Название этого блюда переводится с грузинского как «смесь», и действительно для этой нехитрой закуски с ореховой основой смешиваются специи и всевозможные пряные травы и овощи. История происхождения пхали доподлинно неизвестна, его делали еще в глубокой древности.

Три голоса пхали: секреты и рецепт знаменитого грузинского блюда
Фото
Григорий Поляковский

Традиционно пхали готовят из самых простых ингредиентов, которые всегда под рукой. Возможно, первыми использовать этот рецепт начали пастухи. В горах, где они пасли отары, в изобилии росли свежие травы, а грецкие орехи всегда можно было взять с собой или в сезон собрать прямо с деревьев.

Жирный и сытный грецкий орех придает сил на весь день. Он богат полезными полиненасыщенными жирами и альфа-липоевой кислотой, содержит марганец, магний, фосфор, цинк, железо и витамины А, В, С, Е, К. Ореху приписывают массу полезных свойств: укрепление памяти и сердечно-сосудистой системы, улучшение метаболизма и фертильности, сна и настроения.

Если в России считают, что маслом кашу не испортишь, то в Грузии не испортить пхали орехами — нередко к этой закуске добавляют еще и традиционный ореховый соус баже.

Для того чтобы грецкий орех лучше усваивался, грузины сочетают его с травами, богатыми хлорофиллом и обладающими антиоксидантыми свойствами, и полезными приправами. В чем в чем, а в травах грузины знают толк. Здесь до сих пор используют для пхали дикорастущие травы в весенний и летний сезоны.

Три голоса пхали: секреты и рецепт знаменитого грузинского блюда
Фото
Shutterstock / Fotodom.ru

В ход идут дикая спаржа, молодые листья черемши, крапивы, лебеды, мальвы и даже местного эндемика — экала. Это сорняк с вьющимися стеблями и острыми шипами, но его молодые побеги издавна использовали для пхали. Не исключено, что подобные пищевые привычки сформировались, когда люди выживали благодаря собирательству.

Характерный вкус и аромат пхали придают кинза, чеснок, репчатый лук, а также традиционные грузинские приправы уцхо-сунели и кориандр. Уцхо-сунели — грузинское название голубого пажитника, эта трава улучшает пищеварение и препятствует росту бактерий, поэтому лучше сохраняет блюдо.

Со временем к дикоросам добавились и культурные растения: свекла (для пхали подходит и корнеплод, и свекольная ботва), шпинат, капуста, баклажаны, тыква и, конечно же, зеленая фасоль, которую в Грузии называют лобио. Перед приготовлением овощи и зелень чаще всего слегка бланшируют (обдают кипятком или паром).

Этот способ обработки прижился в Грузии давно — так как позволяет подготовиться к праздничным застольям, которыми так славится грузинская кухня, заранее: овощи можно бланшировать, просушить и приготовить пхали в удобный для хозяйки момент. К тому же при такой обработке продукты не теряют свои полезные свойства.

Три голоса пхали: секреты и рецепт знаменитого грузинского блюда
Фото
Григорий Поляковский

ИНТЕРВЬЮ
Марина Мартиашвили

Шеф-повар ресторана «Оджахури», о том, как приготовить правильный пхали

Что главное в этом блюде?

Конечно же, хорошие грецкие орехи. Они должны быть золотистого цвета, маслянистые и не горчить. Горечь появляется от неправильного хранения, из-за повышенной влажности воздуха орехи могут плесневеть. В грузинских селах грецкий орех растет у каждого дома. Молодые орехи идут на варенье, а зрелые — в салаты, закуски, соусы, мясные блюда и десерты, например, в чурчхелу.

А нужно ли добавлять уксус?

Я предпочитаю этого не делать, так как тогда пхали быстрее портится, слишком кислит. Если же вы все-таки решили сбрызнуть овощи лимонным соком или уксусом, делайте это перед самой подачей к столу.

Есть ли у пхали особенная форма?

В ресторане блюдо часто подают в виде ассорти из шариков, различающихся ингредиентами, например, свекольные, шпинатные, капустные. Такая форма появилась недавно. Традиционно пхали во время праздников, к примеру, на свадьбах, ставили на стол в тарелках, как салат. Сейчас один из самых популярных в Грузии видов пхали — капустный.

С чем едят пхали?

В Западной Грузии с пресными кукурузными лепешками мчади, в Восточной чаще с пшеничным хлебом шоти. На мой взгляд, пхали отлично сочетается с хачапури.

Ученые выяснили, что бланшировать зелень и зеленые овощи, чтобы они сильно не потемнели, лучше всего в большом количестве воды и при температуре близкой к кипению. Как объясняет Дж. Кенджи Лопес-Альт, автор книги «Лаборатория еды», яркий цвет зелени исчезает при термической обработке из-за действия фермента хлорофиллазы, который разрушает хлорофилл.

Фермент особенно активен при температурах ниже 77 °С, а разрушается около 88 °С, поэтому зелень лучше класть в воду непосредственно перед закипанием. В составе пхали зелень иногда заменяют на грибы, мясо или крупу. В Гурии, к примеру, готовят пхали с рисом. Украшают разные виды пхали зернами граната, которые символизируют плодородие и изобилие.

РЕЦЕПТ

Пхали из свеклы и шпината

На сколько порций: 6
Время приготовления: 20-30 мин.

Три голоса пхали: секреты и рецепт знаменитого грузинского блюда
Фото
Григорий Поляковский

Отварная свекла................................................2 шт.
Свежий шпинат...................................................1 кг
Лук красный........................................................небольшая головка
Кинза....................................................................80 г
Сельдерей листья..............................................20 г
Орехи грецкие очищенные..............................один стакан
Молотый кориандр...........................................щепотка
Уцхо-сунели........................................................щепотка
Чеснок.................................................................пара зубчиков
Острый стручковый перец зеленый..............1 шт.
Зерна....................................................................половинки граната
Соль......................................................................по вкусу

Три голоса пхали: секреты и рецепт знаменитого грузинского блюда
Три голоса пхали: секреты и рецепт знаменитого грузинского блюда

1. Отварную свеклу очистить и натереть. Лук, листья сельдерея и кинзы мелко нарезать. Тщательно промыть шпинат под проточной водой и бланшировать две минуты. Затем откинуть на сито, мелко нарубить и отжать от лишней влаги.

2. Грецкий орех измельчить блендером в пудру, добавить соль, специи, тертый чеснок. Все вместе с усилием перемешать, чтобы смесь приобрела пластичность.

Три голоса пхали: секреты и рецепт знаменитого грузинского блюда
Три голоса пхали: секреты и рецепт знаменитого грузинского блюда

3. Ореховую смесь, лук, чеснок и зелень разделить пополам. Одну половину добавить к тертой свекле, другую часть к шпинату, и тщательно перемешать до однородности.

4. Из овощной смеси сформировать шарики по 50 г и выложить на тарелку, украсить зернами граната. Подавать с лавашом.

Фото: Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 5, июль-август 2022