Фото №1 - Смесь времен: сицилийская капоната
Фото
REDA&CO / Getty Images

Капоната не сразу приобрела свой классический состав, на протяжении столетий к ней добавлялись новые ингредиенты. Итальянцы готовят это блюдо из баклажанов. Кусочки обжаривают так, чтобы они сохранили форму и были хрустящими. Затем добавляют помидоры, оливки и орешки пинии, средиземноморской сосны. Это делает капонату более сытной и разнообразной по текстуре. Заправляют эту пеструю смесь кисло-сладким соусом, по-итальянски он именуется агродольче. Версий, объясняющих происхождение названия блюда, существует множество. Согласно одной из них, слово «капоната» происходит от латинского обозначения таверны — сaupona, где в качестве простейшей закуски подавали кусок хлеба, приправленный оливками, каперсами, анчоусами и оливковым маслом. В первом печатном рецепте капонаты, опубликованном в 1759 году в Мессине в издании Ethymologicum Siculum, капоната описана как «блюдо, сделанное из различных вещей». Век спустя итальянский ученый Винченцо Мортильяро в своем сицилийско-итальянском словаре от 1876 года уточняет эту формулировку: «капуната — вид деликатеса, который включает рыбу, петрокиане (баклажаны)… и другие приправы. В основном едят холодным или между одним блюдом для удовольствия, или после горячих блюд». Рыба в описании упомянута неслучайно, она и в наши дни нередко подается вместе с капонатой.

Изучая состав продуктов, приходишь к выводу, что в создании участвовали разные народы. От греков, колонизировавших Сицилию в VIII веке до н. э., капонате достались маринованные оливки. Арабы, покорившие остров в середине X века, научили сицилийцев выращивать баклажаны и другие овощи. За 300 лет владычества завоеватели с Востока превратили остров в цветущий край, обучив местных жителей ирригации, благодаря которой те стали получать несколько урожаев овощей в год. Арабы же поделились с сицилийцами секретом производства сахара. Этот ингредиент необходим для кисло-сладкого соуса агродольче. Другой его компонент, винный уксус, широко использовался еще со времен Римской империи. Итальянцы нередко добавляют уксус, чтобы возбудить аппетит, и заодно он служит консервантом, помогая сохранить блюдо в летний зной.

Позже всех в рецепте появились помидоры. Сицилийцев с ними познакомили испанцы, которые правили островом с 1479 года. Помидоры стали выращивать на Сицилии столетие спустя, после того как Колумб открыл Америку и растения-эндемики начали завозиться из Нового Света в метрополию. На солнечном острове томаты наливались соком и приобретали сладость. От испанцев же сохранился и оригинальный рецепт капонаты с шоколадным соусом «сан-бернардо», который был в моде при королевском дворе. Согласно другому рецепту, капонату подавали с рыбой и омарами, добавляя сваренные вкрутую яйца, маринованные в красном вине.


Фото №2 - Смесь времен: сицилийская капоната
Фото
Григорий Поляковский

Интервью
Уиллиам Ламберти,
концепт-шеф ресторана Sartoria Lamberti, о том, какие помидоры выбрать для капонаты

Что главное в приготовлении капонаты?

Хорошие продукты. Нужны мясистые, сладковатые баклажаны. На Сицилии готовят из фиолетовых шарообразных. Помидоры тоже нужны сладкие, я предпочитаю сорт «даттерино». Оливки чаще выбирают мелкие, сорт значения не имеет. Вкус блюда регулирует соус агродольче, одна хозяйка делает его более кислым, другая — более сладким. Имеет значение и то, какой винный уксус использовать: белый или красный. Последний чуть мягче.

Как часто сицилийцы едят это блюдо?

В сезон — постоянно. Это повседневное блюдо, но его могут и на праздник подать. Моя мама родом из Балестрате (недалеко от Палермо), она готовит капонату огромными порциями, как это принято на юге Италии. Здесь к мясу или рыбе в центр стола ставят много овощных блюд на манер мезе: капонату, шпинат, цветную капусту, кенийскую фасоль.

Где посоветуете пробовать капонату?

Конечно, на Сицилии. В каждом регионе свои особенности приготовления. Если хотите приобрести особый гастрономический опыт, то рекомендую миланский Joia — это первый вегетарианский ресторан, получивший мишленовскую звезду. Его шеф-повару Пьетро Лиману нет равных в приготовлении овощей.


И сейчас в разных регионах острова стараются разнообразить рецепт на свой лад. В Мессине, например, в капонату кладут цельные миниатюрные помидорки, а в Трапани подают блюдо с рыбой или осьминогом. Где-то меняют винный уксус на лимонный сок, а орешки пинии — на миндальные лепестки; добавляют сладкий перец, артишоки или цукини. На побережье капоната сочетается с щупальцами осьминога или филе меч-рыбы, обжаренным на открытом огне.

Пробовать капонату стоит в остерии на набережной с бокалом густого местного вина. Можно представить, как на горизонте появляется античная трирема или испанские каравеллы.

Рецепт. Капоната по-палермски

Фото №3 - Смесь времен: сицилийская капоната
Фото
Григорий Поляковский

На сколько порций: 6
Время приготовления: 1 час 30 минут

Баклажаны....................................... 1 кг
Белый лук крупный....................2 головки
Помидоры красные.......................... 400 г
Стебли сельдерея............................. 350 г
Зеленые оливки без косточек........... 250 г
Каперсы........................................... 50 г
Кедровые орешки.............................. 60 г
Оливковое масло........................... 150 мл
Растительное масло.......................100 мл
Белый винный уксус......................100 мл
Сахар............................................... 40 г
Соль...........................................по вкусу
Базилик...................................... листики

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 7, сентябрь 2021