Задать жару: хого — китайское блюдо, которое готовят в самоваре
Фото
Григорий Поляковский

Человека, вынужденного есть в одиночестве, в Китае считают несчастным. Совместная трапеза, предполагающая живое общение, сближает не только родственников, но и малознакомых людей, например коллег по работе. Жители Поднебесной охотно собираются за общим столом, особенно если предстоит отведать хого. Так называют и само блюдо, и способ его приготовления, и дружеское застолье.

В переводе с китайского слово «хого» означает «огненный котел», и оно буквально передает суть происходящего. В центре стола стоит наваристый кипящий бульон. В него едоки по очереди опускают тонко нарезанное сырое мясо, кусочки рыбы, морепродукты, грибы и овощи. Через минуту-две их извлекают палочками или специальными ситечками и едят с разнообразными соусами. Мясо для хого берут любое: говядину, баранину, свинину. Выбор овощей еще более широк — от сельдерея и брокколи до листьев пекинской капусты и бок-чой.

Задать жару: хого — китайское блюдо, которое готовят в самоваре
Фото
Getty Images

Блюдо готовится в специальной посуде, совмещающей функции очага и кастрюли. Хого сродни русскому самовару, только шире и ниже. В центре широкая воронка, куда бросают уголь на растопку. Горячие угли поддерживают жидкость в состоянии кипения. Лучшими «огненными котлами» считаются медные, их ценят за высокую теплоотдачу.

Внутри сосуд разделен надвое перегородкой. В одной части — белый бульон, почти не приправленный специями, в другой — красный, щедро сдобренный жгучими приправами. Отчасти это дань региональным разновидностям блюда.

На севере Китая, в Пекине и во Внутренней Монголии, предпочитают белый бульон из баранины или говядины. Недаром, согласно одной из версий происхождении блюда, готовить хого китайцев научили кочевники-монголы. Горячий бараний бульон отлично согревал жителей ветреных холодных степей. Специи здесь используют минимально, а мясо сопровождает лишь китайская капуста, шпинат и вермишель.

На юге страны, в Сычуани, Хунани и Чунцине, любят пищу поострее. В бульон добавляют острый сычуаньский перец, гвоздику, чеснок и другие приправы. Обваривают морепродукты и субпродукты; в почете весьма экзотические — утиные язычки, кишки и кровь. Соусы используют более маслянистые, чтобы защитить слизистую желудка от избыточной остроты.

Интервью
Чжан Сяньчэн

шеф-повар ресторана «Китайская грамота», о правильном бульоне для хого

Задать жару: хого — китайское блюдо, которое готовят в самоваре
Чжан Сяньчэн, шеф-повар
Фото
Григорий Поляковский

Что главное в приготовлении хого?

Правильно сварить бульон. Крупные говяжьи кости томят на медленном огне почти восемь часов. «Начинка» может быть разной. На севере чаще готовят хого с бараниной, в Гуандуне — с морепродуктами и соусом из зеленого лука, имбиря, арахисового масла и соевого соуса, в Юньнани — с грибами. Что касается соусов, то кунжутный хорошо подходит к мясу, соевый — к овощам, но этого правила не всегда придерживаются. Чаще соусы выбирают на свой вкус или даже смешивают несколько видов.

Как часто китайцы едят это блюдо?

Зимой чаще, но в целом для нас это обычное блюдо. В моей семье его готовят часто. Мы предпочитаем острый бульон по-сычуаньски с кальмарами, маленькими осьминогами, гребешками. Свинину почти не используем. На мой взгляд, это жирное мясо не очень хорошо сочетается с крепким говяжьим бульоном.

Обязательно использовать «самовар»?

Вовсе нет. Хого может заменить широкая кастрюля с невысокими бортиками или сотейник. Наполните их готовым бульоном и поставьте на электрическую плитку в центр стола. И обварите в бульоне нужные ингредиенты. Китайские домохозяйки чаще всего так и поступают.

В космополитичном XXI веке региональные различия постепенно стираются, хотя кое-что остается неизменным. Как и много столетий назад, хого для современного китайца — это не просто еда, но еще и церемония, полная скрытого смысла. Тепло очага и поднимающийся вверх пар символизируют процветание. Стол, заставленный разными продуктами, отражает гармонию изменчивого мира. Он устанавливает баланс между продуктами инь и ян, необходимый для здорового питания с точки зрения традиционной китайской медицины. Согласно ее канонам бульон и мясо относятся к горячим продуктами ян, а овощи и грибы — к холодным ингредиентам инь.

Впрочем, китайцы не так консервативны, как можно подумать. С тех пор как в портовом Чунцине в 1930-х годах был открыт первый ресторан хого, тут многое изменилось. В современных ресторанах хого гостей развлекают настольными играми и даже бесплатным маникюром, а несколько лет назад в Пекине международная сеть Haidilao открыла первое полностью роботизированное заведение. Готовят и подают хого здесь роботы, а люди наслаждаются едой и живым дружеским общением.

Рецепт

Хого

На сколько порций: 6
Время приготовления: 10 минут

Для бульона
Лук-порей............................50 г
Чеснок....................... 1 головка
Имбирь...............................10 г
Чили сушеный.....................20 г
Cычуаньский перец..............20 г
Бадьян................................. 2 г
Корица.......................1 палочка
Лавровый лист................... 3 шт.
Цаого (черный кардамон)… 4 шт.
Паста бобовая острая....... 5 ст. л.
Говяжий бульон.................... 4 л

Для наполнения
Говяжья грудинка...............200 г
Баранья грудинка...............200 г
Свиная грудинка.................200 г
Креветки...........................200 г
Лапша рисовая
широкая...........................200 г
Грибы вешенки, эноки,
шиитаке, муэр................по 200 г
Тофу..................................200 г
Пекинская капуста..............100 г
Капуста бок-чой.................200 г
Шпинат.............................200 г
Корень лотоса....................100 г

Соусы
Устричный........................ 20 мл
Кунжутный....................... 20 мл
Соевый............................. 20 мл

Добавки
Веточки кинзы...................100 г
Лук зеленый.......................100 г
Острый перец.......................10 г

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, декабрь 2021