Формула жизни: история и рецепт корейского супа куксу

Куксу — это блюдо-конструктор со множеством переменных. Само слово означает лапшу, залитую бульоном и заправленную овощами и мясом. Бульон может быть мясным, рыбным, сваренным на основе бобовых, или его могут заменить овощным настоем.

Температура блюда тоже варьируется: его подают горячим, холодным или комнатной температуры. Причем время года в этом случае не имеет решающего значения — корейцы ценят разнообразные вкусовые оттенки и выбирают ингредиенты и форму подачи исключительно в зависимости от своего настроения.

Главный ингредиент куксу, конечно же, лапша. Считается, что готовить ее корейцев научили соседи китайцы. Но жители Страны утренней свежести придумали свою технологию производства. Если в Поднебесной популярна тянутая лапша из провинции Ганьсу, где тесто разматывают, постепенно «наращивая» в длину, то в Корее готовят лапшу «давленную»: тесто закладывают в железную трубку с мелкими отверстиями на конце.

Сверху на тесто давят специальным прессом, чтобы оно выходило сквозь отверстия. Искусство повара проявляется в равномерном давлении: стоит лишь немного ослабить его, и лапша оборвется и получится короткой. Этого допустить нельзя: ведь для корейцев, как и для китайцев, она символизирует долголетие, а значит, чем длиннее — тем лучше. Именно поэтому корейцы часто готовят лапшу на дни рождения и свадьбы.

Поскольку пшеница в Корее перестала быть редкостью лишь в середине XX века, а рис всегда стоил дорого, то в ходу у корейцев чаще была гречневая лапша. Историки считают, что гречиху начали выращивать в правление династии Коре в X веке.

С тех пор многое изменилось. После Корейской войны во второй половине XX века появились специальные электрические машинки для изготовления лапши и огромный выбор исходного сырья. В наши дни для куксу корейцы используют разные виды лапши — от рисовой и пшеничной до лапши из картофельного и кукурузного крахмала.

Процесс производства всегда был трудоемким, а потому в Корее лапша считалась дорогим продуктом, который ели в основном по праздникам. И даже в этом случае ради экономии добавлялось много свежих овощей: пекинской капусты, дайкона, баклажанов, лука. Среди необычных сочетаний — типичный паназиатский прием: добавление к овощам фруктов. Корейцев не смущает соседство в супе лука и груши. В некоторых регионах Кореи добавляют еще шарики из гаоляна, так здесь называют сорго.

Единственное, чего не найдешь в настоящем корейском куксу, так это моркови. Ее освоили только советские корейцы, переселенные в Корею в 1930-е годы прошлого века с Дальнего Востока. Кроме того, дайкон они заменили в своем куксу на редиску, а пекинскую капусту на белокочанную. Сам суп переселенцы именуют «кукси».

Впрочем, даже европейские овощи не сделают традиционный куксу похожим на привычные нам супы. Что отличает корейский куксу от, скажем, русских щей? Регулирование вкуса блюда традиционными азиатскими соусами — соевым, кунжутным, а в корейском варианте еще и кимчи. Получают его в процессе квашения овощей, а потому соус кимчи богат лактобактериями и считается чрезвычайно полезным для здоровья.

Пробовать настоящий куксу лучше всего в ресторане традиционной кухни, так поступают и сами корейцы, ценящие качественные продукты и всегда готовые заплатить чуть дороже за настоящий отечественный продукт.

_{Фото: Глеб Кордовский}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 3, апрель 2023}