Страна по рецепту: как шеф-повара из Индонезии, Италии и России переизобретают кулинарные традиции

Современная ресторанная культура выносит за скобки голод, как мотив к застолью, и добавляет новые переменные к понятию кухни: послевкусие колониальных империй, переоценку традиций и работу с памятью, как основой идентичности — национальной и личной.

Молодой балиец Путу Додик, изучавший искусство готовки в монастырской школе с пяти лет, став профессиональным поваром мечтает рассказать миру о скрытых возможностях индонезийской кухни, разнообразной и оздоравливающей разум и тело. Урожденный тосканец и признанный шеф Лука Наталини экспериментирует с актуальной версией гастрономии в Италии, чьи жители славятся кулинарным консерватизмом. Опытный шеф-повар Дмитрий Париков отчасти вспоминает, а отчасти создает современную кухню России прямо у себя на даче, в Подмосковье.

В этом поиске и создании национального вкуса три совершенно разных страны внезапно оказываются близки друг другу так, как бывают близки сотрапезники, сидящие с тобой за одним столом.

Сокровенная кухня Индонезии

«Келор, пандан, буни», — шеф-повар ресторана индонезийской кухни Путу Додик произносит названия растений с интонациями монаха, напевающего мантру. Мы идем по бортику рисового поля, вкруг которого высажены кусты и пальмы. Фермеры на Бали выращивают в границах чек целый набор пряностей.

Келор или моринга — нежные на ощупь листья с перечным вкусом. Традиционное средство от злых духов и болезней, моринга, на самом деле, уникальный источник полезных веществ. Листья содержат витамина С в семь раз больше, чем в апельсинах, витамина А в 10 раз больше, чем в морковке, калия в 15 раз больше, чем в бананах, кальция в 17 раз больше, чем в молоке, и железа в 25 раз больше, чем в шпинате.

Листья пандана жесткие и с острыми краями. Но если знать, как их обработать, то они обретают сладость. Это природный подсластитель, безопасный для диабетиков. То же самое с буни. Из спелых ягод здесь делают варенье без сахара.

«Во времена голландского правления Индонезию, в особенности Яву, превратили в один из крупнейших мировых центров производства тростникового сахара, — говорит шеф. — В рамках правительственной „Системы принудительных культур“ всех заставляли выращивать тростник. Пищевые привычки изменились. Сегодня мы на шестом месте в мире по потреблению сахара.

А ведь в доколониальной кухне мы использовали только дикий мед, сгущенный сок фруктов и травы вроде пандана. Это и здоровее, и вкус блюд делается тоньше. За 350 лет иностранного влияния многие рецепты и продукты были забыты. Кухня Индонезии неизвестна ни туристам, ни индонезийцам. Моя задача показать ее миру».

Путу Додик родился неподалеку от городка Убуд, культурного центра Бали. В пять лет мама отдала его в кулинарную школу при монастыре. Первые три года он учился распознавать продукты, растения, их свойства. С восьми лет готовил самостоятельно.

«В 18 лет я попал на профессиональную кухню, — говорит шеф Путу. — Выбрал Locavore, ресторан, получивший международное признание за работу с местными продуктами. Вскоре мне доверили открыть новый ресторан, посвященный кухне Индонезии. Nusantara. На индонезийском языке это значит „другие острова“. Так мы называем нашу страну».

Мы с Путу выбираемся с рисового поля и едем на рынок в деревне Пайянган. Время 8:00. Шеф хмур. Лучшие фрукты и овощи продают в момент открытия, в 6:00. В тени шатров из мешковины сидят торговки, скрытые за баррикадой из бамбуковых корзин, набитых сезонным товаром. Лохматые ярко-рыжие рамбутаны, покрытые «змеиной» чешуей плоды салак, зеленые грозди перечной лианы. Поверх фруктов стоят металлические миски с уловом змееподобных рыб, которых выращивают на залитых водой чеках.

Путу приходит в хорошее расположение духа. Он показывает на корзину с белыми манго. «Мы используем девять разновидностей манго, — говорит он, укладывая фрукты в сумку. — У белого манго яблочно-грушевые ноты во вкусе. Важно не пропустить очень короткий сезон. В Nusantara мы меняем меню каждые два месяца!»

Взяв сумки с трофеями, мы возвращаемся в город. Nusantara — камерный ресторан с террасой, где установлен открытый гриль. Шеф подбрасывает кокосовый уголь в огонь. У каждого дерева свой аромат и жар. Кулинарные традиции Бали, Явы, Суматры и других островов разные, но есть общее — внимание к деталям. От сорта угля до выбора фрукта по сезону.

В колониальную эпоху Индонезия поставляла для нужд Нидерландской империи высокомаржинальные товары вроде сахара, кофе, чая и ходовых пряностей. Кулинарное разнообразие уступило место монопродуктовым производствам. В результате кухня страны, где проживает 260 миллионов человек и более 300 этнических групп, остается terra incognita для мирового сообщества.

Тяжелый тесак в руках шефа Путу мелькает так быстро, что становится невидимым. Слышен лишь стук и сочные звуки, с которыми чеснок, корни имбиря, галанги и турмерика, стебли лимонного сорго, перцы чили и маслянистые орехи кемири превращаются в смесь «бамбу бали». Путу добавляет главный ингредиент — пасту тераси из креветок.

«Ее делают в рыболовной деревне на острове Белитунг у восточного побережья Суматры, — говорит Путу. — Рыбаки выдерживают креветки на солнце. Это долго, но вкус и аромат фантастические».

Путу берет свежий кокос, вынимает мякоть, смешивает ее с пряностями, добавляет листья келора и лепестки дикого имбиря. Возвращает «начинку» в выпотрошенный кокос, доливает кокосовое молоко и ставит орех на огонь.

«Это суп джукут келор месантен, в каждом балийском доме его готовят по-своему. Это рецепт моей мамы. Есть секрет, но я его не раскрываю, чтобы сохранить магию. Ведь волшебство — часть нашей реальности. Поэтому в Nusantara местных жителей больше, чем туристов. Они ощущают присутствие этого ингредиента в каждом блюде».

Великая кухня Италии

«Семь часов вечера — время туристов. Миланцы же идут на аперитив в бар, а ужинать приходят после восьми», — говорит Алина Боргезе, специалист по международному PR в сфере высокой кухни. Мы встретились в районе Порта Романа, новом гастрономическом квартале города.

Цель нашей прогулки — ресторан, отмеченный гидом Michelin с самого открытия. Ни броской вывески, ни ярких маркиз и уличных столиков. Только скромная латунная табличка с надписью Autem*, что на латыни означает «и более того».

«Самое сложное, что может с тобой приключиться, это родиться в Италии поваром и пытаться создавать что-то новое, — говорит Алина, открывая стеклянную дверь и проходя через зал с современным дизайном к кухне. — Милан, чья история всегда была связана с иностранцами и внешним влиянием, наиболее открыт к экспериментам».

Пока мы ждем шефа Autem* Луку Наталини, Алина рассказывает, что догмат великой итальянской кухни ограничивает молодых поваров. «Им страшно приготовить блюдо иным образом. Для итальянцев любое вмешательство в традицию — святотатство. Шефы, кто готовит новую кухню, безумно храбрые и отчаянные».

Подошедший на этих словах Лука заразительно хохочет. Его китель выглажен, а волосы и борода взлохмачены. У него обаятельная улыбка и та открытость в обращении, какой отличаются дети.

«Вот за этим столом я рыдал накануне открытия, — начинает рассказ Лука. — К тому моменту я 20 лет проработал в ресторанах по миру. Россия, Франция, вся Италия с юга на север. Все говорили, делай свой ресторан. Родители дали денег. План был открыться через полгода. В результате процесс занял два года! Я был банкрот. Банк отказался кредитовать. Поставщики не дали продукты в долг.

Я впал в отчаяние, но потом сказал команде «открыть кошельки». На четверых мы наскребли 126 евро. Я пошел на рынок, купил сезонные, а значит, недорогие, продукты. Взял в Икее бесплатной бумаги и от руки написал первое меню. Мы открылись. Был аншлаг. На следующий день все повторилось. Рынок, новое меню, аншлаг. Через три месяца о нас написал гид Michelin, поместив Autem* в список 23 новых ресторанов Европы, стоящих посещения».

Лука приносит с кухни ящик с сотнями листков желтоватой, переработанной бумаги. Мелькают слова «флорентийская колбаса, сыр пекорино…». Лука, тосканец по рождению, даже в ломбардском Милане продвигает родную кухню: «Наши прапрабабушки шли на рынок, покупали продукты и готовили их самым простым способом. Мы делаем то же самое, но в формате высокой кухни».

Лука кивает официанту, и тот ставит на стол тарелку, в центре которой свито «гнездо» из обычных спагетти. Лука смеется, глядя на мою реакцию.

«Я хочу делать меню, понятное 8-летнему ребенку. Ресторан — не театр, не арт-галерея. Кто сказал, что ресторан высокой кухни должен быть чопорным?! Мне нравится делать людей счастливыми. Радость жизни — это и есть современная кухня Италии».

Кухня памяти

Радостное чувство узнавания охватывает по приезду в подмосковную деревню Ожигово. Пахнущий грибами лес, кусты рябины вдоль тропинки и калитка, открыв которую попадаешь в пространство, собранное, будто детские «секретики», из самого дорогого, из цветных стеклышек, бусин и камешков. Сад с яблонями, парник и грядки. На веранде накрытый стол, над ним лампа с плетеным абажуром, поодаль сервант с гдровским сервизом.

Так выглядит «ресторан» шеф-повара Дмитрия Парикова. Раз в месяц он распахивает двери, а точнее — калитку своей дачи, и приглашает гостей разделить с ним вечер и ужин.

«В детстве мы с родителями ездили к бабушке и дедушке в Люберцы. Это был целый праздник. Бабушка умела готовить. Особенно пироги, — говорит Дмитрий, расставляя на столе фарфоровые чашки. — Дед был краснодеревщиком и деревенским человеком. Жил согласно природе. Как снег таял, он выезжал в лес. Станция Гжель была посвящена строчкам и сморчкам. Станции Кузяево, Шевлягино, Подосинки — это ягоды. И так до Рязани. Он начинал вылазки с марта и заканчивал сезон зеленушками, соплюшками, рядовками, когда ложился первый снег».

Дмитрий разливает чай и придвигает вазочку с конфетами грильяж. Он говорит с размеренностью, будто в распоряжении у нас вся долгая осень, а не полчаса в его плотном расписании гастролей. Рассказывает про соленые огурцы, которые делала бабушка, а теперь закатывает он сам. Про идеальные закрутки, которые делал дед.

Бабушки нет уже 20 лет. И сейчас я думаю, а хорошо было… Не сделать ли пирог с черникой? Возможно, мы так стремимся отыскать нашу кулинарную традицию, потому что пытаемся вернуться в беззаботное время и пространство. Будь то детство, лес, огород или дача.

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, декабрь 2025 — январь 2026}