Рецепт спасения: как приготовить традиционный армянский суп тан-апур

Рассказывают, что как-то ночью в армянский дом в Карсской области (ныне это территория Турции) постучались русские казаки. Казачьи полки постоянно размещались в Закавказье в XIX веке после русско-турецких войн. Казаки были очень голодны и сильно замерзли: зимой в этой гористой местности могли стоять морозы до -30 °C. Согласно непреложным законам гостеприимства хозяин предложил неожиданно нагрянувшим гостям тарелку горячего сытного супа, который издавна готовится в каждом армянском доме. Казаки ели суп, благодарили хозяина и приговаривали: «Спас ты нас, братец, просто спас». С тех пор у традиционного армянского супа тан-апур появилось еще одно имя.

«Апур» по-армянски значит «суп», а словом «тан» называют кисломолочную основу из напитка мацун. Мацун в армянской кухне — продукт универсальный. Для его приготовления молоко подогревают до +40 °C, добавляют закваску и ставят в тепло. Так получается полезный продукт, напоминающий йогурт или болгарское кисело мляко. В деревнях его хранили в глиняных кувшинах примерно неделю.

Из мацуна готовят и камац мацун, внешне похожий на мягкий творог. Его едят в Армении на завтрак с теплыми лепешками, медом, орехами, соусом из шелковицы или подают как легкую закуску. Сливочное масло, караг, тоже взбивают из мацуна. Оставшуюся после этого сыворотку, тан, пьют либо кипятят, после чего отжимают и высушивают на солнце, получая очень кислые и солоноватые лепешки чоротан. Они долго сохраняют полезные и вкусовые свойства. Эти лепешки заготавливают впрок, чтобы при необходимости залить их теплой водой и получить еще один вариант жидкой основы для тан-апура.

Традиционно суп варили в чугунке в печи-тонире (это вырытая в земле яма, у которой стены выложены камнями, а на дне — горячие угли). Такая печь раньше была в Армении в каждом крестьянском доме. В тонире пекут и знаменитый армянский лаваш, который принято подавать к танапуру. А если лаваш засох, его можно покрошить в суп.

Кисломолочный мацун — основа тан-апура, в которую обязательно добавляют муку и пшеницу, главные составляющие рациона армян с древних времен и еще один символ гостеприимства. И наконец, яйцо — тоже обязательный ингредиент супа спас — символ возрождения жизни и благополучия: о лоб быка разбивали свежее яйцо перед началом пахоты, ожидая богатый урожай.

Сегодня тан-апурпо-прежнему одно из любимейших армянских блюд. Он согревает и сердце, и желудок. Попробовав суп спас, вы обязательно захотите от всей души сказать хозяевам спасибо.

РЕЦЕПТ

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 6, июнь 2018, частично обновлен в июне 2024}