:
Tetiana Vitsenko / Alamy

Прежде чем использовать майонез для жарки или запекания, стоит тысячу раз подумать. В этом случае реакция Майяра развернется во всю силу, и к вам в желудок приедет полный набор уже готовых КПГ.

Бывает ли полезный майонез?

Можно потратить на готовку немного больше времени и сделать майонез самостоятельно. Домашний вариант соуса, говорит врач-гастроэнтеролог Галина Барташевич, будет немного полезнее.

— Свежий и самый настоящий майонез можно приготовить из банальных куриных желтков или перепелиных яиц, — говорит Галина Барташевич. — Это взбитый желток, немного горчицы, можно добавить соевый соус, чтобы не подсаливать. И обязательно сок лимона для кислинки.

Ингредиенты нужно взбить на больших оборотах и влить туда тонкой струйкой оливковое масло. Но такой майонез не готовят на месяц вперед, употребить его нужно побыстрее.

РЕКЛАМА
Подписываясь на рассылку вы принимаете условияпользовательского соглашения
На информационном ресурсе применяются cookie-файлы. Оставаясь на сайте, вы подтверждаете свое согласие на их использование.