Раф с ладаном, эспрессо с марципаном: 7 удивительных кофейных напитков со всей России

Знаете, какой на вкус кофе «по-байкальски»? Разумеется, кедровый. А «по-калининградски»? Угадали — марципановый. В Перми кофе и вовсе может пахнуть ладаном, а в Татарстане чабрецом. В разных регионах России привычный напиток делают «своим», соединяя с местными продуктами, традициями и даже историей города.

Вместе с Еленой Деревянко, бариста-тренером компании «МилФудс», отправляемся в путешествие по российской кофейной карте и выясняем, чем сегодня угощают кофеманов в разных уголках страны.

Байкал и Иркутск: кедровый раф

В кофейнях на Байкале можно встретить кедровый раф. Кедровая сосна широко распространена в Сибири, а ее орехи давно используются в местной кухне, поэтому кедровый вкус стал одним из гастрономических символов региона.

Приготовить такой напиток несложно: в классическую основу из кофе и молока добавляют кедровый сироп. Получается ароматный раф с легкими хвойными нотами и умеренной сладостью. «Такой кофе работает как гастрономический рассказ о регионе», — отмечает Елена Деревянко, бариста-тренер компании «МилФудс».

Пряные напитки и ягодные лимонады с облепихой — еще одна визитная карточка Байкала. Это не старинные иркутские рецепты, а современные напитки на местных ингредиентах, которые прижились в меню городских кофеен.

Казань: татарский раф с травами и чак-чаком

В мае 2019 года у жителей республики появился собственный кофейный специалитет — татарский раф. Его придумали при участии Центра развития туризма Татарстана: за основу взяли душицу и чабрец, травы, которые в республике традиционно кладут в чай. Их измельчают до состояния пудры и добавляют в раф вместо привычной лаванды, а некоторые версии напитка дополняют медом или топленым молоком.

Еще одна гастрономическая ассоциация Казани — чак-чак. Его часто подают к кофе, а некоторые кофейни используют кусочки десерта и для украшения самого напитка. Чак-чак традиционно связан с татарскими праздниками и свадьбами: его готовили опытные мастерицы, а семьи жениха и невесты приносили угощение друг другу в подарок. Со временем десерт стал одним из самых узнаваемых символов Татарстана.

Владивосток: раф «Птичье молоко»

В кофейнях Владивостока часто встречаются авторские напитки с персиком, малиной, кокосом, вишневым и гранатовым соками и пряностями. Но самое интересное, что можно здесь попробовать, — кофе со вкусом знаменитого «Птичьего молока».

У «Птичьего молока» с этим городом особые отношения. В 1967 году Владивостокская кондитерская фабрика первой в СССР разработала рецептуру десерта: технолог Анна Чулкова получила за это звание Героя Социалистического Труда, а конфеты на десятилетия стали одним из главных символов Приморья.

Северный Кавказ и Дагестан: кофе с урбечем

В городах Северного Кавказа кофе — часть традиции гостеприимства. Его подают неспешно, вместе со сладостями, орехами и сухофруктами.

«Там, где сильна культура гостеприимства, кофе становится настоящим ритуалом. Важен не только вкус, но и сам процесс: как наливают, в какой посуде подают, о чем говорят за чашкой», — объясняет Елена Деревянко.

В Дагестане в кофе добавляют абрикосовый урбеч — густую пасту из перетертых семян, орехов или косточек. Название происходит от аварского «урба» — молотое льняное семя: изначально урбеч готовили именно изо льна, а со временем стали делать и из абрикосовых косточек, миндаля, кешью. К урбечу добавляют мед и сливки — получается плотный, тягучий напиток, где привычный дагестанский продукт неожиданно встречается с эспрессо.

Калининград: кофе с марципаном

В Калининграде варят кофе с натуральным марципаном — сочетание, которое напрямую связано с историей Кенигсберга. Марципан здесь известен как минимум с XVI века и давно стал узнаваемым местным лакомством: его подавали к кофе еще в довоенном городе.

Сегодня марципан просто вмешивают в эспрессо на молочной или сливочной основе, получается напиток с мягким сладковатым вкусом.

Тула: раф «Тульский пряник»

Тула исторически связана с чаем, самоварами и долгими чаепитиями, но сегодня к этой традиции добавилась современная кофейная культура. В местных кофейнях можно найти и классические капучино и флэт-уайт, и фильтр-кофе, воронку или аэропресс. В городе работают собственные обжарщики и кофейни, которые специализируются на спешелти.

А главный локальный ингредиент для кофе здесь, кажется, лежит на поверхности — тульский пряник. В городе готовят раф с его вкусом: пряник добавляют непосредственно в напиток или используют как основу для авторских вариаций. Такой кофе становится современной версией привычного тульского чаепития — только вместо самовара и блюдца с пряником получается чашка рафа.

«Тула интересна тем, что современная кофейная культура здесь развивается рядом с сильной чайной традицией. Новые форматы не спорят с историей города, а дополняют его гастрономическую среду», — отмечает Елена Деревянко.

Пермь: раф с ладаном

В Перми можно встретить, пожалуй, один из самых необычных вариантов рафа — с ладаном. Это не старинный местный рецепт, а современная авторская придумка, появившаяся в кофейне в здании исторической лютеранской церкви Святой Марии.

Раф готовят на основе эспрессо, сливок и ванили, добавляют масло ладана и сырную пудру. Получается напиток, вкус которого идеально передает атмосферу места, где его придумали.

Современная кофейная культура России все чаще обращается к местным продуктам, вкусам и истории. Кедровый орех, чак-чак, «Птичье молоко», марципан или ладан превращают обычную чашку кофе в маленький рассказ о городе. Так что иногда познакомиться с новым местом можно не только гуляя по улицам, но и заглянув в ближайшую кофейню.