Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Новогодний атлас: праздничные рецепты со всего света

Вкус и запах любимого блюда часто гарантируют праздничное настроение куда надежнее, чем даже самая шикарная новогодняя елка

24 октября 2022Обсудить
Новогодний атлас: праздничные рецепты со всего света
Источник:
Ink Drop / Alamy via Legion Media

Однако в разных культурах традиционные рождественские трапезы серьезно отличаются. Кто-то не может представить стол без запеченного поросенка, кто-то — без заливной рыбы, а в некоторых странах и вообще принято соблюдать долгий пост.

Ужин из двенадцати блюд: настоящий пир без мяса

Восточная и Центральная Европа

Польшу, Литву, Украину, Беларусь и Россию объединяет традиция ставить в сочельник на стол целых двенадцать блюд. Название трапезы и сами блюда могут быть разными, однако стол неизменно ломится от угощений и ни в один из рецептов не входит мясо.

Новогодний атлас: праздничные рецепты со всего света
На столе, накрытом перед рождественским ужином в Польше, запеченное рыбное филе в морковном салате, вафля и клецки
Источник:
Kinek00 / Alamy via Legion Media

В Польше Вигилия, трапеза в сочельник, обычно начинается с преломления вафли-оплатека и борща с клецками, начиненными грибами и луком. Украинская Свята вечеря не обходится без узвара, сладкого напитка из ягод и сухофруктов, и кутьи, блюда из цельных зерен пшеницы, подслащенных медом и изюмом.

В Литве ужин сочельника называют Кучу, а гостей традиционно угощают печеньем из пресного теста, которое пекут только раз в год и подают с маковым молоком. При этом селедка, карп, квашеная капуста и вареники могут с большой вероятностью оказаться на столе в любой из этих стран.

Двенадцать блюд символизируют двенадцать месяцев в году или двенадцать апостолов. И хотя сейчас готовые блюда можно купить в магазине или заказать в ресторане, многие семьи по-прежнему предпочитают готовить все сами по традиционным рецептам. Как только на небе появляется первая звезда, можно произнести благословение и начать трапезу — как правило, при свечах.

Новогодний атлас: праздничные рецепты со всего света
Источник:
Darya Petrenko / Alamy via Legion Media

В некоторых странах за накрытым столом оставляют место и дополнительные приборы: так приглашают присоединиться к ужину дух одного из умерших родственников или члена Святого Семейства. Иногда на стол или под стол кладут солому как напоминание о рождении младенца Христа в яслях, а в углу ставят сноп как символ плодородия.

Еще одна украинская традиция — в сочельник подавать к столу калач, плетеный хлеб в виде кольца, который служит символом процветания в будущем году. К рождественскому столу калачи часто подают стопкой, со свечой в центре. Каждый член семьи отламывает себе кусок, обмакивает его в мед и соль и приветствует других словами: «Христос родился!»

Рождественский лечон: целый поросенок к празднику

Испания, Филиппины и Латинская Америка

По-испански сочельник звучит как Noche Buena, что дословно можно перевести как «благая ночь» или «ночь благих вестей». Во многих испаноязычных странах, а также на Филиппинах, которые в свое время были испанской колонией, главным застольем года становится рождественский ужин, посвященный счастливой ночи, когда Дева Мария родила младенца Иисуса.

Почетным гостем на праздничном столе обычно становится запеченный молочный поросенок. И хотя лечон — основное рождественское блюдо во многих испаноговорящих странах, готовят его везде по-разному. Кроме того, размеры поросенка не всегда позволяют приготовить его в духовке.

На Кубе, например, принято готовить лечон на специальном мангале из фанеры, покрытом алюминиевой фольгой, на которую кладутся угли. Пуэрториканцы приправляют свой лечон асадо орегано и чесноком и начинают жарить на вертеле еще засветло, чтобы уже днем начать пир.

На Филиппинах, родине блюда, конкурируют две школы: в провинции Себу поросенка шпигуют травами и обжаривают на углях из кокосовой скорлупы, а в Маниле для приготовления лечона используются только соль, перец и древесные угли.

В Румынии есть своя традиция, связанная с поросенком. Каждый год 20 декабря, в День святого Игната, здесь забивают свинью, а ее шкуру опаляют горящей соломой и промывают. На голове свиньи глава семьи рисует крест, после чего мясо зажаривают и съедают.

Лютефиск: страшно ароматная рыба

Норвегия и северо-западные штаты США

Канун Рождества для норвежцев — самый важный вечер в череде зимних праздников. В честь него накрывают Юлебурь, рождественский стол. Запеченный окорок, безусловно, важное блюдо на праздничном столе, однако не самое примечательное.

Новогодний атлас: праздничные рецепты со всего света
Традиционное скандинавское блюдо лютефиск подается с пюре из гороха, картофелем и беконом
Источник:
Sergii Koval / Alamy via Legion Media

Этот титул, вероятнее всего, достанется лютефиску, традиционному скандинавскому блюду из рыбы, процесс приготовления которого при всем уважении никак нельзя назвать аппетитным.

Сначала белую рыбу, как правило треску, замачивают в растворе воды и щелочи (да-да, едкого химического соединения, ассоциирующегося с очисткой канализационных труб). Щелочь расщепляет белок, благодаря чему за несколько дней вымачивания рыба становится желеобразной и полупрозрачной и приобретает глянцевый блеск.

Затем рыбу тщательно промывают и оставляют в пресной воде, после чего ее можно сервировать. В Норвегии лютефиск обычно подают с беконом, козьим сыром, горчичным соусом или сиропом и отварным картофелем в качестве гарнира.

Помимо того что приготовление лютефиска занимает довольно много времени, обработанная щелочью рыба становится очень хрупкой и разваливается при неловком обращении. Не менее широко известен едкий запах блюда, которому в США даже посвятили целую пародийную песенку на мотив O Tannenbaum.

Все это привело к тому, что во второй половине XX века блюдо вышло из моды. Однако сейчас лютефиск переживает ренессанс, спрос на него растет, особенно на севере Норвегии. При этом американцы скандинавского происхождения потребляют гораздо больше лютефиска, чем жители Северной Европы.

Город Мэдисон в штате Миннесота даже провозгласил себя столицей лютефиска в США, теперь потомки скандинавов собираются там, чтобы насладиться хлопьевидной рыбой в горчичном или сливочном соусе. Говорят, аромат океана напоминает им о том, как праздновали Рождество на их исторической родине.

Подведем итоги: лютефиск отличается неприятным запахом и слизистой консистенцией, его сложно готовить, а одним из ключевых ингредиентов является щелочь. Неудивительно, что на многих футболках в скандинавских сувенирных магазинах написано: «Попробуй лютефиск на свой страх и риск!».

Туртьер: праздничный мясной пирог

Квебек, Канада

В холодную рождественскую пору дома многих франко-канадцев наполняет уютный аромат мускатного ореха, корицы, душистого перца и гвоздики.

Все благодаря приготовлению туртьера — ароматного слоеного пирога с начинкой из свинины или говядины, картофеля и лука. Туртьер стал центральным блюдом Ревейона, традиционного квебекского рождественского ужина.

Новогодний атлас: праздничные рецепты со всего света
Туртьер
Источник:
Dominic Genest / Wikimedia Commons

Единого мнения о происхождении блюда нет. Одни говорят, что его привезли из Франции иммигранты, приехавшие сюда в середине XVII века. Другие придерживаются более патриотичной точки зрения и утверждают, что комбинация ингредиентов и специй уникальна для Квебека, хотя в более ранних вариантах рецепта, скорее всего, использовалась дичь, а не свинина.

Новогодний атлас: праздничные рецепты со всего света
Туртьер — пирог с мясным фаршем
Источник:
Alexander Donin / Alamy via Legion Media

Постепенно вместе с иммигрантами из Квебека туртьер попал в более южные районы, например в регион Новой Англии в США, и сейчас его готовят семьи в штатах Мэн, Род-Айленд и Вермонт.

Варианты разнятся: кто-то использует телятину, лосося или кролика, кто-то предпочитает фарш нарезанному кубиками мясу. Туртьер могут подавать с кленовым сиропом, вареньем из клюквы и даже кетчупом.

Название пирога происходит от наименования посуды, в которой его запекают. Изначально туртьер было принято подавать после полуночной мессы или ровно в полночь с наступлением Нового года, однако сейчас он вполне может оказаться на праздничном столе и чуть раньше.

Альякас: пироги из кукурузной муки с начинкой

Венесуэла

Когда в сочельник перед Рождественской мессой венесуэльцы собираются на ужин, к столу обязательно подаются альякас — лепешки из кукурузной муки. Они обернуты листьями банана и перевязаны веревкой, словно вкусный рождественский подарок, который не терпится скорее распаковать.

Новогодний атлас: праздничные рецепты со всего света
Тамале — одна из праздничных кулинарных традиций, которую готовят на Рождество или в сочельник
Источник:
Kimberly P. Mitchell / Detroit Free Press / McClatchy-Tribune / Alamy via Legion Media

Альякас похожи на более известные тамалес, однако некоторые ингредиенты начинки непосвященным могут показаться неожиданными: помимо говяжьего, куриного или свиного фарша, в альякас могут оказаться изюм, каперсы, оливки, иногда — сваренное вкрутую яйцо или миндаль или что-то еще, что нашлось в кладовой.

Обычно альякас готовят гигантской партией в несколько этапов, процесс может занимать все выходные. Сначала в большом котле вместе с луком, перцем, луком-пореем, каперсами и семенами аннато готовят гизо (тушеное мясо), которое затем отправляют в холодильник на ночь, чтобы оно настоялось. На следующий день родственники и друзья семьи собираются за длинным столом, образуя живой конвейер по производству праздничного угощения.

Один кладет на стол банановый лист и разглаживает его. Следующий скатывает шарик теста из кукурузной муки, семян аннато и свиного жира и круговыми движениями распределяет его по листу. Затем добавляется ложка гизо, полоски перца и лука, несколько изюмин, нут, пара каперсов и все, что придется по вкусу членам семьи.

Следующий человек складывает лист так, чтобы альяка оказалась герметично закрыта. После этого ее перевязывают веревкой крест-накрест и бросают в кастрюлю с кипящей водой примерно на полтора часа, чтобы потом остудить.

Новогодний атлас: праздничные рецепты со всего света
Рождественская традиция майя: тамалес в процессе приготовления с кукурузной крошкой и перцем чили, мясом, завернутым в банановые листья, а затем приготовленным на пару в большой кастрюле
Источник:
Ida Pap / Alamy via Legion Media

Повара повторяют эти действия несколько десятков раз (а то и сотен — в зависимости от размера вечеринки), чтобы не сомневаться: у них хороший запас альякас для Noche Buena. Если вдруг наготовят слишком много, не беда, ведь альякас хранятся неделями, а излишки можно заморозить на несколько месяцев вперед.

Считается, что альякас готовятся по принципу каши из топора, ведь рецепт был изобретен рабами, которые доедали все что придется за испанскими колонизаторами.

Аппетитная мясная начинка, в которой можно уловить нотки испанской и латиноамериканской кухни, а также влияние кулинарии Карибского бассейна, как нельзя лучше отражает сложное наследие страны. Однако точнее всего дух венесуэльского Рождества передает не то, насколько хороши альякас на вкус, а то, как дружно их готовят.

Капитоне: праздник с жареным угрем

Юг Италии

Праздничный стол в Италии отличается именно таким богатством и разнообразием, какого и следует ожидать от одной из самых популярных национальных кухонь мира. Однако в Неаполе и на юге Италии одно блюдо связано с Рождеством особенно тесно — это жареный угорь.

Главное праздничное застолье в Италии — ченоне (буквально «большой ужин») — устраивается в канун Рождества и может длиться несколько часов. Это можно понять, ведь перед ним принято поститься в течение суток. Напоследок выпив эспрессо, гости отправляются на Рождественскую мессу.

Новогодний атлас: праздничные рецепты со всего света
Шашлык из жареного угря с поджаренным хлебом и картофелем с петрушкой на листьях салата, рождественская еда, Италия
Источник:
Nico Tondini / Danita Delimont / Alamy via Legion Media

Согласно католической традиции, на столе не должно быть мяса, но это легко компенсируют множеством блюд с морепродуктами, например кальмарами и треской, а также салатами, пастой и хлебом.

Главным праздничным блюдом считается капитоне — крупная жареная (иногда запеченная или приготовленная на пару) самка угря, которую подают с различными соусами и травами.

Обычно угрей продают еще живыми на рынке, и вся ответственность за выбор правильного угря ложится на плечи повара. Учитывая, что купить морепродукты к сочельнику старается почти каждая итальянская семья, рыночные торговцы переживают настоящий наплыв покупателей и продают тысячи фунтов рыбы, а очереди, извивающиеся вдоль прилавков накануне праздников, и сами чем-то напоминают угрей.

Новогодний атлас: праздничные рецепты со всего света
Типичное неаполитанское блюдо из сырой рыбы рождественского периода. Капитоне, угорь, треска и моллюски
Источник:
StudioA / Alamy via Legion Media

Считается, что традиция подавать к праздничному столу блюда с морепродуктами зародилась на юге Италии, однако по-настоящему широкий размах она получила в США благодаря итальянской диаспоре, которая ежегодно отмечает Festa dei Sette Pesci — Праздник семи рыб.

Праздничный банкет полностью оправдывает свое название и действительно состоит как минимум из семи рыбных блюд. В меню может быть и паштет из форели, и лобстеры с лингвини, и рыбная похлебка чоппино. Строгих правил относительно количества блюд и их состава практически нет.

Число в названии отсылает к семи католическим таинствам, но нет ничего плохо в том, чтобы приготовить вместо семи блюд, например, двенадцать — по одному в честь каждого из учеников Иисуса. Главное — подать морепродукты с пастой, салатами и хлебом, а также не жалеть вина. На десерт гостям можно предложить традиционное итальянское печенье или пирог панеттоне.

Отрывок из книги Алекса Палмера «Атлас Нового года и Рождества. Самые веселые, вкусные и причудливые праздничные традиции со всего мира». М.: Издательство Манн, Иванов и Фербер (МИФ), 2021.

Читайте книгу целиком

Вы знали, что классическим рождественским ужином в Японии является ведерко жареной курицы из KFC, а известный десерт «Павлова» в Австралии и Новой Зеландии считается праздничным и его часто выпекают в форме рождественского венка? Об этих и многих других самых веселых, вкусных и причудливых праздничных традициях со всего мира подробно расскажет журналист и писатель Алекс Палмер в своей книге.

Читайте книгу целиком
Реклама. www.mann-ivanov-ferber.ru
Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения