- Источник:
- Olha Koronievska / Alamy
Ученые Алтайского государственного университета разработали технологию производства сычужных сыров без импортных ферментов, «ТАСС. Наука». Сейчас отечественные сыроделы закупают за границей около 90% ферментов, но из-за санкций поставки под вопросом.
В изготовлении сыра важную роль играет химозин — он отвечает за свертывание молока. До настоящего момента в России не было собственной технологии производства рекомбинантных химозинов. Сейчас на рынке есть два типа этих ферментов, их делают на основе вещества из желудков коров и верблюдов.
Алтайские ученые получили химозин верблюда, который ранее не могли делать в нашей стране, а также первыми в мире смогли получить химозин марала. Эти молокосвертывающие ферменты дадут возможность российским заводам изготавливать, в основном, сычужные сыры.
Сейчас команда проекта ведет переговоры с крупной продуктовой компанией, которая намерена занять нишу производства отечественных сыров.
Над проектом работают десять ученых, в том числе из Института химической биологии и фундаментальной медицины Сибирского отделения РАН (Новосибирск) и научного центра вирусологии и биотехнологии «Вектор». Именно в лабораториях генной инженерии Новосибирска ученые и секвенировали ген химозина марала.
Ранее была произведен первый сыр полностью из отечественных компонентов. Ученые признаются, что продукт получился вкусным.
Что такое сычужный сыр?
Сычужные сыры получаются в результате сгущения молока сычужным ферментом, а после этого полученный продукт подвергается созреванию. Самая большая группа сычужных сыров — твердые, именно к ним относятся знаменитые швейцарские сыры. Самые популярные сорта — Эмменталь и Грюйер. К группе сыров голландского типа принадлежат Гауда и Эдам, которые обычно производятся из коровьего молока.
Среди мягких сыров выделяется голубой, a самые известные продукты в этой категории — Бри, Камамбер и Pокфор.
