В сердце Сицилии: история и рецепт традиционного десерта канноли

«Канноло» с итальянского переводится как трубочки, что буквально описывает суть десерта. Это трубочки из обжаренного теста, наполненные сладким кремом из рикотты.

Легенда приписывает изобретение канноли арабам, владевшим Сицилией больше столетия — с 965 по 1072 год. Они научили местных жителей выращивать и обрабатывать сахарный тростник, а полученный из него сахар использовать для приготовления всевозможных сладостей.

Называют даже место изобретения знаменитого десерта — городок Кальтаниссетту. В переводе с арабского его название означает «Замок женщин», якобы из-за того, что в городе находились гаремы эмиров.

Рассказывают, что именно в этих гаремах и изобрели знаменитые канноли, а в качестве прообраза указывают на традиционный арабский десерт «пальцы Зейнаб» — его пропитывают сахарным сиропом. Желая закрепить за своим городом право называться родиной знаменитого десерта, жители Кальтаниссетты приготовили гигантский канноли длиной 21 метр и 44 сантиметра в ширину. Их рекорд был занесен в Книгу рекордов Гиннесса.

Однако легенду о влиянии арабского наследия разрушают два ингредиента в рецепте канноли. Чтобы трубочки получились хрустящими, в тесто добавляют десертное вино Марсала и свиной смалец. Бездрожжевому тесту, из которого готовят канноли, Марсала добавляет аромат, а также работает как разрыхлитель.

К вину в рецепте вопросов нет — виноделие на Сицилии процветало с незапамятных времен, лозу завезли финикийцы, продолжили ее культивировать греки, и даже арабские правители не запрещали выращивать виноград.

Но вот ко второму ингредиенту вопросы возникают. Свиное сало — традиционный ингредиент средиземноморской выпечки, в древности оно стоило намного дешевле, чем оливковое или сливочное масло, и всегда было доступно. Благодаря смальцу в составе тесто при жарке приобретает хрустящую корочку. Но очевидно, что арабы-мусульмане никак не могли использовать подобный харам для выпечки.

Доподлинно известно, что жареные трубочки с начинкой были знакомы еще древним римлянам: в I веке до н. э. римский оратор Марк Туллий Цицерон восхвалял десерт в форме вафельной трубочки со сладкой молочной начинкой.

На Сицилии для приготовления крема стали использовать рикотту — разновидность мягкого сывороточного сыра. На острове, где было мало коров, но в изобилии паслись козы и овцы, рикотту чаще делали из их молока.

Незамысловатый способ приготовления продукта не изменился со времен Бронзового века, когда он, по мнению ученых, был изобретен. Рикотту делают из сыворотки, оставшейся от приготовления сыра. Ее нагревают, и после того, как остававшийся в ней белок сворачивается, его собирают и дают отстояться, чтобы удалить лишнюю влагу. Так получают мягкий сыр. Для нежности текстуры его взбивают с сахаром или сахарной пудрой.

В каждой части Сицилии существуют свои нюансы приготовления канноли. В крем из рикотты где-то добавляют измельченные фисташки (дань арабскому прошлому), а где-то — шоколадную крошку (наследие испанского правления). Используют и цукаты лимона, апельсина, цитрона, которыми так славится Сицилия.

Хотя в наши дни канноли можно попробовать почти в любой итальянской кондитерской, они по-прежнему остаются для сицилийцев символом праздника. Порция канноли — отличный повод отвлечься от повседневной суеты и почувствовать радость жизни.

_{Фото: Глеб Кордовский}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 2, март 2023}