Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

В черном-черном лесу: история и рецепт торта «Шварцвальд»

Пьяняще-сладкий, как поцелуй, торт — лучший десерт для праздничных вечеров, когда мы позволяем себе чуть больше слабостей и чуть меньше здравомыслия

Обсудить

Считается, что свое название этот торт получил в честь достопримечательно­сти земель Баден-Вюртемберг — лесного массива Шварцвальд, издали кажу­щегося абсолютно черным.

В черном-черном лесу: история и рецепт торта «Шварцвальд»
Источник:

Zoonar GmbH RF via Legion Media

Такой же черной должна быть каноническая осно­ва «Шварцвальда» — бисквит, замешанный на первосортном какао-порошке, щедро, почти сверх меры усыпанный темной шоколадной стружкой. Шапка из белого сливочного крема отсылает к виду на заснеженные вершины гор, на каждую из которых мягко светит закатное солнце — вишня.

По другой версии, на создание этого торта кондитеров вдохновили национальные женские ко­стюмы земель Баден-Вюртемберг. Крем символизирует кипельно-белые блуз­ки, шоколад — черные сарафаны, а вишенки — красные шерстяные помпоны на аккуратных шляпках баденских фройляйн.

В черном-черном лесу: история и рецепт торта «Шварцвальд»
Источник:

agefotostock via Legion Media

Так или иначе, доподлинно известно, что первые торты «Шварцвальд», выпеченные в XIX веке, не слишком походили на современные. За малый раз­мер сегодня их причислили бы к разряду бисквитных пирожных. Прародителей нынешнего «Шварцвальда» подавали с яично-сливочным кремом или «виш­невой водой» — киршвассер — традиционным крепким алкоголем баденских земель.

«Бер­линский бисквит»

Изобретение современной концепции «Шварцвальда» приписывают кондитеру Йозефу Келлеру, работавшему в популярном кафе «Агнер» в Бон­не. Именно он свел в одном рецепте вишню, шоколад, киршвассер и бисквит­ные коржи и представил результат покупателям в 1915 году. Торт оказался уда­чен: знакомство переросло если не в любовь, то как минимум в крепкую дружбу.

В черном-черном лесу: история и рецепт торта «Шварцвальд»
Источник:

Winfried Rothermel via Legion Media

Несмотря на то что родиной «Шварцвальда» считается юг Германии, в конце 1930-х годов в сознании европейцев он прочно ассоциировался с Бер­лином. Поэтому на ценниках в витринах австрийских и швейцарских конди­терских его иногда называли «Берлинским шоколадным тортом» или «Бер­линским бисквитом». Примерно в это же время стали появляться и различные авторские трактовки технологии приготовления торта. Первую из них предло­жил писатель Йоханнес Мартин Эрих Вебер. В книге под названием «250 рецептов и истории их создания», изданной в 1934 году, он рекомендовал пропитывать слои бисквита ореховым муссом, а вместо вишни использовать мармелад.

Попытки переиначить классический «Шварцвальд» были связаны с тем, что технологии хранения продуктов в те времена существенно отставали от современных: позволить себе иметь холодильник могли только боль­шие кондитерские предприятия, а в условиях маленькой част­ной кондитерской сохранить свежими, скажем, сливки (равно как и крем из них) было весьма тяжело. Частным кондитерам ничего не оставалось, кроме как объявить классический «Шварцвальд» не­выгодным для производства. Тем не менее отказаться от него пол­ностью они не смогли: отсюда и возникла идея заменить сливоч­ный крем более долгоиграющим, сделанным из масла, миндаля и кислых вишен.

Спасение в холодильнике

Классический баденский рецепт возродился лишь к 1940-м го­дам, когда в продаже появились бытовые холодильники, ставшие настоящим подспорьем для кондитеров. С тех пор неизменная ви­зитная карточкой «Шварцвальда» — белая сливочная шапка из кре­ма, усыпанная шоколадной стружкой и украшенная алыми вишня­ми с веточками. Так этот торт обрел тот самый вид, под которым мы знаем его и по сей день.

В черном-черном лесу: история и рецепт торта «Шварцвальд»
Источник:

CHROMORANGE via Legion Media

В 1949 году «Шварцвальд» занял 13 место в списке самых известных тортов. Сегодня он пользуется заслуженной популяр­ностью во всем мире. Но настоящую оду ему слагают на родине, в землях Баден-Вюртемберг, где тщательно следуют старым рецеп­там. В других регионах ингредиенты и рецепты до сих пор варьи­руются. В Австрии, например, вместо киршвассера торт пропиты­вают ромом, а в США и вовсе обходятся без алкоголя, хотя немцы не согласны с этим и убеждены, что «вишневая вода» — это обяза­тельный элемент настоящего «Шварцвальда».

Кстати, чтобы проследовать баденской традиции до конца, стоит помнить, что к «Шварцвальду» обязателен горячий неслад­кий черный кофе. Только вместе с ним можно прочувствовать мо­мент наслаждения десертом до конца: крупинки шоколада и восхи­тительный воздушный крем тают во рту, киршвассер оставляет на языке приятное послевкусие.

Торт «Шварцвальд»
5,0

Немецкий десерт для праздничных вечеров

Источник:

Zoonar via Legion Media

Время приготовления
4 ч.
Рецепт на
6 персон
Кухня
Немецкая
Тип блюда
Десерты
Ингредиенты
Для коржей

пудра сахарная

200 г

мука пшеничная

160 г

крахмал

40 г

сода пищевая для выпечки

1/2 ч.л.

порошок пекарский

1 ч.л.

какао-порошок без сахара

80 г

яйцо куриное

4 шт.

сахар белый

6 ст.л.
Для начинки

вишня замороженная без косточек

450 г

сок вишневый

150 мл

сахар белый

2 ст.л.

крахмал

1 ч.л.

ликер вишневый

40 мл

стружка шоколадная

по вкусу
Для крема

сливки 33-35%

150 г

пудра сахарная

120 г

эссенция ванильная

1 ч.л.
Способ приготовления
1

Соединим сахарную пудру, муку, крахмал, соду, пекарский порошок и какао. Взобьем до жестких пиков яичные белки, добавим половину сахара и продолжим взбивать до однородности и блеска. Отдельно взобьем желтки и оставшийся сахар.

2

Соединим желтки и белки, добавим мучную смесь и перемешаем всё вместе, двигая ложкой снизу вверх. Выложим тесто в смазанные маслом формы и будем выпекать 30 минут. Готовые бисквиты охладим прямо в форме, переложим на решетку и дадим постоять 2-3 часа.

3

Для начинки смешаем в кастрюле вишню без косточек, вишневый сок, сахар и крахмал. Доведем до кипения и поварим 2 минуты. Добавим рюмку вишневого ликера, перемешаем и дадим остыть.

4

Для крема взобьем сливки, добавим сахарную пудру и ванильную эссенцию. Выложим 1/3 получившегося крема в кондитерский мешок.

5

Разрежем коржи поперек пополам и пропитаем каждый слой 50 мл киршвассера или вишневого ликера (удобно пользоваться кисточкой). Выложим слой бисквита и распределим по нему 1/3 оставшегося крема. Накроем бисквитом и распределим по нему вишневую начинку. Накроем новым слоем, вновь покроем 1/3 крема. Последний слой выложим сверху. Обмажем торт оставшимся кремом сверху и по бокам. Выдавим из кондитерского мешка «пики» из крема, припорошим поверхность шоколадной стружкой и украсим вишнями.

Оцените рецепт:

Материал опубликован в журнале «Вокруг света. Первое. Второе. Третье» № 12-1, декабрь 2011 — январь 2012, частично обновлен в январе 2024

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения