В России хотят ввести «русский завтрак». Но существует ли такое понятие?

Что должно входить в настоящий русский завтрак? Блины со сметаной, сырники, каша или яичница? А может, бульон с пирожками, соленая рыба и квас? Минпромторг предложил российским гостиницам, кафе и ресторанам выделить в меню отдельную категорию «русский завтрак». Но есть одна проблема: исторически единого русского завтрака попросту не существовало.

Вместе с историками и экспертами ресторанного бизнеса разбираемся, как менялись завтраки в России на протяжении столетий, какие блюда действительно можно назвать традиционными и получится ли превратить это разнообразие в узнаваемый гастрономический формат.

Традиционный русский завтрак — что это?

Сразу оговоримся: единого «русского завтрака» в истории не существовало. Рацион кардинально зависел от сословия, региона и эпохи.

Крестьяне

Для человека, занимающегося тяжелым физическим трудом, завтрак был максимально калорийным и сытным. Чаще всего это была густая каша (овсяная или пшенная), оставшаяся с вечера, или горячие щи с большой краюхой хлеба.

Дворяне и аристократия

В 17–18 веках утренний прием пищи часто состоял из остатков вчерашнего ужина: буженины, студня, солений или яиц. История сохранила показательный эпизод: светлейший князь Григорий Потемкин в дороге остановился на завтрак, соблазнившись предложением слуг отведать «животрепещущих ершей» и свежей яичницы-глазуньи.

Городские жители и купцы 19 века

С изменением ритма жизни изменился и ритуал. Завтраков стало два. В 8–9 утра семья пила чай или кофе с булками, сухарями и печеньем. А в 11–12 часов следовал плотный «второй завтрак» с холодными закусками. Журнал «Панорама Петербурга» за 1834 год писал, что такой завтрак мог сопровождаться «рюмкой водки или вина» — вероятно, это было особенно актуально для публики, не успевшей оправиться от вчерашних ассамблей.

Настоящий перелом случился в конце 19 века, когда в широкую продажу в России поступило качественное сливочное («чухонское») масло из Прибалтики и Финляндии. Именно тогда бутерброд с маслом, икрой или рыбой перекочевал с закусочного стола на утренний, заложив основу для будущего советского завтрака с докторской колбасой и сыром.

Сможет ли единый набор блюд представить традиции огромной страны? Короткий ответ: нет. Россия — не страна с одной кулинарной точкой отсчета. Жесткая стандартизация убивает душу кухни и превращает ее в сувенирную продукцию. Вместо того чтобы создавать единый шаблон, разумнее поощрять концепцию «регионального русского завтрака». Это возможность для шеф-поваров переосмыслить наследие: подать гречневую кашу с томленой уткой и лесными грибами, предложить авторские сырники из местного зерненого творога с вареньем из сосновых шишек или кедровых орехов, или вспомнить старинные рецепты взваров и сбитней. Давайте не будем консервировать прошлое в виде набора стереотипов.

Еще немного об истории русского завтрака

Когда сегодня говорят о «традиционном русском завтраке», обычно представляют кашу, блины или сырники. Все эти блюда действительно связаны с русской кухней, но такой набор нельзя без оговорок переносить на стол крестьянина 18 или 19 века. Сам порядок утренней еды зависел от работы, достатка семьи и местных продуктов.

Особенно интересно сравнить современное ресторанное представление с этнографическими записями. В 1899 году корреспондент Этнографического бюро князя Тенишева Иван Хитров подробно описал питание жителей села Хавки Тульской губернии. Весной в семьях среднего достатка утром ели черный хлеб с творогом, горячий картофель, пили квас, иногда с молоком. Зимой на столе появлялись квас с капустой или редькой и картофель. В бедных семьях меню было однообразнее; кашу могли позволить себе далеко не каждый день. Получается, привычное сегодня представление о каше как непременной основе русского завтрака плохо описывает даже отдельную деревню конца 19 века.

На выбор еды заметно влиял церковный календарь. В постные дни исключали молочные и мясные продукты, поэтому менялись способы приготовления и добавки. Даже внутри одной семьи завтрак летом и зимой отличался. У горожан существовал иной распорядок. Источники о петербургских рабочих конца 19 века фиксируют утренний чай с хлебом, а у занятых тяжелым трудом завтрак мог быть более плотным. Поэтому искать одно меню, одинаково привычное крестьянину, рабочему и дворянину, исторически неверно.

Как трактовать инициативу Минпромторга?

Единого традиционного русского завтрака как сформировавшегося гастрономического стандарта сегодня не существует. Поскольку такой системы нет, попытка ее создать — это именно поиск и тестирование разных моделей. Можно предлагать различные комбинации: например, яичница, сырник и кофе, или яичница, сладкий блинчик и кофе.

Набор блюд становится национальным завтраком не тогда, когда ресторатор называет его таковым, а когда потребитель по достоинству оценивает продукт. То есть это должно стать системой, не только в одном, двух или двадцати ресторанах, а в масштабе рынка. Поэтому инициативу Минпромторга я поддерживаю, но рассматриваю ее именно как приглашение к поиску и эксперименту.

Я считаю, что русский завтрак не нужно формировать сверху, и уж точно не стоит пытаться свести кулинарные традиции всей страны к одному универсальному набору блюд. Минпромторг всего лишь перечислил возможные компоненты, но не говорил о том, что русский завтрак должен быть именно таким. Финальную точку в этом проекте, естественно, должен ставить сам потребитель. Просто этот русский завтрак должен сформироваться самим спросом гостей, а не быть назначенным сверху.

Я поддерживаю идею «русского завтрака», но не как единственного исторически правильного набора блюд, а как гастрономического формата. У нас привычно звучат «английский завтрак» и «бранч» — почему не сделать столь же узнаваемым собственный?

С точки зрения маркетинга я бы предложила общий узнаваемый формат и региональные версии. Не пытаться уместить огромную страну на одной тарелке, а дать гостю возможность почувствовать место: через местную молочную продукцию, выпечку, рыбу, ягоды. В меню важно объяснить происхождение блюда и назвать производителя — тогда завтрак станет одновременно знакомством с регионом и поддержкой локальных брендов.

Можно добавить и немного изысканности: красивую посуду, небольшую дегустационную подачу, историю рецепта. Особенно в выходной, когда завтрак превращается в особенное событие. Для туриста такой формат может стать понятной точкой входа в местную кухню, для жителя — поводом заново открыть знакомые вкусы.

Особенность русского завтрака — его разнообразие. Попытка уместить всю эту историю в универсальное ресторанное меню едва ли будет удачной. Зато у идеи есть другой потенциал: знакомить путешественников именно с местными гастрономическими традициями. Тогда завтрак в гостинице станет не просто первым приемом пищи за день, но и частью путешествия.

А ранее мы рассказывали, что совсем не полезно есть на завтрак.