«Если треска есть — зима не страшна»: шеф-повар о рыбных секретах и традициях России

Россия входит в пятерку крупнейших рыбодобывающих стран мира: ежегодно здесь вылавливают около пяти миллионов тонн рыбы и морепродуктов. От Мурманска до Владивостока существует целый континент рыбных традиций — региональных, очень разных и часто совершенно неизвестных даже самим россиянам. Шеф-повар ресторана ERWIN.РекаМореОкеан Андрей Палесика объясняет, как читать рыбную карту страны.

Семь рыбных столиц России

Камчатка

«Здесь рыба воспринимается как культура, объединяющая традиции коренных народов» — рассказывает Палесика. Красная икра лососевых, крабы, гребешки, олюторская сельдь — все это добывается и потребляется так, как в других местах не умеют. Рецепты передаются поколениями, и ни один турист не уедет отсюда без понимания, чем дикий лосось отличается от аквакультурного.

Мурманская область

«Мурманская область — это королевство трески, где рыба была главным продуктом выживания. К треске здесь относятся с уважением, считая, что если она есть — зима не страшна» — говорит шеф. Также в ходу палтус, зубатка, пикша и морские ежи. Главные блюда — жареная треска, уха и рыбные котлеты; из тресковой икры делают закуски, которые на московских прилавках почти не встретишь.

Астраханская область

Как рассказывает Палесика, Астраханская область — это столица ухи, где рыба — главный герой застолья. Здесь готовят осетра, судака, сома, сазана, воблу и окуня. Визитная карточка региона — тройная уха, которую варят в несколько этапов, закладывая разные виды рыбы для наваристости.

Санкт-Петербург

Весной здесь происходит настоящий праздник — сезон корюшки. Небольшую рыбку жарят целиком, с головой и костями. Запах жареной корюшки — это запах петербургской весны, и местные относятся к нему примерно так же, как москвичи к запаху цветущих лип.

Дальний Восток

Место, где русские традиции переплелись с азиатскими. Крабы, креветки, гребешки, морской еж, трепанг — и совершенно другое отношение к морепродуктам: их здесь едят сырыми, на гриле, в супах. Владивосток — отдельная история: гребешки и мидии в сыром виде прямо у моря стали местной классикой.

Карелия и русский Север

Здесь сушат сущик — мелкую рыбу в печи. Из него варят наваристые супы всю зиму. Поморы добавляют в уху молоко или сливки — непривычно, но очень вкусно.

Крым и Черноморское побережье

Барабулька, свежие устрицы, мидии — летняя классика. Здесь также делают отбивные из рапана: моллюска отбивают, панируют и жарят — получается неожиданно мясистое блюдо.

Удивительные рыбные традиции регионов

Строганина на Севере — это сырая замороженная рыба ценных пород, нарезанная тонкой стружкой. В Калининграде же строганину делают из пеламиды, теплолюбивой рыбы, которая в Балтике вообще не водится. Эту традицию привезли моряки, и она прижилась.

Уха тоже везде разная. «Донские казаки варят три бульона — первый на петушином мясе, второй из рыбной мелочи, и только в третий кладут благородную рыбу. В Красноярске в котел опускают горящее березовое полено для дымного аромата. Поморы добавляют в уху молоко или сливки, а якуты варят ее из омуля или чира, почти без специй, сохраняя чистый вкус рыбы» — рассказывает Палесика.

Из необычного: на Дальнем Востоке готовят трубача в стеклянной банке на водяной бане. В Поволжье существует целый культ воблы и черной икры, а в Нижегородской области на праздники подают щучью икру — не черную и не красную, а свою, местную.

Недооцененные виды рыбы

«Тихоокеанские лососи — горбуша, кета, нерка — незаслуженно обходятся стороной в пользу импортной семги из аквакультуры, хотя это дикая и полезная рыба», — говорит Палесика.

Дикий лосось питается в открытом океане и содержит больше полезного жира, чем рыба, выращенная на комбикорме. Горбуша стоит в несколько раз дешевле семги — и при правильной готовке ничуть не уступает ей по вкусу. Главная ошибка — пересушить: горбушу нельзя держать на огне дольше нужного, она постная и быстро теряет сочность. Лучше всего — засолить или запечь в фольге с маслом.

Еще один недооцененный продукт — гольян, мелкая пресноводная рыба, которую в большинстве регионов считают «мусорной». На самом деле это интересный продукт: его можно жарить целиком во фритюре или вялить. В ряде северных регионов гольяна едят давно и с удовольствием.

Что меняется в рыбной гастрономии

«Люди стали больше интересоваться локальными продуктами, возвращаются старые рецепты, появляются новые ресторанные интерпретации северной, дальневосточной, волжской и черноморской кухни», — отмечает шеф.

Шеф-повара все чаще работают с дикой рыбой вместо аквакультуры, используют субпродукты — рыбьи молоки, печень трески, икру щуки — и реанимируют забытые техники засолки и холодного копчения. Растет число гастрофестивалей, посвященных региональной рыбе: фестиваль корюшки в Петербурге, крабовые фестивали на Камчатке, астраханская уха.

Как не испортить рыбу: советы шефа