Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Символ изобилия: история и рецепт армянского сладкого плова хапама

Для армян сладкий плов хапама — символ единства, плодородия и процветания. Недаром это угощение всегда присутствует на свадебном столе и считается отличным подарком в день рождения

9 сентября 2023Обсудить

Осень — лучшее время для приготовления хапамы. В это время в огородах в изобилии поспевают сладкие и сочные тыквы, которые запекают, начинив рисом, медом, орехами и сухофруктами. Посуда для приготовления этого блюда не нужна, ведь сама тыква играет роль кастрюли, а заодно служит важным ингредиентом.

Символ изобилия: история и рецепт армянского сладкого плова хапама
Армянский сладкий плов хапама
Источник:
Глеб Кордовский

Традиционно готовят это блюдо в печи тонире. По сути, он представляет собой яму в земле со стенами, обмазанными глиной. На дно тонира кладут сухие стебли срезанной виноградной лозы, разводят огонь и готовят любые блюда от знаменитого лаваша до шашлыков.

Не исключение и хапама. Для нее тыкву опускают в тонир в специальной металлической чаше на цепях, напоминающей кадило, и подвешивают над огнем. Вместо дров используют почти выгоревшие угли, так блюдо будет медленно томиться, используя тепло печи, а кожура тыквы не сгорит. В наши дни, когда большинство хозяек готовит хапаму в обычной духовке, блюдо, запеченное в тонире, считается особым деликатесом.

У этого метода приготовления есть свой плюс. Перед тем как поставить тыкву в печь, ее кожуру смазывают сливочным маслом для получения красивого глянцевого блеска. Масло, нагреваясь, стекает на угли, подгорает, а блюдо приобретает аппетитный подкопченный вкус.

Кроме того, приготовление в тонире — настоящее искусство, тут не поможет таймер и рекомендации. Время приготовления будет зависеть от множества факторов, а опытный повар проверит готовность тыквы с помощью шпажки: она должна легко входить в кожуру.

Символ изобилия: история и рецепт армянского сладкого плова хапама
Источник:
Мартирос Сарьян

Форма и сорт тыквы для хапамы не имеют особенного значения, главное, чтобы у овоща не было внешних повреждений, а мякоть и семечки были аккуратно удалены. Современные армянские хозяйки смело смешивают все ингредиенты для начинки. Традиция же предписывает закладывать их несколькими слоями, тщательно трамбуя каждый ярус так, чтобы они скрепились при запекании.

Дополнительную прочность начинке сообщают рисовый крахмал, мед и сахар из сухофруктов, так что она не рассыпается при нарезании на кусочки. А еще важно соблюдать пропорции: отварного риса и орехов с сухофруктами должно быть поровну.

Орехи используют разные, самые популярные — грецкие, но на северо-востоке Армении отдают предпочтение фундуку, ведь он растет здесь в изобилии. Обязательно будут присутствовать в хапаме и сушеные абрикосы, которыми славится Армения. Особенно ценится местный сорт шалах. Некоторые хозяйки в начинку могут добавить свежую айву или яблоки.

ИНТЕРВЬЮ
Гаяне Бреиова

Бренд-шеф ресторана Gayanes, о том, как выбрать тыкву для хапамы

Символ изобилия: история и рецепт армянского сладкого плова хапама
Источник:
Глеб Кордовский

Что важно в приготовлении этого блюда?

Правильно подготовленная начинка. Сухофрукты и орехи должны быть свежими. Иначе их горечь передастся начинке. С миндаля лучше снять шкурку. Рис должен получиться рассыпчатым, поэтому крахмалистых сортов лучше избегать. Варить его нужно до полуготовности в соленой воде. Хапаму не принято много солить, вкус должен получиться сладким.

А как выбрать тыкву?

Подойдет обычная мускатная. Лучше круглой формы, но можно брать и вытянутую.

Существуют ли региональные версии?

В каждой семье есть свой рецепт и секреты: какой выбрать мед, какие положить специи и орехи. Принципиально отличается только хапама эрзерумская. Ее делают с несладкими начинками — фасолью, морковью, баклажанами и телятиной.

Как правильно подавать и есть хапаму?

На свадьбах хапаму выносят, как правило, после горячего, например, после шашлыков, но до десерта. Свекровь или хозяйка дома сама может на глазах у гостей нарезать тыкву на кусочки и лично угостить из своих рук, проявляя уважение. А есть это блюдо нужно просто: в тарелке нарежьте мякоть тыквы на кусочки и смешайте с рисовой начинкой.

Армянская хапама — квинтэссенция удовольствия и радости, она воплощает жизнь в достатке и счастье. Сладкая тыква, наполненная сладкой начинкой, — наглядный символ изобилия. А потому подают ее на свадебный стол, во время армянской масленицы Бун Барекендан, на Рождество и Пасху, да и просто чтобы порадовать дорогих гостей. На большие праздники подачу знаменитого блюда сопровождают танцами и музыкой.

Готовый рецепт любимого блюда даже воспет в народной армянской песне «Эй, джан, хапама!». Исполняют шуточную песню в середине торжества или ближе к его окончанию, когда гости уже сыты и жаждут развлечений. Слушая рассказ о том, как в поле созрела чудесная тыква и из нее приготовили вкусное угощение на сотню человек, как никогда чувствуешь силу традиций и связь поколений, учишься ценить семейные узы и радость в кругу настоящих друзей.

Хапама
5,0

Сладкий плов, приготовленный в тыкве

Источник:
Глеб Кордовский
Время приготовления
2 ч.
Рецепт на
12 персон
Кухня
Армянская
Тип блюда
Основные блюда
Ингредиенты

тыква мускатная

4,5 кг

рис басмати

1,5 кг

изюм без косточек

250 г

курага

250 г

чернослив

250 г

миндаль

200 г

орех грецкий

200 г

мед любой

400 г

Семечки тыквенные

200 г

гвоздика целая

20 г

корица палочка

20 г

вода

150 мл

масло сливочное

200 г

соль любая

по вкусу
Способ приготовления
1
Источник:
Глеб Кордовский

Срезать верхушку с тыквы, удалить семечки и волокна. Миндаль замочить в холодной воде на 15 минут, чтобы ядра набухли, затем снять с них кожицу. Грецкие орехи крупно нарезать. Изюм, курагу и чернослив замочить на 15 минут.

2
Источник:
Глеб Кордовский

На сковороде растопить сливочное масло, выложить изюм, курагу, чернослив, орехи, тыквенные семечки. Тщательно перемешать.

3
Источник:
Глеб Кордовский

К орехам и сухофруктам добавить мед и воду, положить мешочек со специями. Тушить 5 минут. Вынуть специи. Снять с огня и немного остудить. Смешать смесь из орехов и отваренный до полуготовности рис.

4
Источник:
Глеб Кордовский

Тыкву смазать изнутри и снаружи сливочным маслом. Добавить начинку. Накрыть крышкой. Запекать в разогретой до 160 °C духовке 1,5 часа. Остудить до комнатной температуры. Снять верхушку, нарезать готовую тыкву на сегменты. Выложить на тарелку так, чтобы в каждой порции были тыква и начинка. По желанию сверху положить кусочек масла и мед.

Оцените рецепт:

Иллюстрация: Мартирос Сарьян

Фото: Глеб Кордовский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 7, сентябрь 2023

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения