Приближается Новый год, и главным украшением стола многих россиян станет салат оливье. Или мимоза, селедка под шубой, коул слоу, цезарь — список можно продолжать бесконечно. Объединяет эти рецепты одно — майонез. Приверженцам здорового питания от одного его названия становится не по себе, но так ли вреден этот соус на самом деле? Коллеги из MSK1.RU врачей и диетологов, в чем польза и вред майонеза для организма.
— Майонез — катализатор старения, — объясняет врач — эндокринолог-андролог Зухра Павлова. — Он очень охотно вступает с продуктами в реакцию гликирования, частный случай так называемой реакции Майяра, которую называют «самой вкусной химической реакцией». А это синтез конечных продуктов гликирования (КПГ), одних из самых важных факторов старения.
КПГ способствуют набору веса, развитию неалкогольной жировой болезни печени и сахарного диабета второго типа, повышают риски развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.
Химики нас поправят: постойте, реакция Майяра происходит при высоких температурах, а майонез — соус холодный. Но ошибки здесь, к сожалению, нет.
— Гликирование — частный случай реакции Майяра, которая происходит при куда как более низких температурах, — рассказывает Зухра Павлова. — Например, в нашем организме в обычном состоянии максимум 38 градусов (внутри, в отдельных частях), но процесс гликирования происходит. Для особо неверующих — в лабораториях даже делают анализ крови на гликированный гемоглобин, по которому оценивают степень компенсации сахарного диабета второго типа. Это как раз продукт этой самой реакции.
Тому гликированию, что происходит в нашем теле, успешно противостоит глиоксалазная система. В день она может справиться примерно с 15 тысячами единиц КПГ. Но если количество приходящих жиров и углеводов с пищей превышает допустимые нормы, то и процесс гликирования идет сильнее с образованием тех самых КПГ внутри организма. Это естественный процесс.
— Поэтому майонез или оливье с его переизбытком углеводов и жиров — это просто праздник для системы, производящей вредные КПГ, это все равно, что плескать бензин в топку, — рассуждает Зухра Павлова.
К тому же, во многих майонезах есть сахар, а в оливье — колбаса, сдобренная нитритами и нитратами — ценными для избыточной реакции гликирования ресурсами.
Прежде чем использовать майонез для жарки или запекания, стоит тысячу раз подумать. В этом случае реакция Майяра развернется во всю силу, и к вам в желудок приедет полный набор уже готовых КПГ.
Бывает ли полезный майонез?
Можно потратить на готовку немного больше времени и сделать майонез самостоятельно. Домашний вариант соуса, говорит врач-гастроэнтеролог Галина Барташевич, будет немного полезнее.
— Свежий и самый настоящий майонез можно приготовить из банальных куриных желтков или перепелиных яиц, — говорит Галина Барташевич. — Это взбитый желток, немного горчицы, можно добавить соевый соус, чтобы не подсаливать. И обязательно сок лимона для кислинки.
Ингредиенты нужно взбить на больших оборотах и влить туда тонкой струйкой оливковое масло. Но такой майонез не готовят на месяц вперед, употребить его нужно побыстрее.
По материалам MSK1.RU.
