Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Государыня окрошка: лайфхаки от шеф-поваров и 3 беспроигрышных рецепта

Расспросили гастрономических экспертов, как готовить и есть главный летний суп

30 мая 2024Обсудить
Государыня окрошка: лайфхаки от шеф-поваров и 3 беспроигрышных рецепта
Источник:

Ресторан Ruski

В словаре Ожегова окрошка трактуется как «холодное кушанье из кваса с разной зеленью и мелко нарубленным мясом или рыбой». Пожалуй, редкая окрошка обходится без огурцов, редиса, яиц, горчицы, хрена и зеленого лука, однако в каждой семье ее готовят по-своему. От метода нарезки до рецепта заливки и того самого секретного приема, который и придает смеси по-настоящему живительный вкус, — окрошка хоть и проста (даже варить не надо, только быстро все нарезать и смешать!), но требует особого подхода. Мы попросили шеф-поваров поделиться профессиональными приемами ее приготовления.

Как готовить классическую окрошку на квасе

Рассказывает шеф-повар ресторана русской кухни «Матрёшка» Владислав Пискунов:

Какой должна быть идеальная окрошка? Как ее готовить и подавать?

У нас в семье окрошку всегда очень уважали, летом делали ее чуть ли не каждый день. Может быть, поэтому окрошка входит в число моих самых любимых блюд. Готовили ее исключительно на светлом сухарном квасе. Тогда никому в голову не могло прийти, что окрошку можно делать на покупном сладком красном квасе или на кефире. Мало того, о существовании такой версии я узнал, уже будучи взрослым человеком.

<p>Владислав Пискунов</p>

«У нас было принято к окрошке подавать отварной картофель, я очень любил его есть вприкуску, макая в крупную соль. Просто восторг! Особенно если это была молодая, сваренная „в мундире“ картошка с грядки».

А вот мясо в окрошке — ингредиент факультативный, летом, когда жарко, можно вполне обойтись и без него. Ближе к осени, когда редиска уже отошла, можно заменить её репой или редькой — тоже очень хорошо!

Окрошка с отварной курицей
5,0

Рецепт от шеф-повара Владислава Пискунова

Источник:

Ресторан «Матрешка»

Время приготовления
45 мин.
Рецепт на
10 персон
Кухня
Русская
Тип блюда
Супы и бульоны
Ингредиенты

квас хлебный

2 л

огурец свежий

400 г

редис

200 г

курица вареная

300 г

яйцо куриное

8 шт.

лук зеленый

50 г

укроп свежий

20 г

сметана 25%

150 мл

горчица русская

3 ст.л.

хрен (корень)

20 г

соль крупная

по вкусу
Способ приготовления
1

Яйца ставим вариться вкрутую. Когда яйца сварятся, заливаем их холодной водой.

2

Пучок лука мелко нарезаем. Половину кучки – ту, что посветлее, – ссыпаем в большую миску, добавляем ложку соли и при помощи большой деревянной ложки или толкушки растираем лук вместе с солью. Добавляем оставшийся лук и мелко нарезанный укроп. Перемешиваем.

3

С огурцов срезаем «попки» и удаляем кожицу, если она горчит. Нарезаем огурцы мелким кубиком. Точно так же обрабатываем редиску.

4

Яйца чистим, отделяем белки от желтков. Белки нарезаем как можно мельче, а желтки раздавливаем вилкой и мелко крошим. Иногда желтки растирают вместе со щепоткой соли, смешивают с горчицей, хреном и сметаной. (Такую заправку подают отдельно, но я предпочитаю смешать всё сразу).

5

Холодную отварную курятину нарезаем тоже как можно мельче, кубиком.

6

Смешиваем все подготовленные ингредиенты. Добавляем натертый хрен, горчицу. Заливаем холодным (но не ледяным!) квасом, перемешиваем и пробуем на соль. При необходимости добавляем соль, горчицу, хрен. Заправляем окрошку сметаной и подаем на стол.

7

Рекомендую подавать окрошку с тёплым отварным картофелем (лучше «в мундире») и ржаным хлебом.

Оцените рецепт:

Как приготовить правильный квас для окрошки?

Способов приготовления окрошечного кваса несчетное множество. Кто-то готовит его из солода, кто-то из муки, кто-то просто из хлебных сухарей. Я выбрал относительно несложный, но проверенный годами рецепт. Он не содержит труднодоступных ингредиентов и не требует высокой квалификации квасовара.

Хлеб для сухарей стоит брать простой, не сдобный. Сдоба (жиры, животные белки) ухудшит вкус кваса и значительно сократит срок его хранения. Высушить хлеб можно в духовке, но если вы располагаете дровяной печью, обязательно ею воспользуйтесь, либо специально подкоптите сухари для придания квасу чудесного аромата. Вместо сахара можно взять мед или светлую патоку. Дрожжи лучше использовать живые, но и с сухими тоже всё получится.

Белый квас для окрошки
5,0

Рецепт от шеф-повара Владислава Пискунова

Источник:
Shutterstock/Fotodom.ru
Время приготовления
6 ч.
Рецепт на
20 персон
Кухня
Русская
Тип блюда
Напитки
Ингредиенты

мука ржаная

600 г

сухари ржаные

500 г

сахар белый

100 г

дрожжи "живые"

10 г

вода

5 л
Способ приготовления
1

Готовим сусло. Просеянную муку заливаем одним литром горячей (60 С°) воды, постоянно перемешивая, чтобы не было комочков. Накрываем тесто одеялом и даем постоять пару часов, чтобы упрело.

2

Переливаем полученное тесто в широкий горшок или в эмалированную кастрюлю. Накрываем фольгой и ставим в разогретую до 120 С° духовку или печь примерно на 3 часа. Затем снижаем температуру до 90 С° и держим ещё часов десять. В результате тесто должно «осахариться», то есть приобрести сладковатый вкус.

3

Полученное сусло переливаем в бочонок, ведро или большую кастрюлю. Добавляем расколотые сухари и сахар.

4

Дрожжи разводим в 100 мл тёплой воды, подкармливаем их ложкой муки и даем постоять с полчаса. «Ожившую» закваску добавляем в сусло. Вливаем 5 литров тёплой (40 С°) воды и перемешиваем. Накрываем не слишком плотно крышкой и оставляем при комнатной температуре на двое-трое суток.

5

Забродившую жидкость аккуратно, чтобы не поднять муть, переливаем в бутылки или банки с плотно закрывающейся крышкой. Закупориваем и держим сутки при комнатной температуре, затем убираем в холодильник или погреб.

6

Через 2–3 дня квас будет готов к употреблению, но наивысшего качества он достигнет дней через десять.

Оцените рецепт:

Скажу по секрету, что хороший окрошечный квас можно сделать и просто из сухарей, без осахаривания теста и прочих «танцев с бубнами». Попробуйте!

Как готовить окрошку на кефире

Рассказывает шеф-повар ресторана Ruski Александр Волков-Медведев:

Какой кефир взять для окрошки?

Для окрошки лучше всего брать однопроцентный кефир. Хорошо также использовать айран или тан — это достаточно жидкие кисломолочные напитки, которые отлично подходят для такого супа. Если же берете кефир и он густой, то его нужно разбавить — не обязательно даже минеральной водой, можно просто льдом. Он растает, превратится в воду.

<p>Александр Волков-Медведев</p>

«Я люблю делать окрошку с пастрами, потому что само по себе это пряное вареное мясо очень хорошо подходит ко всем остальным вкусам супа».

Какое мясо лучше подходит для окрошки?

Мясо для окрошки — это история на любителя. Если нужна колбаса (как велит нам традиция, пришедшая еще из Советского Союза), то она должна быть вареная без жира, потому что холодный жир в холодном супе — это не очень круто. Поэтому берите какую-нибудь обычную докторскую колбасу, вкус и консистенция которой вам нравится.

Но в идеале стоит использовать карбонат, пастрами — какое-нибудь нежирное мясо, которое нарезается кусочками такого же размера, как и остальные ингредиенты, и замешивается в суп.

Окрошка на кефире с пастрами
5,0

Рецепт от шефа-повара Александра Волкова-Медведева

Источник:

Ресторан Ruski

Время приготовления
30 мин.
Рецепт на
5 персон
Кухня
Русская
Тип блюда
Супы и бульоны
Ингредиенты
Для основы

картофель

150 г

яйцо куриное

10 шт.

огурец свежий

150 г

Пастрами

150 г

редис

150 г

лук зеленый

30 г
Для заправки

кефир 1%

1 л

горчица русская

125 г

хрен (корень)

2 г

желток яичный

2 шт.

соль любая

8 г
Способ приготовления
1

Картофель помыть и запечь в духовке в кожуре в течение 1 часа.

2

Натереть хрен. Желтки вареных яиц перемешать с горчицей, затем добавить кефир и остальные ингредиенты заправки.

3

На дно тарелки для подачи выложить картофель, следом яичный белок, огурец, редиску.

4

Ломтики пастрами нарезать соломкой и добавить к остальным ингредиентам.

5

Нашинковать зеленую часть зеленого лука и выложить сверху. Отдельно подать заправку.

Оцените рецепт:

Как готовить окрошку с рыбой

Рассказывает Андрей Колодяжный, шеф-повар гранд-кафе «Dr. Живаго»

Какую рыбу стоит брать для окрошки?

Окрошка с рыбой — это классика русской кухни. Больше она характерна для центрально части и юга России — здесь ее готовят с речной и озерной рыбой. На Севере, впрочем, можно было бы вполне использовать и морскую — например, мурманского лосося или палтуса. Или даже морского ежа — правда, тогда это уже была бы авторская кухня. А вот в центральных регионах я бы использовал, например, щуку или толстолобика, может быть, сома (но сначала его надо вымочить в молоке), леща, сазана или карася.

<p>Андрей Колодяжный </p>

«Обычно классическая окрошка готовится с отварной рыбой, но, чтобы придать супу пикантность, я бы использовал копченую рыбу — выловил, тут же подкоптил и покрошил в суп».

Мне больше нравится окрошка с рыбой холодного копчения, но можно и горячего. Также есть традиция готовить окрошку с вяленой рыбой — кто-то добавляет ее прямо в суп, кто-то ест вприкуску.

6 советов для удачной окрошки

  • Квас для окрошки нужно брать не сильно сладкий, я еще добавляю чуть-чуть лайма, чтобы было кислее. Если окрошка на кефире или айране, можно тоже добавить немного кислоты — например, лимона.

  • Не стоит брать квас со вкусовыми (ягодными) добавками — никто не запрещает экспериментировать, но в лучшем случае получится холодный суп, но не окрошка.

  • В ресторане мы готовим окрошку, беря в равной пропорции овощи, мясо и заправку. А дома я бы брал больше мяса, примерно, 40%, и по 30% овощей и заправки.

  • Нарезать ингредиенты рекомендую мелким кубиком, хотя можно и соломкой, и даже натирать на терке — как вам вкуснее. По сути, окрошка — это крошево, главное — все равномерно измельчить.

  • В принципе не имеет значения, в каком порядке закладывать ингредиенты, но яйцо я бы советовал класть в последнюю очередь.

  • Стоит ли настаивать окрошку? Это вопрос вкуса. Я, например, люблю, чтобы окрошка была настоянная, чтобы все овощи пропитались заливкой — для этого надо дать ей постоять минут 30-40.

Окрошка с копченой корюшкой с квасом
5,0

Рецепт шеф-повара Андрея Колодяжного

Источник:

Ресторан «Dr. Живаго»

Время приготовления
30 мин.
Рецепт на
5 персон
Кухня
Русская
Тип блюда
Супы и бульоны
Ингредиенты
Для основы

картофель

200 г

яйцо куриное

5 шт.

огурец свежий

100 г

редис

150 г

рыба копченая

250 г

укроп свежий

25 г

щавель свежий

по вкусу
Для заправки

квас

900 мл

желток яичный

5 шт.

хрен со сливками

35 г

горчица дижонская

15 г

Лимонный сок

25 мл

соль любая

по вкусу

сахар белый

по вкусу
Способ приготовления
1

Отварить картофель в мундире. Остудить и нарезать мелким кубиком.

2

Отварить яйца. Остудить и нарезать мелким кубиком.

3

Нарезать кубиком свежий огурец и редис. Корюшку холодного копчения нарезать слайсами.

4

Все ингредиенты для заправки на окрошку измельчить в блендере, ввести квас, довести до однородности.

5

В глубокую тарелку выложить все ингредиенты для окрошки, сверху украсить листьями щавеля. Подавать с кувшинчиком с заправкой.

Оцените рецепт:
Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения