Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Бульонных дел мастера: история и рецепт фо бо — супа, который вьетнамцы считают национальным достоянием

В стране с неприязнью относятся к теории, согласно которой появлением этого блюда Вьетнам обязан французским колонизаторам

2

Ранним утром на улицах Ханоя часто можно наблюдать, как к дверям уличных кафе выстраиваются очереди из желающих позавтракать. Но вместо чашки крепкого кофе горожане берут большую плошку горячего фо — говяжьего бульона, которым заливают рисовую лапшу, тонко нарезанное мясо и пряные травы. Считается, что такая еда придает сил на весь день.

Бульонных дел мастера: история и рецепт фо бо — супа, который вьетнамцы считают национальным достоянием
Источник:
Shutterstock/Fotodom.ru

Готовить суп фо начали на севере Вьетнама не раньше конца XIX века. До установления французского протектората в 1884 году вьетнамцы практически не ели говядину, так что варить насыщенный говяжий бульон их научили, скорее всего, французы. Некоторые историки и название супа фо связывают с французским словом feu — «огонь».

Тот факт, что суп готовится из говядины, а не из свинины, традиционной для азиатской кухни, свидетельствует в пользу французской версии. Вьетнамцам подобная генеалогия любимого блюда совсем не нравится: они предпочитают не вспоминать о колониальном прошлом.

Согласно утверждениям местных историков, впервые суп фо был приготовлен в городке Намдинь в 100 километрах от Ханоя приблизительно 150 лет назад. Продавали его уличные разносчики. На своеобразном коромысле они носили два короба. В одном размещалась жаровня с бульоном, который должен оставаться горячим, в другом — зелень и мясо для супа. В начале XX века один из таких разносчиков перебрался в Ханой, и его еда быстро стала популярной.

Долгое время бульон для фо варили только из говядины (называли его фо бо), но в 1939 году появился куриный вариант — фо га. Курятина стала альтернативой говядине, которую в то время продавали на рынке не каждый день. Да и чтобы сварить куриный бульон, достаточно всего часа.

Южный Вьетнам узнал и полюбил фо бо только после 1954 года, когда здесь появились беженцы с коммунистического севера. В Сайгоне традиционный рецепт усовершенствовали, добавив в него местные пряные травы и ростки сои.

ИНТЕРВЬЮ
Чан Мань Хунг

Уроженец города Винь (Центральный Вьетнам), концепт-шеф сети ресторанов «ВьетКафе» (в 2014 году — Прим. Vokrugsveta.ru) рассказывает, как регулировать вкус фо бо

Бульонных дел мастера: история и рецепт фо бо — супа, который вьетнамцы считают национальным достоянием
Источник:

Григорий Поляковский

Как правильно варить бульон для супа фо?

Используйте свежие говяжьи кости. Лежалые изменят вкус бульона. Так что обман тут невозможен. Наверное, поэтому суп так популярен.

В чем особенность лапши фо?

Ее нарезают из паровых блинчиков. Повар, который их печет, должен быть виртуозом. Ведь ему нужно справляться сразу с тремя пароварками. Каждую накрывают тонкой шелковой тканью, на ее поверхность наливают тесто, и через пару минут снимают готовый блинчик. Во Вьетнаме искусные повара и лапшу нарезают двумя руками. И тут же, ошпарив ее кипятком, раскладывают по тарелкам.

А принято ли что-то добавлять для вкуса?

Обычно ставят бутылочки с приправами: рисовый уксус с чесноком, соус чили тыонг от, рыбный соус ныок мам, а также тарелку с дольками лайма. С их помощью можно регулировать вкус супа. Но будьте осторожны с соком лайма, чтобы суп не стал слишком кислым.

Варить бульон для фо бо вьетнамцы начинают поздно вечером. В круглую железную печь, напоминающую по форме тандыр, помещают жаровни с углями. Их тепла достаточно, чтобы несколько часов поддерживать необходимую для длительной варки бульона температуру: он должен томиться на огне до восьми часов — для питательности. Лишь в финале добавляют пряности и лук с имбирем. Но и после готовности бульон оставляют на медленном огне, не давая остыть.

Лапшу фо готовят рано утром из паровых рисовых блинчиков. На тесто для них годится только выдержанный в течение года (и подсохший за это время) длинный вьетнамский рис. Его замачивают часов на десять, промывают и оставляют в посуде немного воды, чтобы получить жидкое тесто. Перемалывают рис ручными жерновами. Считается, что только так можно получить нужный вкус. Если использовать современную бытовую технику, рисовые блинчики (а значит, и лапша) станут кислыми и ломкими.

Свежую лапшу, так же как зеленый лук и кинзу, практически не подвергают тепловой обработке, чтобы они лучше сохранили вкус. А вот мясо в суп добавляют и отварное и сырое. Первое срезают с костей, из которых варился бульон, второе нарезают тончайшими ломтиками и просто заливают кипящим бульоном.

Вьетнамцы редко готовят дома — их квартиры не всегда позволяют устроить кухню. К тому же сытно и недорого поесть в уличном кафе во Вьетнаме не проблема. Считается, что самый вкусный суп фо делают в Ханое. Лучше всего выбрать заведение, которое специализируется только на фо бо. Тогда вам даже не придется делать заказ: просто садитесь за столик на улице, и через минуту перед вами будет стоять внушительная, почти литровая керамическая миска с ароматным фо бо всего доллара за полтора.

Фо бо
5,0

Традиционный вьетнамский говяжий суп

Источник:

Григорий Поляковский

Время приготовления
8 ч.
Рецепт на
2 персоны
Кухня
Вьетнамская
Тип блюда
Супы и бульоны
Ингредиенты
Для бульона

вода

5 л

Говяжьи кости

1,25 кг

имбирь корень

15 г

лук репчатый

1 шт.

корица палочка

1 шт.

Анис молотый

6 г

кардамон молотый

6 г

Сахарный песок

8 г

соус рыбный

125 мл
Для супа

бульон говяжий

640 мл

Говядина отварная

20 г

говядина

80 г

лапша рисовая

160 г

перец черный горошком

4 г

зелень измельченная

30 г

лук красный

1/2 шт.

лайм

1/2 шт.
Способ приготовления
1
Источник:

Григорий Поляковский

Говяжьи кости порубить, запечь в духовке 20 минут. Промыть, залить холодной водой, довести до кипения. Варить на медленном огне восемь часов, периодически снимая жир и пену. В конце варки добавить разрезанную пополам луковицу и имбирь, запеченные в духовке в течение 20–30 минут. Перед добавлением в бульон имбирь отбить тыльной стороной ножа. Добавить рыбный соус ныок мам и все специи в полотняном мешочке (чтобы было легко извлечь).

2

Бульон снова довести до кипения. Кости и мешочек вынуть из кастрюли.

3
Источник:

Григорий Поляковский

Ошпарить в дуршлаге кипятком свежую рисовую лапшу и выложить в миску. Туда же добавить нарезанную тонкими ломтиками сырую и отварную говядину, мелко порубленные зеленый лук, кинзу, мяту.

4

Залить все кипящим бульоном. Добавить сок лайма, красный сладкий лук и свежемолотый черный перец.

Оцените рецепт:

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, октябрь 2014, частично обновлен в июне 2024

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения