Грузины каждый день готовы превратить в праздник. А какой же праздник без застолья? И какое праздничное застолье без сациви?

Фото №1 - Разделать под орех

Если вы даже на пять минут заглянете в дом к грузинским друзьям, хозяйка тут же начнет собирать на стол разнообразные закуски: пхали, лобио, сыр, зелень. В праздничный день к этому набору прибавится сациви — филе курицы или индейки в пряном ореховом соусе. Сациви переводится с грузинского как «холодное блюдо» и занимает почетное место среди самых знаменитых закусок национальной кухни.

В Грузии сациви еще и аналог европейской рождественской индейки, только подают его не в конце, а в начале трапезы. Рождественскую и новогоднюю ель в грузинском доме нередко заменяет чичилаки — ветвь орешника, с которой тонко снимают стружку, но не до конца: она остается прикрепленной в верхней части. Пышная светлая стружка напоминает белоснежную бороду. В Грузии ее называют бородой святого Василия (день его памяти приходится на 1 января). Чичилаки украшают крестом, вокруг ставят блюда с мандаринами, сладостями и обжаренными орехами в меду (гозинаки).

Грецкие орехи можно найти во многих блюдах грузинской кухни, с ними связаны рождественские игры и обычаи. Например, в Раче, исторической области Грузии, в рождественский сочельник было принято зажигать четыре свечи. Три из них устанавливали на ореховый пирог, а четвертую брал в руки глава семьи, произносивший пожелание: «Господи, дай нам столько добра, сколько на столе орехов». В Картли распространенной рождественской игрой считается пхочаоба. Правила ее незамысловаты: победителем становится тот ребенок, который соберет больше всех орехов, разбросанных по полу.

Без орехов нельзя представить и рождественское сациви. Для блюда их отбирают очень внимательно. Они должны быть свежими и жирными. Их мелко перемалывают, и чем тоньше помол, тем лучше получится соус. Надо, чтобы орехи хорошо впитали куриный бульон, которым их заливают. Если помолоть крупно, орехи и бульон будут «жить» отдельно друг от друга.

Интервью
Лали Первели

Уроженка Сухуми, повар ресторана «Арагви» рассказывает, какие цветы нужны для сацив.

Фото №2 - Разделать под орех

Сложно ли делать это блюдо? 

Рецепт прост, но блюдо довольно капризное. Обязательно нужно следить, чтобы соус не подгорел. Перемешивайте его только деревянной ложкой, а не металлической, иначе сациви может быстро скиснуть или соус потеряет золотистый оттенок.

Что главное в приготовлении?

Качественные продукты. Лучше всего использовать индейку или домашнюю курицу зернового откорма. Ни в коем случае не петуха, у него мясо намного жестче. Орехи выбирайте свежие и светлые. Прогорклые и темные испортят все блюдо. Завершающий штрих — несколько капель орехового масла. Его очень трудно отжать, иногда повара хитрят и заменяют масло обжаренной томатной пастой, но это неправильно. Без орехового масла настоящее сациви не получится.

У вас есть семейные секреты особого вкуса сациви?

Да. Меня учила готовить сациви бабушка. Она говорила, что и перебор, и недобор специй — ошибка. У каждой грузинской хозяйки есть собственная секретная смесь. Кинзу, уцхо-сунели, бархатцы многие выращивают у себя в огороде. Я с детства любила собирать бутоны бархатцев для специй. Когда они еще не полностью раскрылись, надо нанизать бутоны на нитку и повесить просушиться. Их потом снимают по одному, перемалывают и добавляют в ореховый соус. Важно, чтобы цветки были женскими, они самые ароматные.

Существуют и географические особенности рецептов. В Восточной Грузии молотые орехи просто заваривают кипятком или бульоном, такой соус называют баже. Его можно использовать не только для сациви, но и для рыбы, овощей. В Западной Грузии соус обязательно немного варят, и он идет только для сациви. В Мегрелии к соусу добавляют аджику для остроты.

Птицу выбирают не менее тщательно. Классический рецепт предписывает использовать индейку, которая появилась в Грузии в конце XVII века. До этого нередко основой для сациви служила дичь, к примеру фазаны или перепелки. Сегодня самый распространенный вариант — жирная домашняя курица, откормленная кукурузой. Кто-то просто отваривает ее, кто-то немного запекает в духовке. Еще один неотъемлемый элемент сациви — специи: хмели- сунели, уцхо-сунели (пажитник) и имеретинский шафран (бархатцы). Именно они придают блюду особый вкус.

Подают сациви в глубоких мисках, рассчитанных на несколько порций, чтобы гости могли разделить трапезу. Но приступить к рождественскому пиршеству нельзя, пока в доме не появится первый гость — меквле (в переводе с грузинского «оставляющий след»). Как только он переступит порог, скажет добрые пожелания хозяевам, получит в подарок деньги и сладости, вот тогда пора садиться за стол. С уверенностью, что год будет удачным и изобильным.

Фото №3 - Разделать под орех

Рецепт

Сациви

На сколько персон: 8–10

Время приготовления: 1 час 30 минут

Курица — 1,5 кг
Средняя луковица — 1 шт.
Ядра грецких орехов — 600 г
Уксус — 1 ст. л.
Корица молотая — на кончике ножа
Сушеные бархатцы — 1 бутон
Уцхо-сунели (пажитник) — 1 ч. л.

Молотые семена кинзы — 1 ч. л.
Чеснок — 3 зубчика
Соль — 15–20 г
Куриный бульон — 2 л
Кипяченая холодная вода — 1 стакан
Острое ореховое масло — 5 мл

1 . Приготовить бульон: в 3,5 литра холодной воды опустить курицу. Довести до кипения, снять пену, посолить, положить перец горошком. Затем убавить газ и варить 20 минут (если курица домашняя, то увеличить время варки до 40 минут). Бульон остудить, при необходимости процедить.

2. Курицу разрезать и разложить внутренней частью вниз, посолить и поперчить. Духовку разогреть до 220 °C. Запекать птицу 15–20 минут до золотистой корочки. Лук мелко порезать и потушить в масле пару минут, надавливая ложкой. Затем отделить лук от масла. Орехи прокрутить через мясорубку, добавить все специи и перемешать. Выдавить из ореховой смеси немного масла и отложить его.

3. Залить ореховую смесь охлажденным бульоном, добавить лук и пробить все блендером. Если ореховая масса получилась густая, влить стакан холодной воды и еще раз хорошо перемешать. Перелить в кастрюлю, добавить столовую ложку уксуса, довести до кипения и варить 2–3 минуты.

4. Курицу нарезать на кусочки, залить соусом и перемешать. Добавить несколько капель орехового масла.

Фотографии: Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 1, январь 2017