Тысячелетиями единственными доступными людям способами сохранить мясо считались вяление и соление. Однако эти технологии радикально меняли вкус и структуру продукта. О том, чтобы запасаться молоком, даже и мечтать никто не мог.
- Источник:
- Shutterstock / Fotodom.ru
Все изменил в начале XIX века французский повар и кондитер Николя Франсуа Аппер. Сейчас это имя мало кто знает, хотя, по совести, Аппера нужно причислить к главным благодетелям человечества — все мы регулярно пользуемся его изобретением.
Аппер был озабочен вопросом долговременной сохранности пищи — но так, чтобы не потерять все ее первоначальные свойства. Он брал мясные и растительные продукты, закатывал в стеклянные сосуды, герметически их закрывая, и долго кипятил в соленой воде при температуре свыше 100 градусов. Вскрыв эти банки спустя несколько месяцев, Аппер обнаружил, что мясо с подливкой, крепкий бульон, молоко, зеленый горошек, бобы, вишни и абрикосы прекрасно сохранились.
Достояние человечества
К тому времени благодаря Левенгуку и его последователям люди уже знали о существовании микроорганизмов. Однако поскольку наука бактериология к концу XVIII века все еще находилась в зачаточном состоянии, Аппер сам толком не понимал, как и почему действует его метод. Главное, что он работал! Придуманная Аппером процедура (сon-servо) приводила к уничтожению вредоносных микроорганизмов, позволяя сохранить законсервированные таким образом припасы.
В 1804 году он создал первую в мире небольшую фабрику по производству консервированных продуктов, а спустя пять лет представил свое изобретение в парижском Обществе поощрения искусств. Правительство Франции сочло это открытие столь важным, что назначило изобретателю награду в 12 тысяч франков, но при условии, чтобы он сделал свой метод достоянием всего человечества.
И в 1810 году в Париже было издано тиражом в 6000 экземпляров сочинение «Искусство сохранения всех веществ животного и растительного происхождения». В течение последующих двух с половиной десятилетий оно выдержало еще четыре издания.
Работу Аппера дополнил Филипп Анри де Жирар, первым начавший запаивать консервы в металлические банки. Аппер же предпочитал использовать стекло — металлические изделия казались ему недостаточно качественными. Жирар, переехавший в Лондон в 1811 году, по ряду причин оформил патент на свое изобретение на другое лицо — британского торговца Питера Дюрана.
Дюран вскоре продал этот патент за тысячу фунтов стерлингов производителям мяса Брайану Донкину и Джону Холлу, наладившим производство консервов на своей фабрике. Они оказались более удачливыми бизнесменами, чем Аппер. Тот был никудышным предпринимателем и умер в нищете.
Изобретение Аппера быстро шагнуло через океан — уже в 1812 году американец Роберт Айарс основал первый консервный завод в Нью-Йорке.
Ломать штыки
Консервы XIX века весьма отличались по виду от современных. Сами банки производились из выкованного вручную железного листа, покрытого оловом, а дно припаивалось к стенкам. Квалифицированный слесарь на фабрике мог сделать не более пяти банок в час. Самая легкая банка весила не менее фунта, то есть около 450 граммов.
Трудность практически штучного производства обусловила дороговизну консервов в розничной продаже. Содержимое закладывалось в банку через отверстие в крышке, которое потом запаивали. При изготовлении консервов зачастую допускались ошибки, которые приводили к смертельному исходу.
Так, именно консервы стали причиной гибели полярной экспедиции под началом сэра Джона Франклина в 1845–47 годах. Археологи, раскопавшие могилы нескольких погибших моряков и исследовавшие их останки, пришли к выводу, что те отравились свинцовым припоем, использовавшимся для герметизации банок (это одна из версий, объясняющих свинцовое отравление. — Прим. Vokrugsveta.ru).
Другим недостатком тогдашних консервов являлась труднодоступность: для того, чтобы вскрыть банку, требовались физическая сила, молоток, долото или топор. Солдаты на фронте часто ломали штыки о банки, а покупателям в лавках их выдавали уже предварительно вскрытыми.
Но это как раз был тот случай, когда одна отрасль поспособствовала развитию другой, ибо металлурги задумались о производстве тонкой жести для удобной тары. Со временем банки стали делать из мягкой стали, которую можно было раскатывать в более тонкие листы.
В 1847 году американец Ален Тайлор запатентовал штамповочную машину для изготовления жестяных банок. А спустя одиннадцать лет его соотечественник Эзра Уорнер презентовал первую в мире открывашку с двумя лезвиями — одно удерживало нож на краю банки, а второе прорезало крышку.
Русская тушенка
Россия долгое время ввозила консервы из других стран, и лишь в 1870 году выходец из Франции по имени Франц Азибер открыл в Санкт-Петербурге фабрику. Азибер хотел заключить контракт с военным министерством на поставки консервированного мяса. Однако у него нашелся конкурент — акционерное общество «Народное продовольствие».
На заводе в Борисоглебске Воронежской губернии оно консервировало мясо по оригинальному рецепту. Сваренные куски мяса, помещенные в специальный барабан, обваливались в казеине, извлеченном из творога, а затем высушивались и укладывались в жестянки. Изделия «Народного продовольствия» были вкуснее продукции Азибера. В итоге сверхвыгодный контракт получило именно «Народное продовольствие».
Однако дело закончилось скандалом. Когда в 1877 году началась русско-турецкая война и банки «Народного продовольствия» в массовом порядке отправились на фронт, выяснилось, что использование казеина не обеспечивает качественной консервации.
Изделия Азибера, придерживавшегося традиционного способа, придуманного Аппером, кстати, тоже не были идеальными — пять процентов банок «взрывались» из-за плохой герметизации. К тому же, консервы Азибера плохо переносили повторное кипячение при разогреве.
На исходе царствования императора Александра II российские военные медики и интенданты совместными усилиями разработали эталон того, как должны выглядеть мясные консервы для солдат.
Во-первых, начисто отказались от смеси растительных и мясных продуктов, рассудив, что овощи можно выдавать отдельно. Во-вторых, постановили, что суточный рацион солдата должен включать один фунт мяса. В-третьих, исключили баранину и свинину, сделав выбор в пользу тушеной говядины — именно ее сочли наиболее выгодной по соотношению сытность/вкус. Уже к концу XIX века название «тушеная говядина» сократилось до простецкой «тушенки».
В русско-японскую и Первую мировую войну российский солдат уже вовсю уплетал тушенку из банок. Правда, значительная часть этого продукта была не местного производства, а завозилась из других стран — например, из США. Впрочем, фабрика Азибера тоже оказалась «при деле», получив вожделенный контракт на армейские поставки. Свои производственные недостатки она устранила. В предреволюционные годы военные склады забили банками с тушенкой до такой степени, что потом ее хватило на несколько лет гражданской войны.
В СССР производство тушенки возобновили по старым азиберовским рецептам, которые пережили и Великую Отечественную войну. Только в 1970–е тушенку стали пытаться удешевлять, добавляя в нее инородные белки, правда, животного происхождения. Потом, когда эпоха советских ГОСТов истекла, в тушенку стали пихать и сою, и лишний жир, и свинину вместо говядины.
Молоко для северян
Изобретатель консервов Николя Аппер экспериментировал и с молоком, однако долгое время эти опыты не имели коммерческого продолжения. Только 19 августа 1856 года американец Гейл Борден получил от правительства США патент за номером US 15,553 на производство невиданного прежде продукта — сгущенного молока.
К изобретению Бордена подтолкнуло трагическое происшествие, свидетелем которого он стал, когда возвращался на пароходе из Великобритании в США. Две находившиеся на борту коровы подхватили какую-то инфекционную болезнь. Но прежде чем они издохли, люди, не успевшие заподозрить худого, поили молоком этих коров детей. Несколько из них умерли, и Гейл поклялся себе сделать все, чтобы подобных случаев больше не повторилось.
Борден пришел к мысли о том, что добиться необходимого результата можно, извлекая из молока всю лишнюю жидкость и добавляя в него сахар. Но как этого достичь? Сначала он пытался подолгу держать молоко на огне, выпаривая из него жидкость, но получавшаяся отвратительная на вид и вкус субстанция в пищу не годилась.
Правильный путь Гейлу подсказали члены протестантской секты «шейкеров» (ответвление квакеров). Они занимались сбором и консервацией фруктов на продажу. При этом использовали любопытное устройство, позднее названное вакуумной кастрюлей, позволявшее обезвоживать фрукты для их сохранности.
Борден подумал, что он мог бы делать то же и с молоком. Ведь жидкости, находясь в атмосфере со сниженным давлением, закипают при более низких температурах, чем обычно. Гейл подумал, что можно варить молоко в вакуумной кастрюле, не сжигая его.
Получилось все не сразу — модель промышленного вакуумного поддона для сгущения молока он доводил до ума в течение трех лет. Но добился того, что в аппарате молоко закипало при температуре 57,8 градуса по Цельсию вместо 100 в обычных условиях. Таким образом, оно сохраняло свой вкус, цвет, его можно было употреблять в течение длительного периода времени.
Борден сумел запустить промышленное производство сгущенки. На фабрике поддерживались высокие стандарты — продукция всегда была упакована и маркирована. На предприятии не принимали молока от животных, которые отелились в последние двенадцать дней; требовали, чтобы перед дойкой вымя коровы было вымыто теплой водой, коровники были чистыми и навоз хранился далеко от места дойки. Кроме того, завод принимал только охлажденное молоко.
Достоинства нового продукта оценило правительство США, включившее его в рацион военнослужащих, а затем спросу сгущенного молока поспособствовала начавшаяся в стране гражданская война. Солдаты-северяне получали банки со сгущенкой весом в 10 унций (около 300 миллилитров), содержащие 1 300 калорий. Возвращавшиеся с войны военнослужащие распространили информацию о чудо-продукте, и начали возникать все новые предприятия по производству сгущенки как в США, так и за их пределами.
В России первый небольшой завод по изготовлению сгущенного молока появился в 1881 году под Оренбургом. Он вскоре закрылся — россияне сначала не оценили достоинств нового продукта. Потом в стране в течение многих десятилетий небольшое количество консервированного молока выпускали кондитерские фабрики в качестве ингредиента для своих изделий.
В СССР сгущенку тоже поначалу производили ограниченными объемами — главным образом для армии, а также для полярников и членов прочих научных экспедиций. В глазах советского ребенка военного времени сгущенное молоко было символом счастья и роскоши.
В массовое производство продукт решили пустить уже после Великой Отечественной войны. Для сгущенного молока был разработан Государственный стандарт под номером 2903-78. Главной базой производства сделали Краснодарский край, где молока производилось больше, чем в любом другом советском регионе.
Там, под Краснодаром, в поселке Кореновском, в 1952 году был создан завод по производству молочных консервов. Молоко фасовалось в жестяные консервные банки вместимостью 325 мл с массой продукта 400 г. Дизайн знаменитой бело-сине-голубой бумажной этикетки разработала художница Ираида Фомина. С тех пор сгущенка начала свое победное шествие по столам советских граждан.
Фото: SHUTTERSTOCK / FOTODOM; WELLCOME COLLECTION; LIBRARY OF CONGRESS; SHAKER MUSEUM / MOUNT LEBANON
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 5, июнь 2023
