Государыня окрошка: лайфхаки от шеф-поваров и 3 беспроигрышных рецепта

В словаре Ожегова окрошка трактуется как «холодное кушанье из кваса с разной зеленью и мелко нарубленным мясом или рыбой». Пожалуй, редкая окрошка обходится без огурцов, редиса, яиц, горчицы, хрена и зеленого лука, однако в каждой семье ее готовят по-своему. От метода нарезки до рецепта заливки и того самого секретного приема, который и придает смеси по-настоящему живительный вкус, — окрошка хоть и проста (даже варить не надо, только быстро все нарезать и смешать!), но требует особого подхода. Мы попросили шеф-поваров поделиться профессиональными приемами ее приготовления.

Как готовить классическую окрошку на квасе

Рассказывает шеф-повар ресторана русской кухни «Матрёшка» Владислав Пискунов:

Какой должна быть идеальная окрошка? Как ее готовить и подавать?

У нас в семье окрошку всегда очень уважали, летом делали ее чуть ли не каждый день. Может быть, поэтому окрошка входит в число моих самых любимых блюд. Готовили ее исключительно на светлом сухарном квасе. Тогда никому в голову не могло прийти, что окрошку можно делать на покупном сладком красном квасе или на кефире. Мало того, о существовании такой версии я узнал, уже будучи взрослым человеком.

А вот мясо в окрошке — ингредиент факультативный, летом, когда жарко, можно вполне обойтись и без него. Ближе к осени, когда редиска уже отошла, можно заменить её репой или редькой — тоже очень хорошо!

Как приготовить правильный квас для окрошки?

Способов приготовления окрошечного кваса несчетное множество. Кто-то готовит его из солода, кто-то из муки, кто-то просто из хлебных сухарей. Я выбрал относительно несложный, но проверенный годами рецепт. Он не содержит труднодоступных ингредиентов и не требует высокой квалификации квасовара.

Хлеб для сухарей стоит брать простой, не сдобный. Сдоба (жиры, животные белки) ухудшит вкус кваса и значительно сократит срок его хранения. Высушить хлеб можно в духовке, но если вы располагаете дровяной печью, обязательно ею воспользуйтесь, либо специально подкоптите сухари для придания квасу чудесного аромата. Вместо сахара можно взять мед или светлую патоку. Дрожжи лучше использовать живые, но и с сухими тоже всё получится.

Скажу по секрету, что хороший окрошечный квас можно сделать и просто из сухарей, без осахаривания теста и прочих «танцев с бубнами». Попробуйте!

Как готовить окрошку на кефире

Рассказывает шеф-повар ресторана Ruski Александр Волков-Медведев:

Какой кефир взять для окрошки?

Для окрошки лучше всего брать однопроцентный кефир. Хорошо также использовать айран или тан — это достаточно жидкие кисломолочные напитки, которые отлично подходят для такого супа. Если же берете кефир и он густой, то его нужно разбавить — не обязательно даже минеральной водой, можно просто льдом. Он растает, превратится в воду.

Какое мясо лучше подходит для окрошки?

Мясо для окрошки — это история на любителя. Если нужна колбаса (как велит нам традиция, пришедшая еще из Советского Союза), то она должна быть вареная без жира, потому что холодный жир в холодном супе — это не очень круто. Поэтому берите какую-нибудь обычную докторскую колбасу, вкус и консистенция которой вам нравится.

Но в идеале стоит использовать карбонат, пастрами — какое-нибудь нежирное мясо, которое нарезается кусочками такого же размера, как и остальные ингредиенты, и замешивается в суп.

Как готовить окрошку с рыбой

Рассказывает Андрей Колодяжный, шеф-повар гранд-кафе «Dr. Живаго»

Какую рыбу стоит брать для окрошки?

Окрошка с рыбой — это классика русской кухни. Больше она характерна для центрально части и юга России — здесь ее готовят с речной и озерной рыбой. На Севере, впрочем, можно было бы вполне использовать и морскую — например, мурманского лосося или палтуса. Или даже морского ежа — правда, тогда это уже была бы авторская кухня. А вот в центральных регионах я бы использовал, например, щуку или толстолобика, может быть, сома (но сначала его надо вымочить в молоке), леща, сазана или карася.

Мне больше нравится окрошка с рыбой холодного копчения, но можно и горячего. Также есть традиция готовить окрошку с вяленой рыбой — кто-то добавляет ее прямо в суп, кто-то ест вприкуску.

6 советов для удачной окрошки

• Квас для окрошки нужно брать не сильно сладкий, я еще добавляю чуть-чуть лайма, чтобы было кислее. Если окрошка на кефире или айране, можно тоже добавить немного кислоты — например, лимона.

• Не стоит брать квас со вкусовыми (ягодными) добавками — никто не запрещает экспериментировать, но в лучшем случае получится холодный суп, но не окрошка.

• В ресторане мы готовим окрошку, беря в равной пропорции овощи, мясо и заправку. А дома я бы брал больше мяса, примерно, 40%, и по 30% овощей и заправки.

• Нарезать ингредиенты рекомендую мелким кубиком, хотя можно и соломкой, и даже натирать на терке — как вам вкуснее. По сути, окрошка — это крошево, главное — все равномерно измельчить.

• В принципе не имеет значения, в каком порядке закладывать ингредиенты, но яйцо я бы советовал класть в последнюю очередь.

• Стоит ли настаивать окрошку? Это вопрос вкуса. Я, например, люблю, чтобы окрошка была настоянная, чтобы все овощи пропитались заливкой — для этого надо дать ей постоять минут 30-40.