Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Белые грибы: советы шеф-поваров по их приготовлению и 3 оригинальных рецепта

Этот благородный ингредиент превратит любое блюдо в выдающееся

28 сентября 2024Обсудить
Белые грибы: советы шеф-поваров по их приготовлению и 3 оригинальных рецепта
Источник:
Shutterstock/Fotodom.ru

Белые грибы не зря ценятся выше других: они имеют насыщенный вкус и аромат, что делает их идеальными для приготовления самых разных блюд. Мы расспросили шеф-поваров московских ресторанов, как выбирать и готовить белые грибы.

Белые грибы — отличный компаньон любимых блюд

Рассказывает Артем Мухин, шеф-повар ресторана Savoy:

Как выбирать белые грибы?

Выбирая белые грибы, нужно обратить внимание на их внешний вид: они должны быть красивые, плотные по текстуре — рыхлые не годятся. Самые лучшие — небольшого размера.

<p>Артём Мухин</p>

«Возьмите в руку гриб, если он тяжелее, чем кажется, то это удача. Проткните ногтем ножку гриба и понюхайте — у хорошего продукта должен быть приятный грибной аромат».

Когда лучше использовать свежие грибы, а когда — сушеные?

Свежие хороши в сезон, это конец августа — сентябрь. Сушеные грибы я предпочитаю использовать с началом зимы, а заканчиваю до прихода сморчков (это май-июнь).

На что важно обратить внимание при приготовлении?

Важно не передержать грибы на огне — долгое приготовление грибов способствует потере вкуса, текстуры и аромата. Также важно солить грибы только в конце приготовления.

С чем идеально сочетаются белые грибы?

Прекрасно приготовить с ними пасту, грибные щи, запечь на бородинском хлебе со сметаной. Из очевидных компаньонов — это картофель с луком, сметана, сыр. Из неочевидного — добавьте к грибам немного мяты в конце жарки, и они откроются по новому. Или добавьте несколько капель сока и цедру лимона.

Пельмени с мраморной говядиной, белые грибы
5,0

Рецепт шеф-повара Артема Мухина

Источник:

VERPEKA ALEXEY/Savoy

Время приготовления
2 ч.
Рецепт на
4 персоны
Кухня
Русская
Тип блюда
Пельмени и вареники
Ингредиенты
Для теста

мука белая

250 г

вода

115 г

яйцо куриное

1 шт.

масло растительное рафинированное

25 г

соль любая

5 г
Для фарша

Говяжья грудинка

300 г

лук репчатый

50 г

масло растительное рафинированное

20 г

соль любая

по вкусу

перец черный молотый

по вкусу
Для грибов

грибы белые свежие

250 г

масло сливочное

50 г

соль любая

по вкусу
Для подачи

сметана 25%

100 г

петрушка свежая

30 г
Способ приготовления
1

Смешиваем ингредиенты и замешиваем тесто руками или с помощью миксера с насадкой "крюк" до однородного состояния, сворачиваем в шарик и убираем в холодильник на 1 час.

2

Лук режем соломкой, обжариваем на тихом огне до полного размягчения, остужаем, пропускаем через мясорубку лук вместе с говядиной, перемешиваем до однородного состояния, добавляем соль и свежемолотый перец.

3

Раскатываем тесто, вырезаем круг диаметром 4 см, выкладываем фарш и лепим пельмени. Получившиеся пельмени замораживаем.

4

Чистим белые свежие грибы, режем ломтиками, разогреваем сковороду со сливочным маслом, обжариваем белые грибы, солим.

5

Подготавливаем бульон для варки: кипятим воду, добавляем соль, лавровый лист, перец горошком и перец душистый, закидываем пельмени, варим около 7 минут.

6

Достаем пельмени из бульона и перемешиваем со сливочным маслом, выкладываем на тарелку, добавляем сметану, посыпаем петрушкой, добавляем обжаренные белые грибы.

Оцените рецепт:

Раскрываем вкус белых грибов по-итальянски

Рассказывает бренд-шеф ресторана Il Matto Джанмария Сапия:

Какими должны быть белые грибы для ризотто?

Не так критично, какой сорт белых грибов вы выберете. Главное — это сезонность: свежие белые грибы всегда предпочтительнее, так как замороженные теряют в качестве и вкусе из-за содержания воды. Размер грибов тоже не имеет значения. В Италии мы также используем свежие белые грибы для салатов или других блюд, но основное — это их свежесть и сезонность.

Я не использую сушеные грибы в ризотто, но они отлично подходят для приготовления бульона. В нашем ризотто с белыми грибами мы готовим бульон из сушеных грибов, что придает блюду насыщенный вкус.

На что важно обратить внимание при приготовлении ризотто с грибами?

Самый важный момент в приготовлении ризотто — это, безусловно, заключительная стадия. Именно тогда вы добавляете масло и пармезан, создавая кремовую текстуру. Важно не только следить за каждым этапом приготовления, но и обеспечивать, чтобы ризотто оставалось воздушным. Необходимо добавлять правильное количество бульона на каждом этапе, что делает процесс довольно сложным. Вам нужно быть внимательным все 15 минут приготовления. Но именно в последний момент, когда вы добавляете масло и пармезан, достигается кульминация вкуса.

<p>Джанмария Сапия </p>

«Вы можете готовить ризотто почти со всеми грибами — взять лисички, опята, белые грибы. Но вот шампиньоны, по-моему, это грибы, которые не имеют вкуса. Поэтому я предлагаю никогда не использовать шампиньоны для приготовления хорошего ризотто».

Ризотто с белыми грибами
5,0

Рецепт бренд-шефа Джанмарии Сапии

Время приготовления
45 мин.
Рецепт на
2 персоны
Кухня
Итальянская
Тип блюда
Основные блюда
Ингредиенты

рис арборио

160 г

лук-шалот

6 г

грибы белые свежие

300 г

вино белое столовое

40 г

масло сливочное

100 г

сыр пармезан

60 г

петрушка свежая

6 г

масло оливковое

60 г

грибы белые сухие

30 г

соль любая

по вкусу

перец черный молотый

по вкусу
Способ приготовления
1

Приготовьте бульон. В кастрюле доведите до кипения 2 литра воды. Добавьте сушеные белые грибы и варите на медленном огне около 30 минут. Процедите бульон и оставьте его на медленном огне, чтобы он оставался горячим.

2

Приготовьте грибной крем. На сковороде растопите 40 г сливочного масла и обжарьте 200 г свежих белых грибов до золотистой корочки. Переложите обжаренные грибы в блендер и пробейте до получения однородной кремообразной консистенции. При необходимости добавьте немного бульона для облегчения процесса.

3

Начните готовить ризотто. На другой сковороде растопите оставшиеся 60 г сливочного масла и обжарьте мелко нарезанный шалот до прозрачности. Добавьте 100 г свежих белых грибов, нарезанных кубиками, и обжаривайте еще несколько минут. Затем добавьте рис и обжаривайте его, помешивая, около 2 минут, пока он не станет слегка прозрачным. Влейте белое вино и готовьте, помешивая, пока алкоголь не выпарится.

4

Постепенно добавляйте горячий бульон по одному черпаку, позволяя рису впитывать жидкость. Продолжайте добавлять бульон и помешивать ризотто в течение примерно 16 минут, пока рис не станет аль денте.

5

Когда ризотто будет готово, добавьте 160 г грибного крема, тертый пармезан, соль и перец по вкусу. Хорошо перемешайте. Дайте постоять под крышкой 2-3 минуты.

6

Разложите ризотто по тарелкам, украсьте сверху свежей петрушкой.

Оцените рецепт:

Ароматный осенний суп с белыми грибами

Рассказывает шеф-повар ресторана Goodman Prime Юрий Орешкин:

Для супов, салатов и других блюд свежие белые грибы берут с июля по октябрь, так как в России на это время приходится из сбор. После сбора грибов начинается их заготовка на зиму — это либо их заморозка, либо сушка.

<p>Юрий Орешкин</p>

«Если решите приготовить блюдо из сушеных белых грибов, замочите их предварительно в кипяченой воде».

Грибной суп с копченой уткой
5,0

Рецепт шеф-повара Юрия Орешкина

Источник:

Пресс-служба ресторана Goodman Prime

Время приготовления
1 ч.
Рецепт на
6 персон
Кухня
Русская
Тип блюда
Супы и бульоны
Ингредиенты
Для супа

грибы белые свежие

500 г

масло растительное рафинированное

50 г

лук репчатый

200 г

чеснок

2 зубчика

картофель

400 г

тимьян веточки

1 шт.

соль любая

по вкусу

перец черный молотый

по вкусу

масло сливочное

20 г
Для подачи — тонко нарезанные слайсы копченой утки, а еще:

зелень измельченная

по вкусу

сыр пармезан тертый

по вкусу

сметана 25%

по вкусу
Способ приготовления
1

Промыть свежие или замороженные белые грибы, залить двумя литрами воды и поставить вариться. После закипания уменьшить нагрев плиты и варить 10 минут.

2

Достать грибы из бульона и остудить, сам бульон процедить.

3

Очистить и нарезать мелкими кубиками репчатый лук. Приступаем к приготовлению супа: поставить кастрюлю, налить растительное масло. Как только масло в кастрюле разогреется, положить в кастрюлю лук и жарить до золотистого цвета. Добавить веточку тимьяна и чеснок, обжарить с луком. Затем добавить нарезанный кубиками картофель. Полученную зажарку залить процеженным бульоном. Посолить, поперчить и поставить вариться.

4

Белые грибы нарезать кубиками и обжарить на сливочном масле. Обжаренные грибы добавить в бульон с картофелем и варить всё вместе до готовности картофеля.

5

Готовый грибной суп налить в глубокую тарелку, посыпать свежей рубленной зеленью и добавить сметану. По желанию подать суп с копченой уткой.

Оцените рецепт:
Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения