Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Формула жизни: история и рецепт корейского супа куксу

Корейцы уверены, что лапша — символ долголетия, а суп — его гарантия. Недаром в Стране утренней свежести в любое время дня и в любой сезон года едят куксу — суп с лапшой. Меняют только ингредиенты: весной в нем будет много свежих овощей

24 марта 2023Обсудить

Куксу — это блюдо-конструктор со множеством переменных. Само слово означает лапшу, залитую бульоном и заправленную овощами и мясом. Бульон может быть мясным, рыбным, сваренным на основе бобовых, или его могут заменить овощным настоем.

Формула жизни: история и рецепт корейского супа куксу
Источник:
Глеб Кордовский

Температура блюда тоже варьируется: его подают горячим, холодным или комнатной температуры. Причем время года в этом случае не имеет решающего значения — корейцы ценят разнообразные вкусовые оттенки и выбирают ингредиенты и форму подачи исключительно в зависимости от своего настроения.

Главный ингредиент куксу, конечно же, лапша. Считается, что готовить ее корейцев научили соседи китайцы. Но жители Страны утренней свежести придумали свою технологию производства. Если в Поднебесной популярна тянутая лапша из провинции Ганьсу, где тесто разматывают, постепенно «наращивая» в длину, то в Корее готовят лапшу «давленную»: тесто закладывают в железную трубку с мелкими отверстиями на конце.

Сверху на тесто давят специальным прессом, чтобы оно выходило сквозь отверстия. Искусство повара проявляется в равномерном давлении: стоит лишь немного ослабить его, и лапша оборвется и получится короткой. Этого допустить нельзя: ведь для корейцев, как и для китайцев, она символизирует долголетие, а значит, чем длиннее — тем лучше. Именно поэтому корейцы часто готовят лапшу на дни рождения и свадьбы.

Формула жизни: история и рецепт корейского супа куксу
Источник:
MUSÉE GUIMET

Поскольку пшеница в Корее перестала быть редкостью лишь в середине XX века, а рис всегда стоил дорого, то в ходу у корейцев чаще была гречневая лапша. Историки считают, что гречиху начали выращивать в правление династии Коре в X веке.

С тех пор многое изменилось. После Корейской войны во второй половине XX века появились специальные электрические машинки для изготовления лапши и огромный выбор исходного сырья. В наши дни для куксу корейцы используют разные виды лапши — от рисовой и пшеничной до лапши из картофельного и кукурузного крахмала.

Процесс производства всегда был трудоемким, а потому в Корее лапша считалась дорогим продуктом, который ели в основном по праздникам. И даже в этом случае ради экономии добавлялось много свежих овощей: пекинской капусты, дайкона, баклажанов, лука. Среди необычных сочетаний — типичный паназиатский прием: добавление к овощам фруктов. Корейцев не смущает соседство в супе лука и груши. В некоторых регионах Кореи добавляют еще шарики из гаоляна, так здесь называют сорго.

ИНТЕРВЬЮ
Максим Пак

Формула жизни: история и рецепт корейского супа куксу
Источник:
Глеб Кордовский

Бренд-шеф сети азиатских ресторанов Redbox, о том, сколько ингредиентов должно быть в куксу

Что важно во вкусе куксу?

Правильно приготовленная лапша. Не важно, какая она: рисовая, пшеничная, гречневая… Главное, чтобы была очень тонкой и длинной, и непременно свежеприготовленной и пластичной по текстуре. Для этого варить ее нужно всего 1,5 минуты.

Для куксу используют несколько разных ингредиентов, но важно, чтобы их всегда было нечетное количество: три, пять, семь или девять.

Как в вашей семье готовили куксу?

Всей семьей, у нас все время было принято разделение труда: мужчины делали давленную домашнюю лапшу, поскольку это физически тяжело, женщины — нарезали овощи и мясо. Из мяса использовали курицу или свинину, говядину корейцы раньше ели крайне редко. Из овощей — капусту, помидоры, очень острый перец и огурцы.

В ресторане порции куксу среднего размера около 700 мл, а дома корейские мужчины могут съедать по 1,5–2 литра этого супа.

Как правильно есть этот суп?

Начинают обычно с лапши, ее нельзя резать на части, так как в Корее, как и в Китае, лапша — символ долголетия, так что ее втягивают в себя, стараясь не повредить. Затем уже наступает очередь овощей с мясом и бульона. Тут уже особых правил не придерживаются: овощи либо едят по отдельности, либо смешав вместе с бульоном.

Единственное, чего не найдешь в настоящем корейском куксу, так это моркови. Ее освоили только советские корейцы, переселенные в Корею в 1930-е годы прошлого века с Дальнего Востока. Кроме того, дайкон они заменили в своем куксу на редиску, а пекинскую капусту на белокочанную. Сам суп переселенцы именуют «кукси».

Впрочем, даже европейские овощи не сделают традиционный куксу похожим на привычные нам супы. Что отличает корейский куксу от, скажем, русских щей? Регулирование вкуса блюда традиционными азиатскими соусами — соевым, кунжутным, а в корейском варианте еще и кимчи. Получают его в процессе квашения овощей, а потому соус кимчи богат лактобактериями и считается чрезвычайно полезным для здоровья.

Пробовать настоящий куксу лучше всего в ресторане традиционной кухни, так поступают и сами корейцы, ценящие качественные продукты и всегда готовые заплатить чуть дороже за настоящий отечественный продукт.

Куксу
5,0

Корейский суп с лапшой на овощном настое с говядиной или свининой

Источник:
Глеб Кордовский
Время приготовления
2 ч.
Рецепт на
4 персоны
Кухня
Корейская
Тип блюда
Супы и бульоны
Ингредиенты

лапша пшеничная

400 г

ростки сои

200 г

помидоры красные

600 г

огурец свежий

400 г

капуста пекинская

60 г

перец болгарский желтый

50 г

перец болгарский зеленый

50 г

редис

40 г

острое масло

по вкусу

говядина

600 г
или

свинина

600 г

кунжут жареный

по вкусу

перец чили молотый

5 г

кинза свежая

1 пучок

соус соевый

200 мл

масло кунжутное

40 мл

чеснок свежий

2 головка

уксус 9%

100 мл

соль любая

по вкусу

сахар белый

240 г

перец черный молотый

по вкусу

кунжут белый

по вкусу

черный соевый соус Chin-Su

6 ст.л.

соус кимчи

100 мл

яйцо куриное

4 шт.
Способ приготовления
1
Источник:
Глеб Кордовский

Прокипятить воду, убрать с плиты и через минуту всыпать ростки сои на две минуты. Промыть в холодной воде, просушить на салфетке. Пекинскую капусту нарезать соломкой. Половину очищенного помидора нарезать кубиками. Огурцы (150 г) нарезать соломкой, часть (250 г) полукольцами. Полукольца перемешать с соусом кимчи.

Для приготовления овощного настоя (на четыре порции его потребуется 1 литр) налить теплую кипяченую воду в кастрюлю, добавить соевый соус (200 мл) и измельченные блендером помидоры с чесноком, кунжутное масло, соль, сахар, уксус и соус CHIN-SU (6 ст. л.). Дать настояться пару часов.

2
Источник:
Глеб Кордовский

Яйца взбить и пожарить блинчики на разогретой сковороде (лучше блинной) с растительным маслом. Блинчик остудить и нарезать соломкой.

Для сервировки на сковороде приготовить острое масло. Налить растительное масло (50 г) и нагреть, затем снять с огня и добавить перец чили молотый.

В это время пшеничную лапшу отварить до готовности. Редис нарезать соломкой и посолить. Болгарский перец желтый и зеленый посолить и поперчить черным перцем по вкусу. Запечь при температуре 150 °C три минуты, остудить и нарезать кубиками.

3
Источник:
Глеб Кордовский

Говядину (или свинину) нарезать как можно более тонкой соломкой и обжарить на растительном масле на медленном огне около 30 минут. Мясо должно чуть подсушиться. Добавить две столовые ложки соевого соуса и тертый зубчик чеснока.

4
Источник:
Глеб Кордовский

В глубокую чашку положить отварную лапшу. Далее по кругу аккуратно выложить ранее приготовленные ингредиенты — ростки сои, огурцы (свежие и маринованные), помидоры, пекинскую капусту, болгарский перец, редис, жареную говядину, нарезанный яичный блинчик и кинзу. После этого залить все овощным настоем примерно по 250 мл на порцию, добавить острое масло и кунжут по вкусу.

Оцените рецепт:

Фото: Глеб Кордовский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 3, апрель 2023

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения