Кофе давно перестал быть просто бодрящим напитком. Во многих странах он превратился в ритуал, язык общения и часть национального характера. Одни пьют кофе медленно, за длинным разговором, другие — на бегу из бумажного стакана, а третьи выстраивают вокруг его приготовления и употребления целую философию.
Когда речь заходит о вековых кофейных традициях, многие сразу вспоминают Турцию, однако в последние годы модные веяния в области кофе добрались и сюда. Vokrugsveta.ru вспоминает историю турецкой кофейной культуры и рассказывает о ее недавних метаморфозах.
- Источник:
- Basheer Abdulhadi/Shutterstock/Fotodom.ru
Турецкая кофейная традиция — одна из старейших в мире. Историки полагают, что кофе появился на территории Османской империи в XVI веке. Зерна привезли из Йемена, а уже при султане Сулеймане Великолепном напиток стал частью дворцовой культуры.
В середине 1550-х годов в Стамбуле открылись первые кофейни — кахвехане (тур. «дом кофе»). Из мест отдыха они быстро превратились в общественные пространства: мужчины приходили сюда, чтобы за чашкой кофе поиграть в нарды, послушать стихи и музыку, а также обсудить последние новости.
Через Османскую империю кофе в XVII веке попал в Европу — сначала в Венецию, затем в Париж, Лондон и Вену, а после начал триумфальное шествие по миру.
Сорок лет в одной чашке
Турецкая кофейня на миниатюре XVI века
- Источник:
CPA Media Pte Ltd via Legion Media
Сегодня турецкая кофейная культура включена в Список нематериального наследия ЮНЕСКО. И дело не только в рецепте, а в целом ритуале приготовления и подачи. Главная особенность турецкого кофе — сверхтонкий помол. Зерна перемалывают почти в пудру, после чего варят в джезве — маленьком металлическом сосуде с длинной ручкой, который в России чаще называют туркой. Кофе не фильтруют: густая взвесь остается на дне чашки, благодаря чему напиток получается плотным, маслянистым и насыщенным.
Турецкий кофе не готовят в спешке. Его медленно прогревают на слабом огне. Еще один популярный способ приготовления кофе — на горячем песке. При таком методе металлическая джезва прогревается равномерно со всех сторон, и кофе не «горит», а раскрывается мягче. Важный элемент — пенка. В Турции считают, что хорошая пенка — маркер мастерства человека, который варил кофе.
Подача тоже остается частью ритуала. Вместе с кофе почти всегда приносят стакан воды и что-то сладкое — чаще всего лукум или пахлаву. Вода помогает «обнулить» вкусовые рецепторы перед первым глотком, а сладость подчеркивает терпкость напитка.
В Турции существует градация сладости кофе: sade — без сахара, orta — средней сладости и şekerli — сладкий кофе
- Источник:
- Pixel-Shot/Shutterstock/Fotodom.ru
Отдельная традиция — гадание на кофейной гуще. После того как чашка опустела, ее переворачивают на блюдце, ждут, пока остатки стекут по стенкам, а затем пытаются «читать» узоры. Для многих турецких семей это до сих пор элемент дружеского общения и домашнего ритуала.
Старинная турецкая поговорка гласит: «Память о чашке кофе длится сорок лет» (Bir kahvenin kırk yıl hatırı vardır), подразумевая, что совместно выпитый кофе создает особую связь между людьми, это символ дружбы и уважения.
Ливанский конкурент
На первый взгляд, турецкий и ливанский кофе кажутся почти одинаковыми. Оба готовятся в джезве, не фильтруются и происходят из общей ближневосточной кофейной традиции. Но различия между ними все же заметны — прежде всего во вкусе и ароматике.
Турецкий кофе обычно более плотный и «чистый» по вкусу. В классическом варианте в него не добавляют специи: акцент делается именно на характере зерна и густой текстуре. Ливанский кофе чаще оказывается более ароматным и пряным. В него нередко добавляют кардамон — иногда совсем немного, а иногда довольно щедро. В результате напиток приобретает теплый восточный аромат и легкую цитрусовую ноту.
- Источник:
- Stanislav71/Shutterstock/Fotodom.ru
Есть различия и в культуре потребления. Турецкий кофе традиционно связан с длительным застольем, семейным общением и кофейнями. В Ливане кофе чаще становится элементом гостеприимства: его подают почти любому гостю, а отказ от чашки иногда воспринимается как нарушение этикета.
Кроме того, в Ливане сильнее чувствуется влияние арабской кофейной традиции. В некоторых регионах напиток варят из менее обжаренных зерен и не таким крепким, как в Турции. Турецкий же вариант почти всегда остается темным, густым и концентрированным.
Но в обоих случаев кофе — это не утренний стимулятор бодрости, а вдумчивый и неторопливый ритуал.
Тренд на спешелти
Если в XX веке кофе сделался массовым и доступным, то XXI век в каком-то смысле вновь сделал его элитарным, породив новое гастрономическое направление — спешелти-кофе. Этот термин, обозначающий кофе высшего качества, появился еще в середине 1970-х, но глобальным явлением спешелти-кофе стал только в последние десятилетия, когда по миру прокатилась так называемая третья кофейная волна, изменившая отношение к кофе.
- Источник:
- OlegKovalevichh/Shutterstock/Fotodom.ru
Спешелти-индустрия строится вокруг прозрачности происхождения зерна: важно знать сорт, страну, регион, ферму и даже высоту произрастания конкретного кофейного дерева. При таком подходе кофе можно сравнить с вином — нотки вкуса и послевкусия напитка в совокупности определяют географические и климатические факторы, а также обжарка зерен, степень помола и способ заваривания. Вместо привычной «горечи» на первый план вышли фруктовые, ягодные и цветочные ноты. Сегодня хороший эфиопский кофе может напоминать чай с жасмином, а кенийский — красную смородину или гранат.
Мода на спешелти-кофе изменила не только кофейную карту мира, но и технологии приготовления напитка. На первый план вышли альтернативные способы заваривания — V60, аэропресс, кемекс, пуровер, сифоны и т. д. Бариста стали восприниматься как настоящие мастера своего дела, а кофейни — как пространства гастрономического опыта.
10 спешелти-кофеен, которые стоит посетить в разных городах
Kanary, Тбилиси (улица Иракли Абашидзе, 44);
Uncommon, Амстердам (Eerste Constantijn Huygensstraat, 63H);
Drekka, София (улица Марин Дринов, 23);
Three Marks Coffee, Барселона (Carrer d'Ausiàs Marc, 151);
Mazelab Coffee, Прага (Československé armády 729/28);
Onibus Coffee, Токио (2-14-1 Kamimeguro, Meguro-ku);
Rockets Concept Store, Москва (Валовая улица, 35Б);
Montag Coffee Roasters, Стамбул (Kadıköy, Bademaltı Sk. No: 22/A, 34710);
Kronotrop Coffee Bar, Стамбул (Ataşehir, Atatürk Mahallesi, Ertuğrul Gazi Sokak No: 2);
Homestead, Анталья (Sarısu, 144. Sokak, No: 4/12).
На третьей волне
Может показаться, что Турция с ее многовековой культурой кахвехане — страна, где для спешелти-кофе просто нет места. Однако третья волна докатилась и до Турции — в последние пятнадцать лет в стране формируется совершенно новая кофейная культура.
В Стамбуле первые спешелти-кофейни начали появляться в начале 2010-х годов. Открытая в 2012 году кофейня Kronotrop Coffee Bar стала первой, где заговорили на языке новой турецкой кофейной культуры, познакомив аудиторию с альтернативными методами заваривания напитка.
Поначалу реакция на спешелти-кофе у местного населения была скептической. Долгое время турецкий вкус формировался на плотном, горьком кофе, и светлая обжарка с яркой кислотностью воспринималась как ошибка. Посетители жаловались, что кофе «слишком кислый» просто потому, что он оказался другим.
- Источник:
- Alexander Chesarev/Shutterstock/Fotodom.ru
К середине 2010-х годов в Стамбуле начинается настоящий «кофейный ренессанс». Появляются независимые обжарщики, бариста начинают обучаться по международным стандартам, а сами кофейни превращаются в пространства новой городской культуры — с минималистичным дизайном и открытыми стойками.
Сегодня спешелти-кофе стал частью повседневной городской жизни, особенно в Стамбуле, Анкаре и Измире. Современные кофейни предлагают пуроверы, фильтр-кофе, cold brew и сложные эспрессо-бленды.
Однако в большинстве городов Турции это все еще нишевое явление. И найти даже хоть сколько-нибудь приемлемый американо или эспрессо в той же Анталье — задачка со звездочкой. Кофеен в курортной столице множество, вот только достойный спешелти-кофе в них встречается редко — здесь все еще сильна культура традиционного турецкого кофе. Впрочем, и здесь потихоньку пробиваются ростки новых кофейных веяний.
