Священный огонь Поля Бокюза: кулинарная биография легендарного французского повара

Повара массово появились на телевизионных экранах благодаря мсье Полю. Так кулинарный мир ласково называет Поля Бокюза, «императора» французской гастрономии. «Вокруг света» рассказывает биографию легендарного французского повара.

В феврале 1975 года знаменитый уже к тому времени повар Поль Бокюз получил приглашение в Елисейский дворец. Под приглашением стояла личная подпись президента Франции Валери Жискар д’Эстена. Президент объявлял Бокюзу, что готов собственноручно вручить ему высшую награду Франции — орден Почетного легиона. В тот день церемония намечалась необычная — награжденному предлагалось лично приготовить блюдо к президентскому столу. Бокюз предложил обжигающий суп с трюфелями в фарфоровом горшочке, запечатанном пышным слоеным тестом.

Газеты назвали это блюдо гастрономическим открытием: в нем была одновременно и изысканность редкого продукта — трюфеля, и крестьянская простота. То же касается и внешнего вида: вроде горшочек, но фарфоровый, сверху лепешка, но слоеная, пышная и легкая. Суп официально получил название VGE, составленное из инициалов президента, а его создатель мгновенно прославился. Еще недавно ни одному телепродюсеру не приходило в голову показать на экране повара — кому любопытен этот персонаж? А у Бокюза стали брать интервью и даже приглашать на ток-шоу.

Оказалось, что у него прекрасное чувство юмора, да и рассказывает он о том, что всем интересно — о еде. В блюдах Бокюза каждый узнавал традиционные семейные рецепты, но в виртуозном исполнении! Вдобавок французы увидели, что повар — это не простоватый толстяк-обжора, а элегантный красавец, любитель женщин, остроумный, как многие лионцы. Ведь это они выдумали «французского Петрушку» — Гиньоля. Бокюз был похож на него не только способностью «отбрить» собеседника и тягой к крепкому словцу, но и огненным взглядом, который он то и дело бросал на журналисток.

Только 40 лет спустя после приема в Елисейском дворце знаменитый повар признался: он не изобрел суп с трюфелями, а просто видоизменил традиционное лионское блюдо.

«Мозг ткача»

Лион стали называть столицей французской гастрономии только в начале ХХ века, но французы начали ценить лионские разносолы — раковые шейки в гратене, колбасы и потроха, гусиные террины и паштеты из дичи — гораздо раньше. Пожалуй, еще в эпоху Возрождения, когда король Франциск I (1494–1547) гостил здесь чуть ли не по полгода — отсюда удобнее было планировать завоевательные итальянские походы

К тому же город лежал на перекрестке торговых путей. А еще здесь день и ночь работали ткацкие мануфактуры, знаменитые на всю Европу своими шелками. В насмешку над ограниченностью фабричных местный мягкий творог с травами и чесноком называли cervelle de canut — «мозг ткача».

Уже в XVI столетии здесь бывало в год четыре ярмарки, больше, чем в любом другом французском городе. Хорошо еще, что в окрестностях Лиона можно легко найти провизию. Совсем рядом, в долине Соны — Божоле с его виноградниками, недалеко Бургундия и Бресс, где крестьяне разводят прекрасных кур. С гор спускаются пастухи с сырами, еще пахнущими травами, а за альпийскими перевалами находится Италия — оттуда постоянно привозят свежие овощи и фрукты, и даже любопытные новинки, как, например, артишок, похожий одновременно на репейник и шишку.

В городской больнице работал доктор Франсуа Рабле. В типографии, расположенной в ста метрах от ее входа, в 1532 году напечатано его сочинение об обжоре Пантагрюэле. Герои книги попадают в страну андуйетт, копченых колбасок из потрохов (кто же не узнает в этом описании Лион?), лопаются, переев пахучих кишок, объедаются майенской и байонской ветчинами, копчеными языками, солониной с горчицей, рыбьими молоками и, конечно, сытными супами в горшках, которые запекают под коркой из теста.

Бушон у переправы

Бокюз любил повторять, что запахи похлебок, которые доносятся из лионских окон, — главный источник его вдохновения. Мэтр даже гордился тем, в чем его иногда упрекают недоброжелатели: дескать, за всю долгую карьеру он ничего не изобрел! «Бывает, конечно, что повару удается изобрести один рецепт в жизни. Но наше искусство не в этом, а в том, чтобы довести уже известные рецепты до совершенства». В традиционных рецептах Бокюз понимал хорошо — он вырос на кухне и уже в возрасте восьми лет помогал матери готовить соус к почкам.

В Коллонж-о-Мон-д'Ор, небольшом городке под Лионом, Бокюзы кормили народ еще в XVIII веке. Супруга мельника Мишеля Бокюза с 1765 года готовила обеды для крестьян, привозивших зерно для помола. Их сын Николя Бокюз уже служил поваром у местного дворянина. Наконец, прапрадед Поля купил дом на берегу Соны, чтобы открыть свое собственное заведение. Место было хорошее — у моста, проезжие здесь часто останавливались закусить, и семейное дело процветало.

В начале ХХ века заведение Жозефа Бокюза (деда нашего героя) было типичной прибрежной таверной, где подавали простую еду — крестьянские колбасы, кур, кнедли в раковом соусе и рыбу из Соны. По воскресеньям сюда подъезжали фиакры, из которых выходили почтенные отцы семейств с супругами и детьми в парадных костюмчиках и платьицах. Среди недели появлялись они же, но уже с дамами, накрашенными поярче. Заведение Бокюзов вполне могло служить моделью для полотна Ренуара «Завтрак гребцов», однако от той эпохи остался только альбом с фотографиями. Правда, одна из них сделана Луи Люмьером — на ней Мари, бабушка Бокюза, готовит варенье.

Поль Бокюз родился 11 февраля 1926 года. После работы на кухне он убегал к Соне порыбачить или поохотиться в прибрежных лесах. «Школа мне никогда не нравилась, — признаевался он, — гораздо интереснее было узнавать, что вино 1947 года лучше предыдущего урожая. Зато я всегда умел считать!»

Умение считать и рассчитывать действительно не подвело создателя ресторанной империи — в конце 2000-х она оценивалась в 50 миллионов евро. Но ее еще предстояло построить. Для такого строительства мало простой расчетливости — нужно честолюбие, достойное самого Гаргантюа. Поль мог бы и после школы продолжать работать в родительском заведении, но ему непременно хотелось стать лучшим, и надо было пройти настоящие кулинарные университеты.

Университеты мамаши Бразье

В шесть утра солнце еще только взошло, а молодой Бокюз уже накручивает педали велосипеда, с трудом взбираясь на крутую гору. На перевале Люэр находится ресторан, носящий имя Эжени Бразье, самой известной кухарки Франции, первой женщины, получившей в 1933 году высшую награду гида «Мишлен» — три звезды, ежегодно присуждаемые ресторанам за великолепную работу шеф-повара.

Хозяйка уже стоит на пороге и придирчиво наблюдает за приближением молодого человека. Она не потерпит, если тот начнет жаловаться на трудную дорогу, у нее не такие порядки. Мамаша Бразье не забудет осмотреть и его ботинки — начищены ли, но окончательно ее покорит белоснежная блуза, без единого пятнышка. «Беру», — коротко бросит она в конце разговора, и Поль поступит к ней простым помощником повара.

А ведь он уже не мальчик! Ему девятнадцать. Дело происходит летом 1945 года, позади у Бокюза — война, на которую он ушел добровольцем, тяжелое ранение в Эльзасе и победный парад на Елисейских Полях! А у мамаши Бразье поварам приходилось не просто готовить. Они еще и убирали помещения, вручную до снежной белизны стирали скатерти и салфетки, ухаживали за огородом, а заодно посыпали песком дорожки и поливали цветник — не нанимать же для этого садовника!

Здесь Бокюз научился забивать свиней не хуже профессионального мясника, растапливать печь, доить коров, драить до блеска котлы. И при этом хозяйка ни разу не заметила грязного пятна на его одежде. «Мы были молоды, — вспоминает он, — но выходных у нас не было, никому и в голову не приходило попросить хоть часок для отдыха».

Главное, что у мамаши Бразье лучшая кухня в Лионе и его окрестностях. Здесь постоянно обедает мэр города, который однажды заявил: «Она (мамаша Бразье. — Прим. ред.) больше, чем я, делает для доброго имени нашего города». И все после того, как попробовал ее молочный суп с мускатным орехом. А ведь суп совсем простой, его Эжени еще в детстве приносила в поле мать: она из крестьян и в возрасте пяти лет уже пасла свиней.

Эжени Бразье не одну ласково называли «мамашей». В XIX веке в Лионе «мамаши», хозяйки простых и недорогих ресторанчиков, были настоящими знаменитостями. Горожане всегда знали их по именам: мамаша Филу лучше всех готовила курицу, мамаша Пупон — фаршированную форель, а мамаша Большая Марсель так яростно торговалась на рынке, что лучше было сразу ей уступить. У всех заведений примерно одно и то же меню — пулярка «в полутрауре», то есть в черных трюфелях, запеченный сладкий крем, паштеты, суп из потрохов и еще те раблезианские колбасы и уцелевший со времен Франциска I «мозг ткача».

Все лионские «мамаши», не исключая и Бразье, проделали один и тот же путь — из крестьянок в прислуги. В домах лионских буржуа они учились более изысканной кухне: фаршировать фазана, заливать мясное желе, печь волованы. Там же учились экономии. Затем со временем открывали собственные забегаловки — бушоны, но управляли своими заведениями по-прежнему, по-крестьянски. Каждый сантим был здесь на счету, все, что можно произвести своими силами, никогда не покупалось.

У мамаши Бразье даже электричество было собственного производства. Ничто в хозяйстве не пропадало втуне. Куриные кости продавались на мыловарню, со временем на вырученные за них деньги Эжени купила первый автомобиль. Хозяйка двух трехзвездных ресторанов, мамаша Бразье избегала звонить по телефону — зачем тратить собственные деньги? В установленные часы она усаживалась перед аппаратом, ожидая звонков от поставщиков. Из Бретани ей везли лучших омаров, из Прованса — южные фрукты, из избранных погребов — лучшие бутылки. Поставщики знали: если попадется хоть один подпорченный овощ, мамаша Бразье отправит назад весь ящик, а то и всю поставку. Так что подпорченных овощей не встречалось никогда.

К секретам этой кухни и прикоснулся Бокюз. Столько раз перевязывал он курам ножки и крылья, дабы они не подгорали, что научился делать это мгновенно, одним движением — время тоже экономили. Научился выбирать продукты на рынке, не ленясь перерывал целый ящик помидоров в поисках нескольких отборных экземпляров. Научился хранить верность поставщикам. И главное, освоил основу французской кухни — ее крестьянскую простоту и буржуазную солидность.

«Хорошая кухня — это кухня простая, — упорно повторял Бокюз, отвечая на вопрос, что же он больше всего ценит в гастрономии, и с гиньолевской усмешкой уточнял: — правда, к ней надо добавить немного практики и дисциплины».

Бокюз прошел суровую школу дисциплины в ресторане Эжени, но ему там стало тесно. Мамаша Бразье, так и не научившаяся за всю жизнь читать и писать, оставалась в душе крестьянкой, и ее трехзвездные рестораны были по существу прославленными и разросшимися бушонами. Бокюз чувствовал в себе силу вывести лионское поварское искусство на другой уровень.

«Пирамида» Пуэна

Человека, у которого продолжил обучение Бокюз, прозвали Магнумом («великий»). И дело было не только в том, что его ресторан «Пирамида», в 35 км от Лиона, одним из первых в истории удостоился трех мишленовских звезд. Прозвище пристало к Фернану Пуэну еще и за привычку выпивать ежедневно бутылку шампанского соответствующего размера (магнум — бутылка в полтора литра). К тому же мэтр был гигантом почти двухметрового роста с охватом талии 170 см.

Пуэн никому не разрешал собой командовать, он мог себе это позволить — в его ресторане перебывали все коронованные особы Европы и все кинозвезды довоенного времени. А когда во время оккупации немецкие власти потребовали предоставить ресторан для обслуживания высших офицеров и закрыть его для широкой публики, на следующий день они нашли «Пирамиду» запертой на замок — так ресторан и простоял до самого освобождения.

Бокюза к Пуэну тянуло давно — тот первым из поваров стал хозяином крупного ресторана и хорошо знал не только кухню, но и секреты управления. Беда в том, что в кулинарной среде было не принято брать на обучение детей знакомых (Жорж, отец Поля, когда-то работал вместе с Пуэном в одном заведении), и Бокюз-старший наотрез отказался рекомендовать сына. Полю тоже было не занимать упрямства, в начале 1950-х он сам отправился работать к Пуэну и первое время скрывал свое имя.

В «Пирамиде» Бокюз неожиданно открыл для себя и новый подход к кухне. Его учитель первым стал осуждать слепое копирование рецептов, собранных Огюстом Эскофье в отдельную книгу для удобства отелей-ресторанов. Пуэн знал ее содержание наизусть — ведь он начинал в крупном отеле в курортном местечке Эвиан на берегу Женевского озера, но настаивал на необходимости изменять классические рецепты.

Бокюз увлекся этой идеей, и ему вдруг стал ясен смысл названия ресторана Пуэна. «Пирамида» — не просто красивое имя. Еще в молодости мэтр был впечатлен древней, сохранившейся с римских времен архитектурой Лиона, в том числе амфитеатром, колонны которого имели основания в виде усеченной пирамиды. Для Пуэна пирамида стала метафорой: нельзя слепо следовать традициям прошлого, нужно строить на древних фундаментах собственные здания.

Звездопад

В первой половине 1950-х, по окончании обучения у Пуэна, которое Бокюз всегда называл самым счастливым временем в своей жизни, он возвратился в Коллонж. Здесь отец Поля вел дела в заведении под названием Auberge du Pont de Collonge («Харчевня у моста в Коллонже»), которое унаследовала от своих родителей его жена Ирма. А под именем «Бокюз» действовал совсем другой ресторан.

Та самая бабушка Поля, которую фотографировали великие братья Люмьер, была, как оказалось, известная сердцеедка, по которой сходил с ума не только персонал, но и посетители. Злые языки говорили, что она, скорее всего, и была главной причиной популярности ресторана, а вовсе не кухня ее мужа. Так что дед Бокюза, обезумев от ревности, в 1921 году продал ресторан, носивший родовое имя. Годы работы ушли на то, чтобы вернуть право назвать родительскую харчевню рестораном «Бокюз».

Первую мишленовскую звезду Поль получил еще в 1958 году, в бытность Auberge du Pont de Collonge, и только через несколько лет, в 1966-м, он смог огромными буквами написать собственное имя на фасаде своего заведения. Здесь же он и самого себя приказал нарисовать в полный рост — немного похожего на насмешливого Гиньоля. А внутри стены ресторана украсились фресками с его изображениями. Вот он в позе Наполеона, а рядом и вовсе копия «Тайной вечери» Леонардо да Винчи с портретом мэтра. О непомерной гордыне Бокюза уже начинали шептаться. Сам он в ответ только смеялся и работал, отвечая, что это не гордыня, а размах. Жизнь — шутка, ее нужно смаковать.

За семь лет ресторан успел получить третью звезду «Мишлена». На редкость молниеносный взлет! Бокюз гордился, что заслужил звезды исключительно качеством блюд, а не изысканным декором интерьеров. «В конце концов, люди приходят в ресторан не занавеси жевать. Когда мне дали первую звезду, туалет все еще был на улице, посетители мыли руки в мойке для посуды, ели на бумажных скатертях, используя самые простые приборы».

Но Бокюз не зря прошел школу у Фернана Пуэна. Он первым из поваров стал носить высокий белый колпак, словно корону. И, как мамаша Бразье, требовал, чтобы повара были неизменно в блузах без единого пятнышка и в начищенных ботинках.

В результате его команда достигла такого совершенства, что вполне могла заменить на кухне мэтра, проводившего все больше времени в турне по миру для пропаганды французской кухни. Только «лучших мастеров Франции» (звание, ежегодно выдаваемое после жесткого конкурсного отбора) здесь было семь человек. И когда Бокюза спрашивали, в чем все-таки секрет успеха его ресторана, он уверенно отвечал — в людях. Нужно окружить себя правильной командой и еще научиться ею управлять.

С управлением у Бокюза проблем не было — достаточно посмотреть на одну из его фотографий, где мэтр уверенно правит лодкой во время наводнения, когда Сона затопила ресторан. По его гордой осанке видно, что дело в руках настоящего лидера. Институт, основанный Бокюзом, — в числе лучших кулинарных школ мира, он ежегодно принимает несколько сот учеников. А ведь есть еще и учрежденный им «Золотой Бокюз» — знаменитый кулинарный конкурс, выявляющий таланты.

Пюре из нормандского ранета

В 1974 году кулинарные критики Анри Го и Кристиан Мийо пригласили молодых «звездных» поваров, в том числе и Бокюза, приехать в Париж, чтобы сняться на фоне Эйфелевой башни. Увидев фотографию, Го и Мийо воскликнули: «Вот она, новая кухня». Они, конечно, имели в виду — «молодая», «полная новых идей», но из этих слов родилось название течения, потрясшего основы традиционной французской кухни.

Со столов исчезали тяжелые, сутками варившиеся соусы. Но на этом представители «новой кухни» не остановились: они решили отказаться и от неизменного состава блюд, встречавшегося в каждом ресторанном меню. Такой порядок был установлен Огюстом Эскофье для ресторанов «Ритц». Каждый повар, готовясь к ужину, перелистывал книгу Эскофье, чтобы в точности воспроизвести рецепт. Теперь с этим было покончено: молодые повара позволяли себе изобретать собственные блюда из тех продуктов, какие можно было найти на рынке в этот день.

До сих пор кухня мало зависела от сезона и уж совершенно не обращала внимания на вкусовые различия между сортами овощей и фруктов, важно было просто в точности воспроизвести рецепт и правильно подать блюдо, будь то рыба в белом соусе, утка в собственном соку или омар бельвю. Повара «новой кухни», отказавшись от соусов, раскрыли вкус молодых овощей. До сих пор яблоко в меню называли просто яблоком, а картофель — картофелем. Теперь «выяснилось», что вкус одного сорта отличается от другого, и в меню вместо «яблочное пюре» стали писать «пюре из ранета», а иногда добавляли и местность, в которой вырос фрукт, — «пюре из нормандского ранета».

А вот пряности, наоборот, стали играть вспомогательную роль: они теперь должны были только вы явить и подчеркнуть вкус продукта. Так что употреблять их стали существенно меньше.

На фоне этих «революционных» преобразований почти незаметно прошли изменения в правилах подачи самого блюда, которые не менялись веками! Если в традиционных ресторанах официанты продолжали разделывать рыбу или дичь непосредственно перед посетителем, на приставном столике (затем этот же столик катили к другому столу), то «новаторы» действовали, как настоящие художники, составляли блюда на кухне, словно картины, и сами их украшали.

В обсуждение кулинарных битв между «традиционалистами» и «новаторами» включилась вся страна — ведь, в конце концов, это было ее национальное достояние. О представителях «новой кухни» бесконечно писали газеты. Их высмеивали: дескать, на тарелках «новых поваров» и есть нечего, там всего две горошины. А для Бокюза в «новой кухне» не было ничего нового, просто к рецептам мамаши Бразье он добавил принципы Фернана Пуэна.

«Я согласен на совершенство»

В начале XXI века фигурки Бокюза украшали даже многоэтажные блюда для десертов. А сам мэтр на вопрос, как он выносит славу, коротко отвечал: «Привык». Однако учителей своих он не забывал: стены коридора, ведущего в гостиный зал, были украшены портретами Фернана Пуэна и мамаши Бразье в полный рост. А их имена носили несколько блюд, которые довели здесь до уровня произведения искусства. «Мне легко угодить, — повторял мсье Поль за Фернаном Пуэном, — я согласен на совершенство».

От «новой кухни» он к тому времени давно отошел: слишком многие из ее последователей решили, что авторский подход позволяет пренебречь качеством продукта, лишь бы блюдо выглядело оригинально, а качеством Бокюз не согласен был поступиться. «Кухня бывает только одна — вкусная», — говорил он. И в его меню снова появились традиционные рецепты: пулярка, раковый гратен, кнели, почки, зобная железа теленка. От «новой кухни» остался натуральный вкус овощей. А вот названия трех меню звучали, как имена музейных залов: «Великая традиция», «Буржуазное» и «Классическое». Музейность — часть концепции, Бокюз ее не стыдился. Например, у него было крупнейшее во Франции собрание уличных шарманок, и одну из них непременно выкатывали к концу обеда.

Заведение Бокюза удерживало три мишленовские звезды более полувека, (одну звезду ресторан потерял в 2020-м, через два года после смерти Бокюза. — Прим. Vokrugsveta.ru) — этим редко кто в мире может похвастаться. И это несмотря на то, что, по мнению ресторанных критиков, Бокюз позволял себе непростительные вольности. В свои «музейные» блюда спокойно вводил экзотические продукты или придумывал рецепты на мотивы кухонь Гваделупы и Мартиники. Однажды, например, он сказал во всеуслышание, что любит «Макдоналдс» и американские рестораны!

Бокюз был предан Америке еще с войны. Раненного, его выходили в американском госпитале, и он до конца жизни был благодарен американцам за спасение Франции. Что, впрочем, не помешало ему, еще будучи в плену, вытатуировать на предплечье гордого галльского петуха и поместить на воротнике своей поварской блузы французский триколор. Бокюз — больше чем любой из государственных деятелей — был и остается символом Франции. В Америке он достиг не меньшей популярности, чем сама Эйфелева башня. А 85% французов называли его лучшим послом французской культуры.

Виват Гиньоль!

Разменяв девятый десяток, Бокюз по-прежнему стремился к новому. Продолжал открывать небольшие ресторанчики — брассери, теперь их было уже 5 в Лионе и 17 за границей. А вспомнив таверну у переправы, принадлежавшую деду, говорил с улыбкой: «И прибрежную забегаловку тоже открою. Поставлю бочки, одену официантов в тельняшки, пусть подают кровяную колбасу и вино из бочки».

Если Лион — столица французской гастрономической империи, то именно Бокюз был ее императором. Он и обустроил пространство города как собственное владение. Например, брассери назвал именами сторон света: «Юг», «Север», «Запад» и «Восток». Даже памятник при жизни ему поставили: в 2006 году лионские жители решили дать имя Бокюза знаменитому городскому рынку, «чреву Лиона». Сам Бокюз по-прежнему наведывался туда пообщаться с друзьями-поставщиками. Хотя метрдотель «Бокюза» утверждал, что самый лучший поставщик — сам мсье Поль, во всяком случае, в том, что касается дичи.

Бокюз не мог без Соны и окружающих ее лесов. Он ворчал на евросоюзные правила: «Скоро нам разрешат притрагиваться к еде только в перчатках и составлять ее из готовых продуктов!». В «королевстве» у Бокюза было собственное законодательство. В книге мемуаров «Священный огонь» он откровенно признавался, что всю жизнь прожил одновременно с тремя женщинами, две из которых подарили ему по ребенку, а дочь третьей помогла написать воспоминания. Но, как ни странно, фразу «я всю жизнь был им верен» он произносил без обычной усмешки.

Бокюзу действительно удавалось быть верным — не только трем семьям, но еще и традиции, учителям, ученикам, кухне и дому. Но все же главная любовь его жизни — река Сона, протекающая под окнами дома. «Я не могу заснуть, если не чувствую Соны с левой стороны, — признавался он. — И в любом конце света, когда ложусь спать в гостинице, всегда стараюсь сначала почувствовать ее течение». И в восемьдесят четыре Бокюз был готов пострелять по уткам и, усевшись с приятелями на берегу, нарезать охотничьим ножом знаменитой лионской колбасы. Виват Гиньоль!

Поль Бокюз скончался 20 января 2018 года, не дожив меньше месяца до своего 92-го дня рождения.

_{Материал опубликован в декабре 2010, частично обновлен в мае 2025}