Рыцари супа: как родившееся 500 лет назад блюдо спасло французского короля и стало брендом города Павия

500 лет назад тарелка горячего супа спасла от смерти попавшего в плен под Павией французского короля Франциска I. Сегодня спасает сам город, утративший былое значение. Группа жителей, назвав себя рыцарями павийского супа, придумала, как разогреть патриотизм историческим рецептом.

Историк кулинарии, 70-летний Карло Агуцци загоняет крошечный «фиат» в просторный двор, паркуясь у стен крепости. «Это замок Мирабелло, бывший охотничий домик семьи Висконти. Расскажу о них чуть позже», — произносит Карло. Мы поднимаемся по склону, ближе к «домику». С верхнего этажа замка окрестности Павии просматриваются замечательно. Это шахматная доска с квадратами полей.

«В XVI веке всюду был лес. 2000 гектаров охотничьих угодий, окруженных стеной. До города пара километров. Хорошее место, чтобы встать лагерем. Здесь и расположился Франциск, желавший захватить Павию, политический центр Северной Италии того времени. С ним было 26 000 воинов. А еще женщины, повара, обозы с едой и вином, — говорит Карло с усмешкой и добавляет, — неудивительно, что французы прозевали атаку испанцев».

Испанцы — это объединенные войска Карла V, короля Испании и императора Священной Римской империи. Взглянув на политическую карту Европы того времени, понимаешь, насколько важна была Северная Италия, как для испанцев, так и для французов, пытавшихся собрать лоскутное одеяло владений в единое государство.

В момент осады Павию охраняет 8000 наемников Карла V. Франциск уверен в победе, но в ночь на 24 февраля 1525 года к испанцам приходит подкрепление. Разобрав часть стены, окружавшей лагерь французов, испанцы нападают с тыла. Одновременно дают сигнал гарнизону внутри города наступать. Войско Франциска оказывается в клещах.

«Шесть утра, туман, холод. В Европе малый ледниковый период. Снега много, — живописует атаку Карло. — Испанцы в белых одеждах незаметны на фоне пейзажа. Французы не понимают, что тыл открыт. Франциск вскакивает на коня и ведет войско в бой. Храбрец! Недаром его называют «король-рыцарь».

Но в тактической войне храбрости недостаточно. К тому же у испанцев новые технологии — мушкеты. Они пробивают тяжелый доспех на расстоянии. Исход битвы, а с вместе с ней и всей эпохи рыцарских войн, оказывается решен. Испанцы берут короля Франции в плен. Раненого и замерзшего его отводят в фермерский дом. Некая женщина готовит для него суп из того, что находит под рукой.

По легенде, блюдо возрождает короля к жизни. Франциск так впечатлен, что спустя год, вернувшись из плена во Францию, добавляет рецепт в королевское меню. И с новыми силами начинает войну против испанцев! Еда может менять ход истории. Мы, рыцари павийского супа, в это верим. Главное, верно выбрать время, рецепт и компанию», — заключает Карло.

Время

Мой спутник говорит, что ужин в рыцарском кругу будет вечером. Мы идем прогуляться пешком. Проехать в воскресенье сложно. По случаю блошиного и антикварного рынка центральные улицы перекрыты и превращены в торговые галереи. В тени трехсотлетних платанов стоят столы, на которых расставлены и разложены по категориям, годам и стилям воспоминания о блестящем прошлом Павии.

«Это город-аристократ», — говорит Карло, бросая взгляд на столовое серебро, бронзовые канделябры, хрустальные светильники и жилетные часы.

Больше тысячи лет самым значимым городом Ломбардии был не Милан, а Павия. Удачное расположение на реке По, единственном водном пути из Венеции в Пьемонт и далее через Альпы — в страны Центральной и Северной Европы, обеспечило павийцам процветание и благоденствие.

«Четыре века Павия была столицей Италии. Купол нашего Дуомо — третий по величине в стране, — Карло говорит о событиях раннего средневековья, будто рассказывает новости за прошлую неделю. — Лангобарды, каролинги, короли Италии и императоры Священной Римской империи, Карл Великий, Фридрих Барбароса, все короновались здесь в церкви Сан Микеле».

Карло прерывается, чтобы поприветствовать друзей, стоящих за импровизированными прилавками: бывшего директора театра и профессора университета.

«Кстати, наш университет — один из старейших в Европе, — восклицает Карло. — Основан в 1361 году одним из герцогов Висконти. Тех самых, что владели охотничьими угодьями. Висконти хоть и переместили центр влияния в Милан, но домашнюю резиденцию оставили в Павии. Связь с городом королей придавала их фамилии благородства. Тут они задавали балы и банкеты, о которых с восторгом писал их придворный поэт Франческо Петрарка».

Голос Карло эхом отдается на пустынных улицах. Лишь несколько туристов и местные старички совершают моцион вдоль сдержанных фасадов романских церквей, построенных в эпоху крестовых походов. С окончанием этих походов совпадает и потеря влияния Павии в регионе. Появляются новые транспортные и торговые пути через Альпы.

В 1882 году Сен-Готардский железнодорожный туннель соединяет Люцерн и Милан, что дает новой столице Ломбардии неоспоримое преимущество. Сохраняя королевскую стать и манеры, Павия превращается в провинциального соседа миланской метрополии.

«Мы с друзьями решили, что пора вернуть городу международное признание. А так как мы все любим историю и еду, то выбрали гастрономический символ. Аскетичный по составу и богатый по вкусу крестьянский суп, который стал блюдом королей. Это очень в духе Павии».

Рецепт

Карло продолжает рассказ, ведя фиат вдоль реки, на левом берегу которой стоит Павия, а на правом — траттория Ла Барчелла, где заседают рыцари.

Содружество рыцарей супа было основано в 2010 году. Его цель — продвижение Павии, ее культуры и традиций. 27 участников во главе с Великим магистром дважды в год собираются за круглым столом любимого ресторана. Едят, пьют и решают важные вопросы.

«В следующем году будет 500 лет с рождения рецепта. Грандиозный юбилей! Мы готовим реконструкцию событий 1525 года. Важна каждая мелочь. Недавно мы обсуждали, кто приготовил суп для короля. По легенде — это пожилая крестьянка, но откуда она взялась на территории лагеря? Гораздо вероятнее, что суп приготовила одна из путан, что сопровождали французов. Сейчас термин изменил значение, а тогда путана была походной женой, ухаживала за рыцарем, помогала, кормила его».

Рыцари супа единогласно решили, что молодая путана, как персонаж истории, гораздо интереснее, чем какая-то старушка. Карло останавливает автомобиль на парковке ресторана, поворачивается ко мне и высовывает язык: «Такие мы хулиганы».

Минуя зал ресторана, мы проходим на кухню, где ждет взволнованная вниманием международных гостей повариха Лорена. Раскрасневшись, она уклоняется от фотокамеры и беспрестанно помешивает поварешкой кипящее варево. Пересказывая рецепт, Лорена смотрит на Карло, не упустила ли она какую важную деталь. Карло беззвучно шевелит губами, суфлируя каждое слово. Видно, что он доволен. Лорена идеально знает свою партию.

«Телячья голова, шмат свинины и говядины, курица, телячий язык, — повариха перечисляет ингредиенты бульона. — Варить не меньше двух часов. Важно, чтобы во время подачи он был горячим». Лорена кладет на дно пустой тарелки подсушенный на гриле ломоть крестьянского хлеба, выкладывает поверх яйцо пашот и заливает все кипящим бульоном. Финальный штрих — горсть натертого сыра «Грана Падано», ломбардского конкурента пармезана.

«Скорее за стол! Рыцари уже там», — командует Лорена. Я оглядываюсь на Карло и вижу, что он исчез.

Компания

Большой стол накрыт в красном рыцарском уголке ресторана, где развешаны фотографии и установлен стяг. Трое мужчин в синих бархатных накидках с золотым позументом стоят в ожидании. Шею каждого отягощает золотая цепь с медальоном, в центре которого на серебряном поле изображен суп, увенчанный яйцом. Его окаймляют два герба, справа имперский двуглавый орел Карла V, слева золотая лилия Франциска I.

«Карло Сарди, Великий магистр рыцарства павийского супа, историк. Фабрицио Лана, рыцарь павийского супа и президент культурного центра Ла Барчелла», — преображенный в рыцаря Карло Агуцци представляет товарищей. Он принимает тарелку супа из рук Лорены и подносит ее к моему лицу. Чувствуя важность момента, я с шумом втягиваю аромат и вижу, что Карло суфлирует мне подходящее слово. «Грандиозно», — говорю я.

Мы рассаживаемся. Официальная часть закончена. «Когда-то рыцари поднимали копье. В нашем возрасте хорошо поднимать бокал с вином», — начинает беседу Карло, не только историк гастрономии, но и профессиональный сомелье.

Его друзья-сверстники согласно кивают. Великий магистр, как бывший врач, добавляет, что суп полезен с медицинской точки зрения. Фабрицио Лана, бывший инженер-ядерщик, а теперь поэт, пишущий стихи на павийском диалекте, декламирует программное сочинение. Оно посвящено дню основания Содружества.

На строчках «Но окончена клятва//И без особых церемоний//Рыцари начинают банкет» повариха вносит на подносе дымящиеся тарелки с супом.

С первой ложки понятно, почему французский король пришел в такой восторг. Блюдо сделано по формуле хорошей похмельной похлебки. Наваристый, насыщенный бульон в сочетании с яйцом, хлебом и сыром, восстанавливает водно-электролитный баланс, согревает, бодрит и возвращает радость к жизни.

«Рецепт стал традиционным блюдом не только во Франции, — рассказывает Карло. — Недавно друзья прислали фотографию меню ресторана в Нью-Йорке, где предлагают суп из Павии». Карло показывает и комментирует фотографии меню в телефоне. Сент-Мориц, Берлин, Вильнюс…

На вопрос, где я могу попробовать суп в Павии, мои собеседники переглядываются. Суп готовят лишь в одном месте, в штаб-квартире рыцарей. То есть здесь.

«Поменять сознание непросто. Вернуть ощущение значимости того, что имеем. Доказать, насколько павийцы богаты исторически. Это наша задача».

Часы бьют половину десятого вечера. Я чувствую, как действие супа заканчивается. Меня клонит ко сну. «Ты плохо выглядишь. Уставшая такая», — цокает языком Карло.

Я смотрю на 70-летних рыцарей. Не зная усталости, они стучат ложками, поднимают бокалы, рассказывают анекдоты и решают судьбу города, провинции и страны.

Пообещав мне сюрприз, Карло уходит на несколько минут. Фабрицио говорит, что их напарник неутомим. В том же году, что было основано их общество, Карло получил награду от президента Италии за вклад в продвижение региональной гастрономии и виноделия и стал Кавалером Республики.

Услышав свое имя, Карло кричит из дальнего конца зала. «Мы не кавальери, а кавали. Лошади, которые тянут эту страну». Он подходит ближе. Синяя накидка и рыцарский медальон исчезли. На груди Карло белая лента с алой оторочкой. На ней закреплен массивный орден.

«Завтра в 8:00 готовься к новой истории. Мы едем на юг Павии, в Ольтрепо Павезе. Там делают лучшую панчетту в Италии, о которой должен узнать мир, — произносит Карло и показывает на изображение грудинки в центре ордена. — Я — почетный кавалер павийской панчетты».

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 3, апрель 2024}