Фото №1 - Закрученная история: рецепт рыбной толмы
Фото
Григорий Поляковский

Происхождение блюда вызывает споры. Армяне настаивают, что толма (именно так, через букву «т») — одно из древнейших блюд национальной кухни, название которого происходит от слова «толи», что в переводе означает «виноградный лист». С ними не согласны азербайджанцы, которые указывают на тюркское происхождение блюда и называют его «долма», связывая это слово с глаголом «долмак», означающим «фаршировать». Справедливости ради стоит отметить, что спор этот трудноразрешим. Похожее блюдо есть в национальных кухнях разных народов: у греков, турок, сирийцев.

Фото №2 - Закрученная история: рецепт рыбной толмы
Фото
Getty Images

Как бы то ни было, поколения армянок учатся готовить толму с самого детства. Бабушки показывают внучкам, как ловко укутывать начинку из мясного фарша, риса и трав в тонкие шероховатые листочки винограда. И каждый армянин уверен, что лучшую толму готовит его мама. Классический рецепт рекомендует использовать смешанный фарш из говядины и свинины. Это особенность отличает армянский рецепт от рецептов соседей-мусульман, которые свинину не едят.

Рис стараются выбирать нейтральный по вкусу и мягкий по текстуре. Аромата начинке добавляют травы: кинза и рейхан — базилик. Без них толму просто невозможно представить, ведь в Армении горные травы всегда были важной частью рациона.

Из фарша формируют миниатюрный цилиндрик и выкладывают его в центр молодого виноградного листочка. Аскорбиновая кислота, содержащаяся в листе, во время приготовления толмы будет смягчать жесткие мясные волокна. Лучшие листья, естественно, срезают в собственном винограднике, но если его нет, то покупают на рынке. Поврежденными листьями выстилают дно кастрюли или сотейника, где будет тушиться толма. В хорошие листики заворачивают фарш, затем плотно укладывают толму в кастрюлю и варят под гнетом. Готовое блюдо подают с пылу с жару — в остывшем виде толма уже не та. Недаром презрительным определением «холодная толма» армяне наделяют человека без темперамента, про такого бы мы сказали «ни рыба ни мясо».

Еще одна особенность армянской толмы в том, что мясо — это распространенная, но далеко не единственная начинка для приготовления данного блюда. Очень популярна в стране рыбная толма. В озере Севан водится форель, ишхан, а в реках разводят каспийского осетра. Армянская толма вообще допускает множество переменных. Фарш может быть и вегетарианским — из смеси гороха, чечевицы и нута или из риса с грибами. Вместо риса добавляют полбу или булгур. Виноградные листья могут заменять на листья малины, ежевики, шелковицы, капусты и даже ревеня. В толме по-эчмиадзински листья и вовсе отсутствуют — фаршем начиняют перец, баклажан, помидор, айву.

Сопровождает толму, из чего бы она ни была сделана, еще одно национальное достояние — камац-мацун. Мацуном в Армении называют кисловатый на вкус и бархатный по текстуре йогурт. Его готовят в каждом доме. Мацун способствует улучшению пищеварения и отлично дополняет любые блюда, в особенности мясные.


Фото №3 - Закрученная история: рецепт рыбной толмы
Фото
Григорий Поляковский

Интервью
Сергей Навасатов

бренд-шеф ресторана «Ноев ковчег», о том, как выбрать виноградный лист для толмы

Что главное при приготовлении толмы?

Хорошие виноградные листья — молодые, молочно-зеленые, нежные, с ладонь величиной. Если сезон молодых листьев уже прошел, то используют маринованные. Маринад не только сохраняет, но и смягчает текстуру продукта, однако все же перед приготовлением стоит проверить листья на вкус. Если они слишком соленые и жесткие, то я промываю их в проточной воде, а затем быстро бланширую и еще раз промываю, чтобы они не слиплись.

Есть ли у вас семейный рецепт?

Моя мама готовила разные виды толмы. Прежде всего, конечно, классическую из говядины и свинины, но иногда она делала толму из курицы или из севанского сига. Рыбная толма на вкус получается ярче, чем мясная, поэтому вместо сушеных трав в нее кладут свежий тархун и укроп. По времени она готовится меньше, чем мясная.

Как часто армяне едят толму?

Это праздничное блюдо. Приготовление толмы требует времени и терпения. Нужно аккуратно завернуть фарш в тонкие листочки, чтобы они не прорвались. В ресторанах, на больших застольях, толма выполняет роль горячей закуски, а во время домашних праздников ее подают как горячее блюдо.

Познакомиться с толмой во всем ее разнообразии можно на гастрономическом фестивале, который проходит в мае на фоне исторической достопримечательности — руин храма Звартноц, возведенного в VII веке неподалеку от Еревана. Последний месяц весны выбран для фестиваля неслучайно. Именно тогда на лозе появляются молодые виноградные листочки. На фестивале любят удивлять: тут предлагают толму из мидий, говяжьего языка с черносливом в инжирных листьях, трех видов рыбы в кожуре апельсина.

Рецепт

Рыбная толма

На сколько порций: 10
Время приготовления: 45 минут

Филе стерляди................................ 500 г
Филе форели.................................. 500 г
Рис круглозерный........................... 100 г
Тархун............................................. 20 г
Укроп.............................................. 20 г
Петрушка......................................... 20 г
Соль................................................. 14 г
Перец.............................................. 14 г

1/5

Филе стерляди и форели нарезать мелким кубиком, ошпарить кипятком и слить воду

Фото:
Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 9, ноябрь 2021