Хронограмма: как люди научились варить сыры

Сыр — один из древнейших продуктов, которые люди научились создавать задолго до появления письменности. В отличие от свежего молока, он долго хранился, был удобен в переноске и не вызывал проблем с пищеварением.

6000 г. до н. э.

Считается, что сыр был изобретен случайно: древние скотоводы хранили молоко в желудках животных, где оно сворачивалось под воздействием сычужных ферментов. Затем его отжимали в специальной глиняной посуде с дырками. Черепки этой посуды были обнаружены на территории Польши, Хорватии и Швейцарии.

2700 г. до н. э.

Самое раннее письменное свидетельство о сыре — клинописные тексты шумеров времен Третьей династии города Ура, датируемые началом второго тысячелетия до нашей эры. По текстуре древний сыр напоминал деревенский творог, причем в южных регионах он был более соленым, чем в северной Европе.

1200 г. до н.э.

Скотоводство появилось на территории Египта в четвертом тысячелетии до н. э., вскоре началось изготовление сыра из овечьего и козьего молока на сычужной закваске животного происхождения. Разбитые кувшины с сохранившимися фрагментами сыра обнаружили в некрополе Саккара, возраст которого 3200 лет.

VIII век до н. э.

В поэме «Одиссея» Гомер описывает пещеру циклопа Полифема, изготавливающего овечий и козий сыр из «густой простокваши» и хранящего его в тростниковых корзинах. В IV веке до н. э. Аристотель в трактате «История животных» подробно описал технику свертывания молока и изготовления сыра.

I век н. э.

В эпоху Древнего Рима овечий сыр употребляли и аристократы, и бедняки, и рабы. Также он входил в рацион римских легионеров, которые предпочитали ароматный твердый соленый сыр пекорино романо, изготавливавшийся из молока овец, пасшихся на территориях региона Лаций и острова Сардиния.

VIII век

В Средневековье производство сыров было занятием монастырей. Есть легенда, что Карл Великий в монастыре недалеко от поселка Рокфор впервые попробовал сыр с голубой плесенью, которую с отвращением срезал. Позднее в монастыре Рей-эль-Бри императора познакомили и с сырами бри.

1500 г.

Большинство сортов твердого сыра появились в позднее Средневековье и в Новое Время. Чеддер упоминается около 1500 года, производство пармезана началось в 1597 году, гауды — в 1697 году и камамбера — в 1791 году. Голландцы первыми освоили поточное производство твердого сыра.

1851 г.

Первая фабрика по производству сыра открылась в 1815 году в Швейцарии. В 1851-м американец Джесси Уильямс, владелец молочного хозяйства в окрестностях городка Рим, первым начал производить сыр с использованием конвейера. А вскоре началось и массовое производство сычужного фермента.

1875 г.

В России не было сырного производства до Петра I. Он пригласил голландских мастеров. Первая крупная фабрика под голландским руководством открылась в 1875 году в Тверской губернии, в вотчине князя С.Б. Мещерского. В 1880 году сыр честер из этой сыроварни получил высшую награду на выставке в Лондоне.

1886 г.

Хотя сам процесс пастеризации был изобретен Луи Пастером еще в 1864 году, вначале он использовался только для вина и пива. Лишь в 1886 году немецкий химик Франц фон Сокслет предложил технику пастеризации молока, что сделало производство сыра более стандартизированным и безопасным.

1916 г.

Американский бизнесмен Джеймс Л. Крафт, основатель компании Kraft Foods, запатентовал производство плавленого сыра в США. Этот вид сыра завоевал популярность в СССР. В 1934 году в Москве открылся первый в Советском Союзе специализированный завод плавленых сыров.

1990 г.

В производстве сыра впервые применили рекомбинантный реннин (химозин) — сычужный фермент, полученный генно-инженерным способом, а не взятый из желудков телят. К 1999 году почти 80% сыра в мире изготавливалось с микробными ферментами, выращенными на дрожжах или грибах.

_{Фото: HARVARD MUSEUM OF THE ANCIENT NEAR EAST; THE METROPOLITAN MUSEUM OF ART; VILLA ROMANA DEL CASALE; ABSOLUTE MUSEUM; THE BRITISH LIBRARY; BIBLIOTECA CASANATENSE}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 5, июнь 2023}