Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Яйца по-французски: 3 простых рецепта знаменитого повара Поля Бокюза

Во французской кухне яйца занимают особое место. Старинные кулинарные книги упоминают 543 способа приготовить яйца

Обсудить

Французы готовили их по-бургундски, по-гугенотски, по-иезуитски, по-перигорски, по-регентски, в розовой воде, в прованском масле, с зеленью, эстрагоном, базиликом, белым мясом куропатки и пулярки, в виде солнечной глазуньи, с раками, трюфелями, кислым виноградным соком, по-волокитски и т. д. В частности, знаменитый лионский повар Поль Бокюз собрал несколько десятков популярных рецептов.

Яйца по-французски: 3 простых рецепта знаменитого повара Поля Бокюза
Источник:
Wolfgang Kuhn/United Archives via Getty Images

«Яйца в кухне играют ту же роль, что и предлоги в речи, иначе говоря, они так необходимо нужны, что без них самый искусный повар бросил бы свое ремесло. Недаром сами церковники, знающие толк в хорошей еде, смягчили применительно к яйцам строгие законы поста и позволили употреблять их вплоть до самой Страстной пятницы. Без яиц не загустеет ни один соус, не сделается ни одно постное рагу. Яйцо — любезный посредник, протягивающий руку разным партиям, дабы всех сблизить, всех объединить. Бывают яйца в мешочек, яйца жареные, яйца лимонные — одним словом, каких только яиц не бывает на свете! Яйца — один из самых щедрых даров, какие всеблагое провидение преподнесло человеческому аппетиту», — писал французский кулинар и гурман XIX века Гримо де ла Реньер.

Яйца Божоле
5,0

Рецепт французской кухни от Поля Бокюза

Источник:
Jenna Edwards / YouTube
Время приготовления
40 мин.
Рецепт на
4 персоны
Кухня
Французская
Тип блюда
Закуски
Ингредиенты

яйцо куриное

8 шт.

лук репчатый

2 шт.

чеснок

1 зубчик

вино красное сухое

750 мл

соль любая

1 ч.л.

перец горошком черный

5 шт.

сельдерей зелень

1 шт.

лук-порей

1 головка

тимьян веточки

1 шт.

лавровый лист

1/4 шт.
Для льезона

масло сливочное

30 г

мука пшеничная

2 ст.л.
Способ приготовления
1

Очистите луковицы и чеснок, очистите и промойте сельдерей и порей, разрежьте сельдерей на 4 части. Приготовьте букет гарни (веточка сельдерея, головка лука-порея, веточка тимьяна, 1/4 лаврового листа).

2

Нагрейте масло в кастрюле с толстым дном из нержавеющей стали. Когда масло станет очень горячим, обжарьте в нем луковицы до белого цвета, влейте вино божоле, добавьте букет гарни, чеснок, раздавленный вилкой, соль и перец. Варите на очень слабом огне (чтобы жидкость слегка булькала) примерно 20 минут, после того как начнется кипение.

3

За это время приготовьте льезон: размягчите сливочное масло, разминая его пальцами, и смешайте его с мукой так, чтобы у вас получилось однородное тесто, отложите его в сторону. Когда варка в вине закончится, уберите букет гарни, снимите кастрюлю с огня и пропустите ее содержимое через очень мелкое сито. Луковицы оставьте в стороне.

4

Вновь нагрейте вино и доведите его до самого начала кипения. Теперь разбейте яйца по одному в отдельную чашку и приготовьте яйца в мешочек, вливая их аккуратно из чашки на поверхность вина. Для получения яйца в мешочек нужно 4 минуты.

5

Когда яйца сварятся, выньте их с помощью шумовки, выложите на горячую тарелку и прикройте крышкой или салфеткой. После того как вы закончите эту операцию, в вино, которое у вас слабо кипит, положите сливочное масло с мукой, разделив получившийся комочек на мелкие кубики. Перемешайте деревянной ложечкой, проверьте, достаточно ли соли и перца.

6

Когда соус загустеет, положите в него яйца и подавайте это блюдо очень горячим. К нему можно подать крутоны со сливочным маслом, натерев их чесноком. В момент подачи на стол посыпьте мелко нарезанной петрушкой.

Оцените рецепт:
Яйца а-ля трип
5,0

Рецепт французской кухни от Поля Бокюза

Источник:
Bodian Life/YouTube
Время приготовления
50 мин.
Рецепт на
6 персон
Кухня
Французская
Тип блюда
Закуски
Ингредиенты

лук репчатый

500 г

масло сливочное

100 г

мука пшеничная

40 г

бульон куриный

800 мл

яйцо куриное

9 шт.

орех мускатный молотый

1 щепотка

соль любая

по вкусу

перец черный молотый

по вкусу
Способ приготовления
1

Репчатый лук очистите от шелухи, каждую луковицу разрежьте пополам, а затем каждую половинку нарежьте тонкими полукольцами. Бланшируйте в горячей воде в течение 5 минут, после дайте воде стечь.

2

Выложите лук в большую кастрюлю и выпарите избыточную влагу, затем добавьте сливочное масло и подрумяньте, периодически помешивая лук деревянной ложкой. Когда лук приобретет нужный оттенок, добавьте муку, снова все перемешайте. Постепенно помешивая, добавьте куриный бульон или столько же молока. Приправьте солью, перцем, тертым мускатным орехом. Варите на медленном огне в течение 20 минут, постоянно помешивая.

3

Яйца сварить вкрутую. Очистите от скорлупы и нарежьте с помощью яйцерезки или маленькой терки-шинковки («мандолины»).

4

Выложите половину луковой смеси в глубокое блюдо. Сверху положите нарезанные яйца. Затем поверх выложите слой оставшейся луковой смеси.

Оцените рецепт:
Яйца «Мимоза»
5,0

Рецепт французской кухни от Поля Бокюза

Источник:
nobtis / Getty Images
Время приготовления
40 мин.
Рецепт на
4 персоны
Кухня
Французская
Тип блюда
Закуски
Ингредиенты

яйцо куриное

4 шт.

майонез домашний

100 г

помидоры красные

2 шт.

лук зеленый

по вкусу

салат латук

1 шт.

маслины без косточки

100 г

лимон

по вкусу
Способ приготовления
1

Яйца сварите вкрутую. Приготовьте соус майонез или воспользуйтесь готовым. (Все компоненты для приготовления майонеза нужно вынуть из холодильника примерно за 1,5 часа до начала его приготовления). Вымойте помидоры, удалите хвостики, вытрите и разрежьте поперек и пополам. Посолите и отложите в сторону.

2

Помойте и обсушите зеленый лук, мелко нарежьте его с помощью ножниц. Тщательно вымойте салат-латук и обсушите его (не удаляя жилки), разложите листья по краям сервировочного блюда, чтобы они образовали как бы венчик, а в центре выложите 4 листа салата-латука в виде гнезда, в которое вы поместите 4 половинки помидора. Когда яйца сварятся и остынут, очистите их от скорлупы и разрежьте пополам вдоль.

3

Удалите желток, не повредив белок. Три половинки желтков отложите в сторону, оставшиеся 5 раздавите вилкой и перемешайте с зеленым луком, а потом с майонезом, который надо добавлять по ложечке, чтобы получилась однородная паста. Заполните яичные белки этой пастой, потом положите их на каждую половинку помидора, украсьте черными маслинами, которые могут быть с косточками и без.

4

Возьмите яйцерезку со средними отверстиями, размельчите оставшиеся желтки и посыпьте блюдо сверху для украшения. Подавайте вместе с оставшимся соусом майонезом, лимоном или, если хотите, с тунцом в масле.

Оцените рецепт:

Из книги: Золотая коллекция рецептов Поля Бокюза. М.: АСТ: Кладезь, 2014

Материал опубликован в мае 2016, частично обновлен в сентябре 2023

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения