Пандемия коронавируса, больно ударившая по отечественной индустрии общественного питания, заставила Эдуарда Курамшина, шеф-повара одной из ресторанных сетей в Петербурге, оставить любимую работу.
«Но меня все время тянуло на кухню, — рассказывает Эдуард. — И вот я думал: а что я могу делать? Что я больше всего люблю? Очевидные ответы не всегда приходят сразу. Понадобилось время, чтобы осознать: я люблю сыр. И время, чтобы убедиться: я могу его создавать».
Спустя пару лет у Эдуарда есть небольшой цех, специализирующийся на козьих сырах, и планы по расширению производства.
Вы помните свой первый сыр?
— Конечно, помню. Просто увидел где-то, что люди сами варят, и подумал, что тоже хочу. Я не сомневался, что у меня получится! Я хороший повар, я был фанатом своего дела. Пока не добьюсь четкого вкуса, я с кухни не уходил, мне нравилось изобретать рецепты. Был вопрос, какой сыр сделать.
По совету опытных сыроваров решил начать с самого простого — с молодого сыра. Я выбрал имеретинский. Молоко заказал у фермеров через интернет. Когда созрел первый сваренный мною сыр, мы с семьей собрались за столом. Это была большая тарелка сыра, и она опустела довольно быстро, потому что рука каждого так и тянулась за следующим куском.
Тогда стало ясно, что у меня получилось. Имеретинский сыр съели, потом я сварил качоту. Потом сделал бербер кнолле. Потом пошли вытяжные сыры: гауду делал, сливочные. Вот тогда и понял, что не могу этим не заниматься.
Переезд в деревню был неизбежностью?
— В городской квартире у меня была большая кухня, но все равно приходилось выгонять домашних — это было не очень удобно. Налаживать производство в городе дорого и хлопотно. Поэтому я пришел к логичному выводу, что производство должно быть там, где молоко.
По счастливой случайности рассказал о своей идее старому знакомому, и мы стали компаньонами. Нашли участок земли в Гончаровском поселении, в деревне Зверево. Это сто километров от Петербурга. Там есть пруд, и вот прямо на его берегу мы построили сыроварню, провели коммуникации. Ровно год назад на этой сыроварне я сварил первый сыр.
Как вы познакомились с козами?
— Вкус сыра зависит от вкуса молока, а вкус молока — от кормов: чем кормишь корову или козу, такое молоко и будет. Я долго искал качественное молоко для своего сыра. Объездил много молочных совхозов Ленинградской области — всё не то.
И вот год назад по «сарафанному радио» мне дали контакты козьей фермы в поселке Мичуринское. Вы не представляете, какая красота! Беленькие, чистенькие, 4 тысячи голов, и каждую хоть на руки бери. И кормят их правильно. Поэтому и пришло решение переориентироваться на «козий ассортимент»: твердый чеддер, полутвердый сусанинский, шарики бербер кнолле и фета в банках. Хозяйке этого козьего царства, Любови Васильевне, нравится, что мы делаем вкусный сыр из ее молока небольшими партиями.
С коровами вы решили больше не связываться?
— Коровы нашли нас сами. В 500 метрах от нашего участка в Зверево большое фермерское хозяйство. Оказалось, что соседи — молодая пара из Петербурга, Игорь и Евгения. Они были владельцами сети кафе, но в пандемию потеряли бизнес, уехали из Петербурга и начали свое дело. Спросил, кого они разводят. Оказалось, что коров.
Они тоже обрадовались, что рядом у них появилась сыроварня, и закупили 60 коров молочной породы! Сейчас эти коровы ждут отправки из Брянской области. А мы предвкушаем расширение производства.
Сыры из коровьего молока варить сложнее? Есть какие-то самые сложные сыры?
— Для меня в этом сложности нет. Всё же у меня за плечами двадцатилетний опыт повара, я умею чувствовать рецептуру и корректировать ее, исходя из результата. Была у меня, например, неудачная партия халуми. Сырье было качественным, но что-то пошло не так. Пришлось распустить, используя плавильную соль. Разлил по баночкам, и все разошлись «на ура». Так что я понимаю, как все это работает. Нужен полный контроль температуры и влажностного режима в процессе созревания.
Но вот что сложнее контролировать, так это природу. Дело в том, что для приготовления сыра нужно молоко в определенной стадии созревания, определенной кислотности. Даже время дойки имеет значение — утреннее молоко или вечернее. Я контролирую показатели молока с помощью приборов. Как только оно достигает нужного состояния, ставлю вариться сыр. Но в летнюю жару молоко созревает быстро, и важно поймать момент. Так что летом все сыры — сложные.
Как вам удалось наладить дело в пандемию, когда были проблемы с поставками?
— Сначала я думал работать по европейскому опыту и их технологиям. Но пандемия внесла коррективы. Стал смотреть по сторонам, как люди работают. Например, у нас есть сильная компания «Доктор Губер», они старые самогонщики, делают автоклавы для приготовления самогона.
Недавно у них появились молодые ребята, которые начали развивать направление сыроделия, они предлагают качественные сыроварни: делают небольшие котлы — по 100, по 200 литров. У них я и взял себе два котла.
Но вот культуры для сыров все же импортные. Я, например, покупаю датские.
Как вам кажется, ситуация в экономике благоприятна для вашего бизнеса?
— Есть ощущение, что возникшая пару лет назад тенденция делать качественные продукты набирает обороты. Когда я начал заниматься сырами, то углубился в эту тему — не только в сыроделие, а именно в тему качественных продуктов. Кто-то предлагает «идеальное мясо», кто-то качественные колбаски, кто-то — гусиные яйца, кто-то делает свои напитки (сто степеней очистки, интересные купажи).
Есть много небольших производств, где люди стремятся достичь вершин качества. Я думаю, чем дальше, тем больше это будет востребовано. Я сейчас набиваю руку. Хочу быть именно профессионалом. У меня в деле четыре вида сыра, и я хочу добиться стабильности их качества — так, чтобы 10 лет я их делал, и 10 лет они не менялись.
Сейчас у меня пока небольшие партии: 10-20 килограммов сыра. А когда будет до полутонны молока? Ведь чем больше молока, тем больше партия и тем сложнее выдержать стандарты.
Для вас сыроварение — это…?
— Сейчас уже образ жизни. Осмысленный и красивый. Я приезжаю в Зверево регулярно. Там заповедные места: Вуокса, рачьи озера, роскошные леса. Сейчас я варю сыры в свободном режиме, потому что у нас нет большой камеры созревания. Скоро она появится, и течение жизни станет строже. Но все это приносит мне радость. И когда люди, искушенные поездками по Европе, говорят, что я готовлю вкусные сыры, мне нравится это слышать.
Фото: Эдуард Курамшин
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 5, июнь 2023
