Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Задать жару: история и рецепт хого — китайского блюда, которое готовят в самоваре

Китайцы высоко ценят семейные и дружеские связи, а также еду, их укрепляющую. Недаром в стране столетиями популярно блюдо хого, которое подают на праздники для большой компании

Человека, вынужденного есть в одиночестве, в Китае считают несчастным. Совместная трапеза, предполагающая живое общение, сближает не только родственников, но и малознакомых людей, например коллег по работе. Жители Поднебесной охотно собираются за общим столом, особенно если предстоит отведать хого. Так называют и само блюдо, и способ его приготовления, и дружеское застолье.

Задать жару: история и рецепт хого — китайского блюда, которое готовят в самоваре
Источник:
Shutterstock/Fotodom.ru

В переводе с китайского слово «хого» означает «огненный котел», и оно буквально передает суть происходящего. В центре стола стоит наваристый кипящий бульон. В него едоки по очереди опускают тонко нарезанное сырое мясо, кусочки рыбы, морепродукты, грибы и овощи. Через минуту-две их извлекают палочками или специальными ситечками и едят с разнообразными соусами.

Мясо для хого берут любое: говядину, баранину, свинину. Выбор овощей еще более широк — от сельдерея и брокколи до листьев пекинской капусты и бок-чой.

Блюдо готовится в специальной посуде, совмещающей функции очага и кастрюли. Хого сродни русскому самовару, только шире и ниже. В центре широкая воронка, куда бросают уголь на растопку. Горячие угли поддерживают жидкость в состоянии кипения. Лучшими «огненными котлами» считаются медные, их ценят за высокую теплоотдачу.

Задать жару: история и рецепт хого — китайского блюда, которое готовят в самоваре
Источник:
Getty Images

Внутри сосуд разделен надвое перегородкой. В одной части — белый бульон, почти не приправленный специями, в другой — красный, щедро сдобренный жгучими приправами. Отчасти это дань региональным разновидностям блюда.

На севере Китая, в Пекине и во Внутренней Монголии, предпочитают белый бульон из баранины или говядины. Недаром, согласно одной из версий происхождении блюда, готовить хого китайцев научили кочевники-монголы. Горячий бараний бульон отлично согревал жителей ветреных холодных степей. Специи здесь используют минимально, а мясо сопровождает лишь китайская капуста, шпинат и вермишель.

На юге страны, в Сычуани, Хунани и Чунцине, любят пищу поострее. В бульон добавляют острый сычуаньский перец, гвоздику, чеснок и другие приправы. Обваривают морепродукты и субпродукты; в почете весьма экзотические — утиные язычки, кишки и кровь. Соусы используют более маслянистые, чтобы защитить слизистую желудка от избыточной остроты.

ИНТЕРВЬЮ
Чжан Сяньчэн

Шеф-повар ресторана «Китайская грамота» (в 2021-м. — Прим. Vokrugsveta.ru), о правильном бульоне для хого

Задать жару: история и рецепт хого — китайского блюда, которое готовят в самоваре
Чжан Сяньчэн, шеф-повар
Источник:
Григорий Поляковский

Что главное в приготовлении хого?

Правильно сварить бульон. Крупные говяжьи кости томят на медленном огне почти восемь часов. «Начинка» может быть разной. На севере чаще готовят хого с бараниной, в Гуандуне — с морепродуктами и соусом из зеленого лука, имбиря, арахисового масла и соевого соуса, в Юньнани — с грибами. Что касается соусов, то кунжутный хорошо подходит к мясу, соевый — к овощам, но этого правила не всегда придерживаются. Чаще соусы выбирают на свой вкус или даже смешивают несколько видов.

Как часто китайцы едят это блюдо?

Зимой чаще, но в целом для нас это обычное блюдо. В моей семье его готовят часто. Мы предпочитаем острый бульон по-сычуаньски с кальмарами, маленькими осьминогами, гребешками. Свинину почти не используем. На мой взгляд, это жирное мясо не очень хорошо сочетается с крепким говяжьим бульоном.

Обязательно использовать «самовар»?

Вовсе нет. Хого может заменить широкая кастрюля с невысокими бортиками или сотейник. Наполните их готовым бульоном и поставьте на электрическую плитку в центр стола. И обварите в бульоне нужные ингредиенты. Китайские домохозяйки чаще всего так и поступают.

В космополитичном XXI веке региональные различия постепенно стираются, хотя кое-что остается неизменным. Как и много столетий назад, хого для современного китайца — это не просто еда, но еще и церемония, полная скрытого смысла. Тепло очага и поднимающийся вверх пар символизируют процветание. Стол, заставленный разными продуктами, отражает гармонию изменчивого мира. Он устанавливает баланс между продуктами инь и ян, необходимый для здорового питания с точки зрения традиционной китайской медицины. Согласно ее канонам бульон и мясо относятся к горячим продуктами ян, а овощи и грибы — к холодным ингредиентам инь.

Впрочем, китайцы не так консервативны, как можно подумать. С тех пор как в портовом Чунцине в 1930-х годах был открыт первый ресторан хого, тут многое изменилось. В современных ресторанах хого гостей развлекают настольными играми и даже бесплатным маникюром, а несколько лет назад в Пекине международная сеть Haidilao открыла первое полностью роботизированное заведение. Готовят и подают хого здесь роботы, а люди наслаждаются едой и живым дружеским общением.

Хого
5,0

Китайское блюдо для праздничного застолья

Источник:

Григорий Поляковский

Время приготовления
10 мин.
Рецепт на
6 персон
Кухня
Китайская
Тип блюда
Основные блюда
Ингредиенты
Для бульона

лук-порей

50 г

чеснок

1 головка

имбирь молотый

10 г

Перец чили сушеный

20 г

перец сычуаньский

20 г

бадьян молотый

2 г

корица палочка

1 шт.

лавровый лист

3 шт.

Цаого (черный кардамон)

4 шт.

Паста бобовая острая

5 ст.л.

бульон говяжий

4 л
Для наполнения

свиная грудинка

200 г

Баранья грудинка

200 г

Говяжья грудинка

200 г

креветки

200 г

лапша рисовая

200 г

грибы шиитаке свежие

200 г

вешенки

200 г

Грибы эноки

200 г

Грибы муэр

200 г

тофу

200 г

капуста пекинская

100 г

капуста бок-чой

200 г

шпинат свежий

200 г

Корень лотоса

100 г
Соусы

соус устричный

20 мл

Соус кунжутный

20 мл

соус соевый

20 мл
Добавки

кинза свежая

100 г

лук зеленый

100 г

перец острый молотый

10 г
Способ приготовления
1
Источник:

Григорий Поляковский

Говяжий бульон варить в течении 6–8 часов.

2
Источник:

Григорий Поляковский

За 40 минут до готовности добавить нарезанный кольцами лук-порей, имбирь, бадьян, корицу, чеснок, перец чили, сычуаньский перец. Готовый бульон процедить через сито, перелить в хого или металлическую кастрюлю, которую можно поставить на газовую или электрическую плитку. Довести до кипения.

3
Источник:

Григорий Поляковский

Нарезать мясо тонкими пластинками, сыр тофу кубиками. Пекинскую капусту, капусту бок-чой и шпинат разобрать на листочки, корень лотоса нарезать кружочками. На отдельные тарелки разложить мясо, овощи, очищенные грибы и креветки, широкую рисовую лапшу, тофу. Поставить на стол рядом с бульоном. В кипящий бульон палочками или щипцами по очереди опускать мясо (на 1 минуту), лапшу (на 2 минуты), овощи и грибы (на 1 минуту).

4
Источник:

Григорий Поляковский

По достижении готовности извлечь ингредиенты палочкой, шумовкой или щипцами, положить на тарелку. Бульон (по желанию) налить в пиалы. Есть готовые продукты, обмакивая в соус на свой выбор. Можно посыпать нарезанной кинзой, зеленым луком, острым перцем или есть с листьями салата.

Оцените рецепт:

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, декабрь 2021

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения