Фото №1 - Агнец и виноград: чакапули — рецепт баранины с ткемали
Фото
Григорий Поляковский

Для чакапули куски молодой баранины томят в вине с травами и ранними плодами алычи. Готовить его полагается на огне в чугунном котелке кваби. Тогда в результате получается блюдо для пира, достойного кисти знаменитого Нико Пиросмани.

Родина чакапули — горные районы Грузии: Кахетия, Тушетия, Хевсуретия, — где веками занимались отгонным овцеводством. Несмотря на распространенное мнение, что страна изобилует отарами овец, на столах чаще встретишь говядину, свинину или курицу, а баранину принято готовить по особому поводу. Самой популярной породой овец считается полутонкорунная жирнохвостая, выведенная в середине прошлого века на основе исторической тушинской породы и французских мериносов. Эти в меру жирные и сочные барашки выгодно отличаются от курдючных пород еще и отсутствием у их мяса характерного специфического запаха. Именно представители жирнохвостой породы идут на приготовление чакапули. Имеет значение и вес барашка: он не должен превышать 10–12 килограммов. Кроме того, для чакапули выбирают животных возрастом до года: у них мышечные волокна еще не сильно огрубели и не заплыли жиром.

Приготовление мяса в Грузии — дело мужское. Искусство правильной разделки туши передается из поколения в поколение. Нарубленные по всем правилам — ножом или специальным топориком — кусочки баранины тушат на медленном огне, чтобы волокна не рвались в процессе приготовления, но хорошо размягчались. Этому способствует также добавление к мясу плодов алычи, по-грузински эту дикую сливу называют ткемали (отсюда и название знаменитого соуса). Косточку из слив не удаляют. Предпочтение отдается молодым сливам с тонкой кожицей. Их сок, благодаря высокой кислотности, хорошо смягчает мышечные волокна. В те времена, когда соль стоила дорого, кислую алычу использовали, чтобы подчеркнуть вкус продуктов. Считается, что благодаря высокому содержанию пектина она полезна для пищеварения при употреблении жирной пищи.


Фото №2 - Агнец и виноград: чакапули — рецепт баранины с ткемали
Бадри Лемонжава
Фото
Григорий Поляковский

ИНТЕРВЬЮ
Бадри Лемонжава,
шеф-повар ресторана Megobari о том, как приготовить правильный чакапули.

Какой бараний отруб брать для блюда?

Если дома и компания большая, в ход пойдет вся туша. В ресторане выбирают премиальные части — корейку или седло барашка. Важно не отделять мякоть, мясо должно тушиться на кости, чтобы давать навар. Рубить его нужно на небольшие куски, по 40–50 граммов. И тщательно тушить, чтобы буквально таяло во рту.

Можно заменить алычу на соус ткемали?

Я бы не советовал. Протертые и сваренные для соуса плоды часть важных вкусовых свойств теряют. К тому же в России на рынке легко обмануться и купить поддельный зеленый ткемали — его готовят не из алычи, а из кислых зеленых яблок. Лучше тогда использовать алычу шоковой заморозки.

Есть ли еще тонкости в приготовлении?

Важно соблюсти баланс вкуса. Даже профессионалу, чтобы освоить все тонкости, может потребоваться пара лет. Главное, если вы готовите дома, не использовать алюминиевую посуду: она сделает соус слишком темным.

Где стоит пробовать это блюдо?

Определенно, в тбилисском ресторане «Шушабанди». Он передает атмосферу старого города, а чакапули здесь готовят из баранины по классическому рецепту.


Для той же цели, что и ткемали, к баранине добавляют вино. Вопреки распространенному мнению, красное (или, как его здесь называют, черное вино) грузины пьют и используют для гастрономии редко. Для чакапули тоже нужно белое вино. Желательно кахетинское, ведь Кахетия — еще и колыбель грузинского виноделия. По данным археологов, в горных районах выращивают виноград уже много тысячелетий. Самые знаменитые сорта кахетинского винограда — «кахури мцване», «хихви», «киси», «ркацители» — обладают фруктовыми нотами. Вина выдерживают, как и много столетий назад, во вкопанных наполовину в землю глиняных сосудах квеври. Если кахетинского вина не оказалось, подойдет и хорошее домашнее. Используют его так щедро, что про чакапули иногда говорят: это закуска и выпивка в одном флаконе. Но в ходе тушения алкоголь выпаривается, так что блюдо дают даже детям.

И еще одна важная составляющая — охапка свежей зелени, которая тушится с мясом, насыщая блюдо ароматом кинзы, зеленого лука и эстрагона. Эстрагон обладает освежающим послевкусием, но, в отличие от мяты, не подавляет другие вкусы, а гармонизирует их.

Когда чакапули готово, наступает время праздничного застолья. Важно рассчитать свои силы: угощение часто ставят на столы в три яруса, а после сытных мясных блюд могут предложить еще и ачму или мацони. Отказаться нельзя, чтобы не обидеть хозяев.

Чакапули

РЕЦЕПТ

На сколько порций: 5
Время приготовления: 1,5 часа

Баранина на кости......................... 1 кг
Алыча......................................... 150 г
Эстрагон (тархун)......................... 100 г
Лук зеленый.................................. 70 г
Петрушка....................................... 70 г
Кинза........................................... 70 г
Вино белое..................................... 1 л
Соль.......................................по вкусу

Фото: Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 5, июнь 2021