От хинкали до чурчхелы: краткий гид по грузинской кухне

О грузинской кухне и местных кулинарных традициях написано множество книг и сняты документальные фильмы, а некоторые гурманы готовы петь грузинским блюдам настоящие оды. Для тех же, кто только собирается отправиться в Грузию за гастрономическими впечатлениями Vokrugsveta.ru подготовил небольшой гид по самым известным и интересным грузинским блюдам.

Кулинарные традиции Западной и Восточной Грузии

Практически в любом регионе Грузии в большинство блюд — от соусов до сладостей добавляют свежую зелень и пряные травы, а также грецкие орехи. Эти ингредиенты стали своеобразным гастрономическим кодом, который объединяет разные уголки страны.

При этом в Грузии исторически сложились две основные кулинарные традиции, восточная и западная. Примерная граница между ними пролегает по Сурамскому перевалу, который делит страну на две климатические и исторические зоны.

Западная Грузия (Имеретия, Самегрело, Гурия, Рача-Лечхуми, Аджария) отличается влажным субтропическим климатом. Здесь много плодородных земель и довольно влажно, поэтому основным злаком стала кукуруза, завезенная из Америки в XVII веке. Из кукурузной муки пекут лепешки мчади и варят массу гоми, которые подают к мясу и сырам. Мясной рацион западных регионов делает упор на домашнюю птицу. Гурийцы и имеретинцы предпочитают нежные соусы на основе орехов и кисломолочных продуктов. В прибрежной Аджарии и Гурии большое место занимают овощи и зелень, а также свежие сыры.

Восточная Грузия (Кахетия, Картли, Мцхета-Мтианети, Самцхе-Джавахети) лежит в более сухой и континентальной зоне. Здесь преобладает пшеница, из которой выпекают пышный хлеб. Восточные грузины едят больше говядины и баранины, причем мясо часто не маринуют перед жаркой. Жиры животного происхождения в местной кухне используют активнее, чем в западных регионах.

Знаменитые блюда грузинской кухни

Мцвади

Грузинская кухня подарила миру множество блюд, которые готовятся на углях, одно из самых почитаемых среди них — мцвади. Главное отличие мцвади от привычного шашлыка заключается в подходе к подготовке мяса. В классическом кахетинском рецепте мясо не маринуется, вместо этого за 20–30 минут до начала приготовления или непосредственно перед тем, как отправить мцвади на мангал, повара солят мясные кусочки крупной каменной солью и посыпают свежемолотым черным перцем. Затем они смешивают мясо с парой капель растительного масла или лукового сока для лучшего распределения специй.

Для жарки мцвади традиционно используют угли из виноградной лозы или древесины фруктовых деревьев — вишни или яблони. Такие угли, на которые пускают срезанную после сбора урожая лозу, не перебивают вкус мяса, а дополняют его легкими дымными нотками.

В Грузии мцвади никогда не кладут на стол на шампурах. Местные жители считают это дурным тоном. Снятие мяса с огня превращается в зрелищный ритуал. На большое глиняное или деревянное блюдо выкладывают тонкий лаваш, после чего горячие и сочные кусочки снимают с шампура с помощью другого куска лаваша. Каждый кусочек бережно обхватывают лавашом. Мясо обильно пересыпают тонкими полукольцами свежего репчатого лука, смешанного с рубленой зеленью: кинзой, петрушкой и базиликом. Добавляют зерна спелого граната. Сверху блюдо накрывают вторым листом лаваша. Перед подачей мцвади оставляют для отдыха на 5–7 минут, чтобы мясо напиталось ароматом лука и зелени, а лаваш — горячим мясным соком.

Отведать мцвади можно в большинстве ресторанов Грузии. Начните с Телави — административного центра Кахетии или расположенного неподалеку города Сигнахи. Там больше всего шансов найти заведение, где мцвади готовят по всем традиционным канонам. Полакомиться грузинским шашлыком можно и во время экскурсии на семейную винодельню — хозяева многих таких виноделен готовят мцвади для гостей. Это блюдо, кстати, часто украшает стол во время Ртвели — осеннего праздника сбора урожая винограда.

Оджахури

Оджахури представляет собой жаркое из мяса с картофелем и специями. Чаще всего для него используют свинину (шейную или лопаточную часть), хотя возможны варианты с говядиной или курицей. В состав блюда входят картофель, мясо, лук, чеснок, помидоры, а также обязательные специи — хмели-сунели и паприка — и свежая зелень: кинза, петрушка и базилик. Способ приготовления требует, чтобы все ингредиенты нарезали крупными кусками и обжаривали по отдельности до румяной корочки, а затем соединяли и недолго тушили вместе.

Блюдо подают горячим, обильно сдабривая зеленью, со свежими овощами, которые оттеняют вкус жаркого, и лавашом. Хлеб нужно обязательно макать в мясной соус, чтобы сполна насладиться вкусом оджахури.

Название этого жаркого в переводе означает «семейное» и «домашнее». Оджахури традиционно готовят для всей семьи, поэтому обычно делают его столько, чтобы хватило всем домочадцам.

Заказать оджахури в Грузии можно практически в любом ресторане национальной кухни, однако при выборе заведения стоит спросить совета у местных жителей — вам наверняка подскажут, где поблизости лучше всего готовят оджахури, а то и пригласят в гости и от души накормят.

Хинкали

Нельзя представить грузинскую кухню без хинкали — «мешочки» из теста с начинкой из мяса и большим количеством насыщенного бульона внутри хоть раз пробовал каждый. Но за традиционными хинкали нужно отправиться в Грузию, где существует несколько основных разновидностей хинкали:

• мтиулури, или горские хинкали, областей Пшави, Мтиулети и Хевсурети. Их начинка состоит из рубленого мяса, обычно говядины или баранины, с луком и специями, но без зелени, а лепят их особым способом «елочкой» с многочисленными складками по краю;

• калакури, или городские хинкали. Они появились с распространением блюда в городах — во время приготовления калакури в фарш из смеси говядины и свинины добавляют свежую кинзу и иногда чеснок;

• кахури из Кахетии — для них используют преимущественно свинину с луком и тмином;

• тушури из Тушетии отличаются более плотным тестом и начинкой из баранины или говядины;

• казбегури характерны использованием рубленого мяса и горных трав;

• месхетинские хинкали. Они намного меньше и имеют прямоугольную форму, больше напоминая турецкие манты или азербайджанские дюшбара, а вместо сырого мясного фарша здесь используют апохти — вяленую и соленую говядину или птицу. Эти хинкали тушат в небольшом количестве жидкости с добавлением топленого масла или гусиного жира.

Теперь о том, как правильно есть хинкали. Это целый ритуал. Подождите три‑пять минут после подачи, чтобы бульон внутри хинкали слегка остыл. Возьмите хинкали за хвостик — куди, слегка наклоните и надкусите сбоку у основания, там тоньше тесто. Втяните губами бульон. Доедайте остальное маленькими кусочками, так вы не прольете сок. Куди же есть не принято — традиционно хвостики от хинкали оставляют на тарелке — так можно посчитать, кто сколько съел.

В Грузии хинкали едят без соусов. Единственное исключение — капля уксуса при первом надкусе.

Чтобы попробовать горские хинкали, можно отправиться в Пасанаури в регионе Мцхета-Мтианети, потому что именно это место считается родиной блюда. Здесь готовят классический вариант мтиулури с начинкой из говядины без зелени.

За городскими хинкали лучше всего отправиться в Тбилиси или Кутаиси, где выбор шире: помимо классических хинкальных сетей есть и более камерные места. Кахетинские хинкали, или кахури, стоит искать в Кахетии, особенно в Телави и его окрестностях. Ну а месхетинские хинкали с апохти являются специалитетом региона Самцхе-Джавахетия.

Сациви

Словом сациви («холодное блюдо») называют блюдо, которое готовят из кусочков птицы, чаще всего индейки, а затем заливают одноименным густым соусом из грецких орехов с чесноком и специями: корицей, шафраном, кориандром, уцхо-сунели, перцем.

Считается, что родиной сациви являются западные регионы Грузии. Изначально это блюдо подавали преимущественно аристократии из‑за дороговизны основных ингредиентов, особенно индейки, которая появилась в Грузии в XVII веке и долгое время считалась праздничным мясом. Наибольшую популярность сациви обрело в XIX веке, когда стало неотъемлемой частью новогоднего застолья, эта традиция сохранилась до наших дней.

Сациви обычно подают в большой миске, чтобы гости могли самостоятельно положить себе порцию в глубокую тарелку. При подаче сациви посыпают свежей рубленой кинзой, иногда сбрызгивают ореховым маслом для усиления вкуса, часто используют зерна граната для контраста с кремово-бежевым соусом. Перед подачей сациви обычно держат в холодильнике — так вкус раскрывается ярче.

Попробовать сациви можно по всей Грузии, но практически в каждом регионе существует своя разновидность этого блюда. К примеру, в Гурии, на юго-западе страны, вместо грецких орехов основу соуса составляют растущие здесь в изобилии лесные орехи, которые придают местному сациви слегка сладковатый вкус.

Кубдари

Если вы думаете, что грузинские пироги — это только сыр и зелень, значит, вы еще не знакомы с кубдари. Этот простой пирог с мясом родом из горной Сванетии. Дрожжевое тесто для кубдари делают из пшеничной муки, а для начинки берут баранину, свинину, козлятину, говядину, телятину или курицу, добавляя для сочности репчатый лук, чеснок, говяжий жир курдюк или сало. Среди обязательных специй — кориандр, зира, уцхо-сунели (пажитник голубой), а также местную сванскую приправу гицрули, именуемую также диким тмином.

Важная особенность приготовления состоит в том, что мясо не пропускают через мясорубку, а мелко нарезают острым ножом, и именно этот способ придает начинке больше сочности.

Кубдари часто едят как самостоятельное блюдо, отламывая кусочки от целого горячего пирога. Однако его можно дополнить свежими овощами, например помидорами, огурцами и редисом, а также соленьями. Обязательно подают и свежую зелень — кинзу, базилик и зеленый лук, которые оттеняют насыщенный мясной вкус. Поскольку этот пирог очень сытный, одна порция обычно вполне заменяет полноценный обед.

Изобретателями кубдари называют сванских пастухов, которым требовалась сытная, калорийная пища, которую можно было бы долго хранить во время переходов со стадами по горным долинам. Изначально пирог выпекали на огне в специальных глиняных печах или прямо на раскаленных камнях. Со временем кубдари стал не только походной едой, но и обязательным угощением на семейных праздниках и застольях в Сванетии.

Пробовать это блюдо лучше всего на его родине — в Сванетии кубдари готовят по самым старинным рецептам, которые передаются из поколения в поколение. В Местии, столице этого региона, а также в окрестных деревнях есть маленькие домашние кафе, где хозяйки пекут пироги в дровяных печах.

Хачапури

Пирог хачапури, традиция приготовления которого с 2019 года включена в список нематериального культурного наследия Грузии, — это кулинарная визитная карточка Грузии и символ гостеприимства, обязательный участник любого застолья. Название происходит от грузинских слов «хачо» (творог или сыр) и «пури» (хлеб).

В разных уголках страны существуют свои разновидности хачапури:

• классика западной Грузии — имерули  — круглый закрытый пирог с имеретинским сыром внутри. Тесто замешивают на мацони.

• в мегрули из Самегрело сыр (чаще сулугуни) кладут не только внутрь, но и сверху. Так получается золотистая корочка. Мегрули запекают в духовке, а имерули чаще жарят на сковороде.

• самый узнаваемый в мире — аджарский хачапури, или ачарули. Это та самая лодочка с растопленным сыром, яйцом и сливочным маслом.

• гурийский хачапури имеет форму полумесяца, а внутрь добавляют вареные яйца.

• пеновани — квадратные или треугольные конвертики из слоеного теста с сыром.

• ачма — многослойный пирог в котором пласты теста чередуются с сыром и маслом.

Разнообразие региональных версий отражает климатические и культурные особенности местности. Например, аджарская лодочка символизирует море, а яйцо с жидким желтком в центре, олицетворяет солнце. Гурийский полумесяц связан с рождественскими обрядами.

Хачапури подают горячим, только что из печи или со сковороды. Традиционно его рвут на части руками. Аджарский вариант требует особого ритуала: сначала вилкой перемешивают яйцо, масло и сыр до однородной кремовой массы, затем отрывают кусочки от хрустящих бортиков и окунают их в получившийся крем. Хачапури часто подают с красным вином, например Саперави, или со свежими томатами и зеленью, которые оттеняют соленость сыра.

Каждый регион гордится своей версией хачапури. В Аджарии, особенно в Батуми и горных селах, заказывайте аджарский хачапури в любой хинкальной или семейном ресторане. В Имеретии и Самегрело попробуйте имерули и мегрули, которые часто пекут в дровяных печах. В Гурии, в Озургети, стоит отведать гурийский хачапури с яйцом. В Тбилиси же широко представлены все региональные варианты, а некоторые столичные шеф-повара экспериментируют с начинками, добавляя в них трюфель, груши или шпинат.

Чурчхела

Грузинская кухня славится и своими десертами, самым узнаваемым из которых является чурчхела. Ее готовят из грецких орехов, которые нанизывают на прочную нить, а затем многократно обмакивают в густую массу из виноградного сока и муки, причем сок предварительно уваривают до нужной консистенции. После сушки масса застывает, и получается плотная упругая колбаска с орехами внутри. Название блюда происходит от мегрельских слов чхур («холодно») и чхер («горячо»), отражая технологию приготовления.

Чурчхела отлично сочетается с чаем или кофе, но также ее можно подать как закуску к вину или дополнить ей сырную тарелку. Кроме того, чурчхелу используют как добавку к овсянке, творогу или греческому йогурту для сытного завтрака.

В Грузии классической считается кахетинская версия чурчхелы, которая имеет буровато-коричневый цвет и белый налет от сахара, а в ее начинке в дополнение к грецкому ореху используют фундук. В 2015 году метод приготовления кахетинской чурчхелы вошел в список нематериального культурного наследия Грузии.

Историки и этнографы сходятся во мнении, что чурчхела возникла как практичный способ сохранения урожая винограда и орехов: густой насыщенный виноградный сок, который называют татарой или бадаги, обволакивал орехи на нити и затвердевал, — так получался питательный продукт с длительным сроком хранения. По одной версии, чурчхела появилась еще до нашей эры на территории современной Грузии, а затем получила широкое распространение в регионе.

Сегодня чурчхелу можно найти во всех регионах Грузии, но, поскольку это один из главных гастрономических символов Кахетии, советуем попробовать ее на Центральном рынке в Телави. Также продегустировать эту сладость можно в уютном городке Сигнахи или приобрести где-нибудь по дороге у местных жителей, которые часто продают чурчхелу вместе с домашним вином. Но стоит помнить, что чурчхела — сезонный продукт. Ее массово готовят осенью после сбора винограда, а в другое время выбор будет скромнее, а сама чурчхела — не такая свежая.