Из-за интерференции
Рассеченные мышечные волокна — это система параллельных гребней и впадин. Свет, отраженный от них, формирует интерференционную картину: волны с разной длиной отражаются под разными углами, порождая переливы. Возникает это только при разрезе поперек, причем очень острым ножом, иначе неровности нарушат правильность решетки. Такой эффект не связан с качеством мяса или его свежестью.
