Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

В сердце Сицилии: история и рецепт традиционного десерта канноли

Настоящий сицилиец не представляет воскресного семейного обеда без горы канноли на блюде. И, конечно же, каждый житель острова уверен, что лучший десерт готовит только его мама. Но вот история происхождения этого десерта менее очевидна

5 марта 2023Обсудить

«Канноло» с итальянского переводится как трубочки, что буквально описывает суть десерта. Это трубочки из обжаренного теста, наполненные сладким кремом из рикотты.

В сердце Сицилии: история и рецепт традиционного десерта канноли
Источник:
Глеб Кордовский

Легенда приписывает изобретение канноли арабам, владевшим Сицилией больше столетия — с 965 по 1072 год. Они научили местных жителей выращивать и обрабатывать сахарный тростник, а полученный из него сахар использовать для приготовления всевозможных сладостей.

Называют даже место изобретения знаменитого десерта — городок Кальтаниссетту. В переводе с арабского его название означает «Замок женщин», якобы из-за того, что в городе находились гаремы эмиров.

Рассказывают, что именно в этих гаремах и изобрели знаменитые канноли, а в качестве прообраза указывают на традиционный арабский десерт «пальцы Зейнаб» — его пропитывают сахарным сиропом. Желая закрепить за своим городом право называться родиной знаменитого десерта, жители Кальтаниссетты приготовили гигантский канноли длиной 21 метр и 44 сантиметра в ширину. Их рекорд был занесен в Книгу рекордов Гиннесса.

Однако легенду о влиянии арабского наследия разрушают два ингредиента в рецепте канноли. Чтобы трубочки получились хрустящими, в тесто добавляют десертное вино Марсала и свиной смалец. Бездрожжевому тесту, из которого готовят канноли, Марсала добавляет аромат, а также работает как разрыхлитель.

В сердце Сицилии: история и рецепт традиционного десерта канноли
Источник:
CAROL E. JACKSON

К вину в рецепте вопросов нет — виноделие на Сицилии процветало с незапамятных времен, лозу завезли финикийцы, продолжили ее культивировать греки, и даже арабские правители не запрещали выращивать виноград.

Но вот ко второму ингредиенту вопросы возникают. Свиное сало — традиционный ингредиент средиземноморской выпечки, в древности оно стоило намного дешевле, чем оливковое или сливочное масло, и всегда было доступно. Благодаря смальцу в составе тесто при жарке приобретает хрустящую корочку. Но очевидно, что арабы-мусульмане никак не могли использовать подобный харам для выпечки.

Доподлинно известно, что жареные трубочки с начинкой были знакомы еще древним римлянам: в I веке до н. э. римский оратор Марк Туллий Цицерон восхвалял десерт в форме вафельной трубочки со сладкой молочной начинкой.

В сердце Сицилии: история и рецепт традиционного десерта канноли
Уиллиам Ламберти
Источник:
Глеб Кордовский

ИНТЕРВЬЮ
Уиллиам Ламберти,

концепт-шеф ресторана Lumicino, о том, какой должна быть рикотта для канноли

Какими должны быть канолли?

Трубочки должны получиться хрустящими. Сицилийцы для этого используют свиное сало, но сейчас его чаще заменяют на сливочное масло. Чтобы готовые трубочки не сломались, не жалейте при обжарке растительного масла. И лучше использовать рикотту из козьего, а не коровьего молока.

У вас есть любимый рецепт канноли?

Этот десерт можно делать с разными добавками, но я предпочитаю чистый вкус рикотты. В моей семье часто смешивают коровью и козью рикотту, если у последней слишком резкий вкус и аромат. Можно брать их в пропорции один к трем или один к одному. Также я добавляю к рикотте не сахар, а сахарную пудру. Она делает вкус более нежным.

Можно ли использовать творог вместо рикотты?

Творог более плотный, чем рикотта, поэтому, если хотите использовать его для приготовления крема, протрите сначала через сито и смешайте с взбитыми сливками. Так крем станет более воздушным по текстуре.

Как часто итальянцы едят этот десерт?

На Сицилии это воскресное блюдо, которое подают каждую неделю после семейного обеда в каждой семье. Это традиция.
Но и в других регионах страны итальянцы не отказываются от удовольствия съесть канноли.

На Сицилии для приготовления крема стали использовать рикотту — разновидность мягкого сывороточного сыра. На острове, где было мало коров, но в изобилии паслись козы и овцы, рикотту чаще делали из их молока.

Незамысловатый способ приготовления продукта не изменился со времен Бронзового века, когда он, по мнению ученых, был изобретен. Рикотту делают из сыворотки, оставшейся от приготовления сыра. Ее нагревают, и после того, как остававшийся в ней белок сворачивается, его собирают и дают отстояться, чтобы удалить лишнюю влагу. Так получают мягкий сыр. Для нежности текстуры его взбивают с сахаром или сахарной пудрой.

В каждой части Сицилии существуют свои нюансы приготовления канноли. В крем из рикотты где-то добавляют измельченные фисташки (дань арабскому прошлому), а где-то — шоколадную крошку (наследие испанского правления). Используют и цукаты лимона, апельсина, цитрона, которыми так славится Сицилия.

Хотя в наши дни канноли можно попробовать почти в любой итальянской кондитерской, они по-прежнему остаются для сицилийцев символом праздника. Порция канноли — отличный повод отвлечься от повседневной суеты и почувствовать радость жизни.

РЕЦЕПТ
Канноли

На сколько порций: 10
Время приготовления: 1 час

Десертное вино Марсала.....................125 мл
Пшеничная мука.....................................2 стакана
Сахар........................................................30 г
Сливочное масло...................................30 г
Яйцо..........................................................1 шт.
Уксус.........................................................1 столовая ложка
Какао.........................................................1 чайная ложка
Корица.......................................................½ чайной ложки
Соль...........................................................щепотка
Масло растительное для фритюра.....750 мл

Ингредиенты для крема:

Рикотта...................................................500 г
Сахарная пудра.....................................75 г
Апельсиновый ликер...........................10 мл

В сердце Сицилии: история и рецепт традиционного десерта канноли
Источник:
Глеб Кордовский
В сердце Сицилии: история и рецепт традиционного десерта канноли
Источник:
Глеб Кордовский

1. Смешать в миске муку, какао, корицу, соль, сливочное масло и яйцо, влить вино и уксус. Тщательно вымешивать тесто в течение 5–10 минут до эластичности. Готовое тесто накрыть пленкой и поместить в холодильник: минимум на полчаса, но лучше на два часа. Достать тесто и раскатать его вручную или машинкой для пасты толщиной примерно 2 мм.

2. Нарезать тесто на прямоугольники по 7 см. Полученные кусочки обернуть вокруг круглых металлических формочек. Смочить водой концы теста и придавить, чтобы лучше скрепились.

В сердце Сицилии: история и рецепт традиционного десерта канноли
Источник:
Глеб Кордовский
В сердце Сицилии: история и рецепт традиционного десерта канноли
Источник:
Глеб Кордовский

3. В сотейник налить растительное масло и разогреть до 180 °С. Обжаривать трубочки во фритюре около двух минут. Выложить на бумажную салфетку на пару минут, чтобы впиталось лишнее масло.

4. Взбить рикотту с пудрой, добавить в смесь апельсиновый ликер. Готовые канноли наполнить кремом с помощью кондитерского шприца или ложки. Украсить фисташками, цукатами и тертым шоколадом.

Фото: Глеб Кордовский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 2, март 2023

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения