Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Суп кочевника: как готовить монгольское блюдо банштай шол

Монгольская кухня специально создавалась для сильных духом мужчин, а потому почетное место в ней занимает наваристый мясной суп, с утра придающий кочевнику сил, а вечером согревающий его в холодной степи

9 июля 2023Обсудить

«Перекочевывают с места на место, смотря по приволью в траве и воде», — так описывал китайский историк Сыма Цянь (1457–87 гг. до н. э.) соседние монгольские народы. К этому стоит добавить, что кочевать предкам монголов приходилось в суровых условиях перепада годовых температур: летом здесь царит зной, зимой — крайне холодно.

Описывая климат Монголии, французский историк-ориенталист Рене Груссэ отмечал: «в любое время года степи и горы продуваются ветрами, которые чуть ли не вырывают всадников из седел!».

Суп кочевника: как готовить монгольское блюдо банштай шол
Источник:
Григорий Чорос-Гуркин / Национальный музей Алтайской республики

Выжить в столь жестких природных условиях кочевникам помогал жирный и наваристый мясной суп. По-монгольски он называется шол. Основу его составляет концентрированный бульон, который варят из костей с мясом, как правило, бараньих или говяжьих. Для сытности в суп нередко добавляют борц — высушенное и мелко нарезанное мясо.

Если шол заправить домашней лапшой, то получится гурилтай шол. Если к лапше прибавить еще банше (пельмешки, напоминающие по форме китайские дзяодзы), то суп будет называться банштай шол.

Овощей и сложных приправ, по понятным причинам, у кочевников не водилось. Их в традиционном супе заменяют степные дикоросы, такие, как, к примеру, дикий лук — неприхотливое многолетнее растение с жестковатыми широкими перьями. Дикоросы намного богаче витаминами, чем культурные растения, а потому более полезны для здоровья. Кочевников они спасали и от цинги, и от простуд, обладая фитонцидным действием.

Готовить монгольским хозяйкам приходилось сразу на большое количество народу, ведь кочевали традиционно целыми аилами. «Живут в войлочных палатках, которые используют вместе с повозками для создания лагеря. В ставке вождя всегда имеется 500 вооруженных охранников, а остальные члены кочевья рассеяны по горным долинам», — так описывал монгольские кочевья китайский хронист.

Суп варили в больших чугунных котлах, поставленных на треногу-таган над открытым огнем. Подобные котлы обнаружила при раскопках Карокорума Советско-Монгольская экспедиция в 1948–1949 годах. Древесину для разведения костра в степи найти не всегда было возможно, а потому топили в основном сушеным кизяком.

Разливали суп по деревянным чашам, а есть его приходилось костяными ложками. Приборы для еды были известны монгольским кочевникам с глубокой древности. Археологическая группа из Улан-Баторского государственного университета в бассейне реки Эг в районе Хутаг-Ундур Сум обнаружила подобные ложки, вырезанные из кости животных, возрастом примерно 3 800 лет.

ИНТЕРВЬЮ
Дарья Бичеоол

шеф-повар ресторана «Селенгэ», о том, как правильно выбрать мясо для банштай шол

Суп кочевника: как готовить монгольское блюдо банштай шол

Что главное в приготовлении этого блюда?

Хорошее мясо, в Монголии с ним нет проблем: всегда можно купить жирную баранину свободного выпаса. Для получения более сложного вкуса в бульон кладут вместе баранину и говядину. Лучше использовать разрубленную тазобедренную кость, так бульон насытится еще полезными веществами из костного мозга. Варить бульон нужно не меньше пяти часов.

А овощи какие-то используют?

Только дикий лук мандир (мангир). Его собирают в июне-июле, потом он желтеет и становится несъедобным. Семьи заготавливают этот дикорос мешками, чтобы хватило на весь год. Очищают, промывают, подсушивают, потом нарезают и перетирают с солью. Благодаря соли из лука уходит лишняя горечь. Раньше мандир (мангир) хранили в деревянных бочонках, сейчас в эмалированных ведрах или стеклянных банках.

Как правильно есть банштай шол?

Суп подают в большой пиале, у монголов порции солидные, примерно литр, но мы делаем на пол-литра. Мясо достают из супа, нарезают на куски и подают отдельно. Сначала едят бульон с лапшой, а после мясо. Блюдо сытное и при этом отлично усваивается. У вас никогда не будет ощущения тяжести в желудке после еды.

В современной монгольской кухне сохранились многие традиционные рецепты. Расширились они за счет добавления в концентрированный бульон моркови, репы и картошки. Главное же — в Монголии все так же свято соблюдают в семьях традиции степного гостеприимства, согласно которым гость, отказывающийся попробовать угощение, смертельно оскорбляет хозяев.

Если вам придется пробовать монгольский суп в гостях, запомните нехитрые правила. Современные монголы — буддисты, а пища у буддистов принимается и подается только правой рукой. Пересаживаться на другое место за столом и помогать с едой другим гостям считается неприличным. А вот хороший аппетит и благодарность хозяевам дома приветствуется.

Суп банштай шол
5,0

Традиционное блюдо монгольских кочевников

Время приготовления
5 ч. 30 мин.
Рецепт на
4 персоны
Кухня
Монгольская
Тип блюда
Супы и бульоны
Ингредиенты

баранина на косточке

600 г

говядина

200 г

Банш

16 шт.

бульон мясной

2 л

Дикий лук мангир

12 г

лапша

200 г

соль любая

по вкусу

перец черный молотый

по вкусу
Для бульона

вода

10 л

Говяжьи кости

3 кг

ребра говяжьи

1 кг

баранина на косточке

1 кг
Способ приготовления
1

Для бульона говяжьи кости, говяжьи ребра и баранину на кости (лопатка) залить холодной водой и поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно снимая пену. Через 1,5 часа достать из бульона баранину, еще через 40 минут достать из бульона говяжьи ребра и убавить огонь до минимума. Варить еще 2,5 часа.

2

Бульон процедить и поставить на огонь. Мелко нарезать сырую говядину. Когда жидкость закипит, посолить и опустить в нее мясо. Через 7 минут добавить дикий лук и отварную баранину, нарезанную на кусочки.

3

Довести до кипения и опустить в бульон банш (монгольские пельмени), перемешать, варить в течение 5 минут.

4

Свежую домашнюю лапшу добавить в суп и варить еще две минуты. Снять с огня и разложить по тарелкам – так, чтобы в каждой порции были куски баранины и говядины, пельмени и лапша. Приправить по вкусу черным перцем.

Оцените рецепт:

Фото: Глеб Кордовский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 6, июль-август 2023

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения