Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Шедевры советской кухни: 7 пошаговых рецептов рассольников и солянок

Эти блюда традиционной русской кухни помогут набраться сил этой осенью

26 октября 2023Обсудить
Шедевры советской кухни: 7 пошаговых рецептов рассольников и солянок

Суп солянка

Источник:

legion-media.ru

Рассольники

Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине XIX века, примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV века.

Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники.

Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.

Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии полностью исключена. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук-порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец).

В рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно завитком либо голяшкой (рулькой).

Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. Точно так же по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников.

Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах (по 0,5 стакана на 1,5 л супа), да и то лишь если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае до заливки в бульон рассол кипятят.

Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.

Рассольник мясной
5,0

Один из основных видов горячих заправочных супов в русской кухне

Источник:

Викисклад / Шнапс (CC BY-SA 3.0)

Время приготовления
2 ч. 30 мин.
Рецепт на
6 персон
Кухня
Русская
Тип блюда
Супы и бульоны
Ингредиенты

почки говяжьи

300 г

огурец соленый

3 шт.

рассол огуречный

0,5 стакана

картофель

3 шт.

морковь

1 шт.

лук репчатый

1 шт.

крупа перловая

2 ст.л.

укроп свежий

1 ст.л.

петрушка корень

1 шт.

петрушка свежая

1 пучок

сельдерей корень свежий

1 шт.

сельдерей зелень

1 пучок

лавровый лист

3 шт.

перец черный горошком

6 шт.

перец душистый

2 шт.

сметана любой жирности

100 г
Способ приготовления
1

Подготовка почек

Почки (250–300 г) обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6–8 ч, меняя воду, отварить в течение 20–30 мин в кипятке, вынуть, нарезать небольшими ломтиками.

2

Подготовка крупы

Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить распариваться на 30–45 мин, меняя кипяток.

3

Подготовка огурцов

С огурцов срезать кожу, залить ее 1–1,5 стаканами кипятка и прокипятить на слабом огне 10–15 мин, затем отбросить выварившуюся кожицу. В рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 мин.

4

Варка рассольника

Подготовленные почки положить в 1,5 л кипятка, проварить около 30 мин, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10–15 мин — картофель (2–3 шт.), мелко нарезанный лук и варить на умеренном огне до готовности картофеля. Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать, достаточно ли посолен бульон, долить, если надо, рассол или подсолить, ввести пряности и продолжать варить еще 10–15 мин, после чего, убедившись в готовности почек, заправить пряной зеленью и поварить еще 3 мин. Сметаной заправить при подаче на стол.

Оцените рецепт:
Рассольник куриный
5,0

Один из основных видов горячих заправочных супов в русской кухне

Источник:

Wikimedia Commons / Kagor (CC BY-SA 3.0)

Время приготовления
1 ч. 30 мин.
Рецепт на
6 персон
Кухня
Русская
Тип блюда
Супы и бульоны
Ингредиенты

курица тушка

2 шт.

огурец соленый

4 шт.

морковь

1 шт.

репа свежая

1 шт.

рис краснодарский

3 ст.л.

лук репчатый

1 шт.

лук-порей

1 шт.

петрушка корень

1 шт.

петрушка свежая

1 пучок

укроп свежий

2 ст.л.

эстрагон свежий

1 ст.л.

чабер

1 ст.л.

перец черный горошком

8 шт.

лавровый лист

2 шт.

чеснок

2 зубчика

масло сливочное

30 г
Способ приготовления
1

В 1,5 л кипятка положить тщательно промытые и нарезанные на мелкие кусочки потроха от 2 кур и варить около 1 ч, после чего заправить кореньями, промытым несколько раз рисом и варить до его полуготовности, снимая пену. Затем заправить мелко нарезанными луковицей и пореем, а также перцем, лавровым листом и варить до готовности риса, добавить подготовленные огурцы (см. рецепт «Рассольник мясной»), варить 5–7 мин, ввести пряную зелень и варить еще 3 мин, после чего снять с огня и заправить растертым с маслом (25–30 г) и солью чесноком.

Оцените рецепт:
Рассольник овощной
5,0

Вегетарианский традиционный русский суп на основе солёных огурцов

Источник:

legion-media.ru

Время приготовления
45 мин.
Рецепт на
6 персон
Кухня
Русская
Тип блюда
Супы и бульоны
Ингредиенты

огурец соленый

4 шт.

картофель

1 шт.

морковь

1 шт.

репа свежая

1 шт.

крупа гречневая

3 ст.л.

пастернак

1 пучок

пастернак корень

1 шт.

лук репчатый

2 шт.

лук-порей

1 шт.

петрушка свежая

1 пучок

сельдерей зелень

1 пучок

сельдерей корень свежий

1 шт.

перец черный горошком

8 шт.

лавровый лист

2 шт.

укроп свежий

1 ст.л.

эстрагон свежий

0,5 ст.л.

масло сливочное

25 г

сметана любой жирности

100 г
Способ приготовления
1

В 1,5 л кипятка сварить овощи и крупу (гречневую или рисовую), заправить отдельно подготовленными огурцами (см. рецепт «Рассольник мясной») и пряной зеленью.

Оцените рецепт:

Солянки

Солянки — густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кислосолено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне.

Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном или рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.

Солянки-супы, в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок — вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5, 10, 15 мин до подачи на стол и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.

Солянка мясная
5,0

Основа солянки — мясной бульон и тушеные соленые огурчики с морковью и жареным луком

Источник:

Wikimedia Commons / Benreis (CC BY-SA 4.0)

Время приготовления
45 мин.
Рецепт на
6 персон
Кухня
Русская
Тип блюда
Супы и бульоны
Ингредиенты

бульон мясной

1,25 л

рассол огуречный

2 стакана

Говядина отварная

200 г

говядина копченая

200 г

ветчина любая

100 г

сосиски

100 г

Курица жареная

1/4 шт.

огурец соленый

2 шт.

капуста белокочанная

250 г

помидор любой

2 шт.

сметана любой жирности

100 г

маслины

12 шт.

грибы соленые

1,5 стакана

каперсы

2 ст.л.

лук репчатый

1 шт.

петрушка свежая

1 ст.л.

укроп свежий

1 ст.л.

лук зеленый

2 ст.л.

перец черный горошком

10 шт.

перец душистый

3 шт.
Способ приготовления
1

1. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным (или костным крепким) бульоном, довести до кипения.

2

Мясо (отварную и жареную говядину или телятину), ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками.

3

Соленые грибы (1–1,5 стакана) и свежую капусту (200–250 г, около 1/4 небольшого кочана) обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.

4

Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками.

5

Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4, вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10–15 мин.

За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на слабом огне, не давая кипеть, в течение 10–15 мин.

Оцените рецепт:
Солянка рыбная сборная
5,0

Солянка относится к традиционным русским супам кисло-солёно-острого вкуса

Источник:

Wikimedia Commons / Шнапс (CC0 1.0)

Время приготовления
45 мин.
Рецепт на
6 персон
Кухня
Русская
Тип блюда
Супы и бульоны
Ингредиенты

бульон рыбный

1,25 л

рассол огуречный

1 стакан

лимон

1 шт.

рыба белая филе

500 г

раки

12 шт.

горбуша филе

250 г

осетр

250 г

лук репчатый

2 шт.

огурец соленый

3 шт.

помидор любой

2 шт.

каперсы

2 ст.л.

маслины

12 шт.

грибы соленые

1,5 стакана

морковь

1 шт.

петрушка корень

1 шт.

петрушка свежая

1 пучок

перец черный горошком

10 шт.

укроп свежий

2 ст.л.

лук зеленый

1 ст.л.

лавровый лист

4 шт.

масло подсолнечное

2 ст.л.
Способ приготовления
1

1. Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь (1 крупная), петрушку и вскипятить на слабом огне.

2

Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.

3

Огурцы (или 10–12 корнишонов) нарезать кубиками, свежую рыбу (осетрину) — кусочками и вместе с нарезанными соленой рыбой (250 г отварной соленой горбуши, кеты), мякотью раков (10-12 шт.) и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2.

4

Поставить посуду в духовку или на слабый наплитный огонь на 15 мин.

5

Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками, без зерен, и раздавить ложкой).

Оцените рецепт:
Солянка грибная
5,0

Постная солянка с грибами и квашенной капустой

Источник:

legion-media.ru

Время приготовления
1 ч. 15 мин.
Рецепт на
6 персон
Кухня
Русская
Тип блюда
Супы и бульоны
Ингредиенты

вода

1,5 л

грибы белые сухие

8 шт.

грибы соленые

2 стакана

маслины

12 шт.

капуста белокочанная

2 стакана

капуста квашеная

1,5 стакана

морковь

1 шт.

петрушка корень

1 шт.

укроп свежий

2 ст.л.

сметана любой жирности

0,5 стакана

сельдерей корень свежий

1 шт.

лук репчатый

2 шт.

масло сливочное

2 ст.л.

помидор любой

2 шт.

лавровый лист

3 шт.

перец черный горошком

10 шт.

лимон

0,5 шт.
Способ приготовления
1

Подготовить грибной бульон: отварить сухие грибы (6-8 шт.), вынуть их, когда размякнут, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой.

2

Свежую (2 стакана мелко нарезанной капусты) и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.

3

Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками.

4

Соединить продукты, указанные в пунктах 1, 2, 3, добавить пряности и варить 15 мин на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона (или 0,5 стакана кислого кваса).

Оцените рецепт:

Отрывок из книги Вильяма Похлебкина «Национальные кухни народов СССР». М.: Издательство Эксмо (Хлеб*Соль), 2023.

Читайте книгу целиком

Вильям Васильевич Похлебкин — знаменитый автор книг по кулинарии, впервые раскрывший кулинарную тематику с научно-исторической точки зрения. В книге «Национальные кухни народов СССР» он подробно изложил особенности кухонь бывших 15 республик (украинской, белорусской, молдавской, грузинской, армянской, азербайджанской, казахской и киргизской, узбекской, таджикской, туркменской, эстонской, латышской, литовской и, конечно, русской как основы кухни РСФСР). Каждая глава начинается исторической справкой о той или иной национальной кухне, продуктах и особенностях приготовления. Следом идут рецепты с вводным словом о специфике приготовления какой-либо группы блюд в целом. Подобного анализа советской кухни в общем и большого количества конкретных блюд в частности не было и по-видимому уже не будет. Поэтому эта книга — поистине драгоценный дар всем почитателям таланта В. Похлебкина и тем, кто дорожит историей нашей страны.

Читайте книгу целиком
Реклама. www.chitai-gorod.ru
Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения