Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Придется привыкать к новым вкусам: какой вид сыра может исчезнуть с прилавков?

«Одомашненный» грибок вырождается

11 марта 2024Обсудить
Придется привыкать к новым вкусам: какой вид сыра может исчезнуть с прилавков?
Источник:

Geisser via Legion Media

Французский национальный центр научных исследований заявил, что популярные сорта сыров вскоре могут исчезнуть. Причина — массовое производство за последние 70 лет привело практически к вымиранию грибковых культур, которые помогают делать эти сыры такими, какими мы их знаем. Под угрозой камамбер, бри и голубые сыры.

Но если, например, у рокфора есть возможность спастись — недавно открытая популяция грибка Penicillium roqueforti, то у камамбера дела совсем плохи. Генетическое разнообразие его плесени сократилось до критического уровня.

Сыр-альбинос

Как поясняют эксперты, в результате строгого отбора грибов для промышленного производства микробиологическое разнообразие сыров стало крайне ограниченным. Штаммы грибов должны были соответствовать целому ряду требований: быстрый рост в сыре, внешне привлекательные, без неприятного запаха, с хорошим вкусом, без микотоксинов и так далее. И если стандарты для голубых сыров (в частности, рокфора) допускали хоть какое-то сохранение генетического разнообразия культур, то камамбер требовал от фермеров использовать только один штамм Penicillium camemberti.

Камамбер — мягкий жирный сыр из коровьего молока, снаружи покрытый корочкой и белой бархатистой плесенью — родом из коммуны Камамбер во французском регионе Нормандия. Это один из символов французской кухни и предмет национальной гордости. Исторически сыроделы использовали для его приготовления несколько штаммов, из-за чего существовали разные виды этого сыра с уникальным ароматом, привкусом и цветом — плесень могла быть серой, зеленой и даже оранжевой. Но с 1950-х годов производители отказались от этих «непривлекательных» цветов и сделали ставку на один единственный штамм-альбинос с нежной шелковистой структурой, который также использовали для бри.

Клонировать грибок

«Мы смогли одомашнить эти невидимые организмы точно так же, как собак или капусту. Но как это происходит каждый раз, когда организм подвергается чрезмерно жесткому отбору, генетическое разнообразие значительно сократилось», — объясняет Жанна Ропар, научный сотрудник Национального центра научных исследований Франции.

<p>Жанна Ропар</p>

«Работая с микроорганизмами, производители сыра не осознавали, что выбрали единственную особь, которая не является устойчивой в долгосрочной перспективе».

С тех пор P. camemberti мог размножаться только вегетативным путем (а не половым, чтобы не смешиваться с другими штаммами), и производителям приходилось его клонировать. В результате он утратил генетическое разнообразие, а накопленные вредные мутации привели к тому, что штамм потерял способность производить достаточное количество бесполых спор.

Единственный способ преодолеть бесплодие штамма — введение новых генов. Это спасет производство сыра, однако готовый продукт при этом может отойти от «золотого стандарта».

«Что нам нужно сегодня, так это разнообразие, обеспечиваемое половым размножением между особями с разными геномами», — говорят ученые. В частности, для этого предлагается использовать вид Penicillium biforme, который по-прежнему обладает невероятным генетическим и фенотипическим разнообразием. Но потребители должны быть готовы адаптироваться, если не хотят, чтобы камамбер полностью исчез: придется привыкать к вариабельности его вкуса, цвета и текстуры, даже если это разные порции сыра, произведенные на одной ферме.

Как в России научились делать свой сыр вместо «санкционки», мы рассказывали здесь.

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения