Идеальный маринад для шашлыков: готовим жареное мясо по науке

Приготовление шашлычного маринада — это настоящее священнодействие, а еще предмет вечных дебатов. «В чем мариновать?» — вопрос уровня «На чем делать окрошку?» — к единому мнению спорщики придут вряд ли, а вот поругаются наверняка. Есть ли идеал, разбирались наши коллеги из издания Maximonline.ru.

Из чего готовить маринад для нежных шашлыков

Итак, три столпа маринада для шашлыка: сухое вино, кефир и минеральная вода. С первыми двумя суть в том, что за счет повышенной кислотности частично разрушается структура белка, из которого состоит мышечная ткань, а значит, мясо становится мягче. По такому принципу работает, кстати, и уксус.

Но, если переборщить с кислотой или передержать в маринаде мясо, то результат будет прямо противоположен цели. Белки разрушатся полностью и когда вы начнете жарить шашлык, он потеряет всю жидкость и будет абсолютно сухим.

С минеральной водой сложнее: там в дело вступает ионный баланс. В мышечной ткани содержание ионов ниже, поэтому мясо поглощает жидкость и никуда ее уже не отпускает, даже при жарке. Так что на минералке оно точно будет сочным.

Папайя в помощь

Но это еще не идеал. Опытные повара предлагают добавить к минеральной воде приправу на основе папайи (в магазинах она продается как «приправа для размягчения мяса»). Основной ее ингредиент — папаин, это растительный фермент, который получают из экзотического фрукта.

Он расщепляет белки до идеальной мягкости без воздействия кислоты. И при этом, что важно, не разрушает их. Можно замариновать мясо в таких пропорциях: столовая ложка приправы на 1,5 литра воды. А можно просто посыпать ей будущий шашлык минут за 10–15 до жарки.

Идеальный маринад для шашлыка: мнение ученых

Есть и подтвержденный наукой рецепт, но мы не гарантируем, что шашлык получится вкусным. А вот мягким — наверняка. Исследование эффективности маринадов несколько лет назад провели польские ученые из Познаньского университета. Их «трактат» получил любопытное название «Влияние маринада на термодинамические свойства белков куриного мяса».

В чем только они не замачивали мясо: от кетчупа до ананасового сока, от соевого соуса до кока-колы и меда. Исследователи пытались понять, с какой скоростью разрушаются белки в зависимости от маринада, при какой температуре этот процесс происходит при жарке и так далее.

В итоге ученые определили пропорции идеального маринада исходя из размягчения мышечных волокон. В продукте должны быть два вида органических кислот: винный уксус и лимонный сок. Полный список ингредиентов выглядит так.

Кстати, мы называли и другие причины, почему шашлык становится жестким. А еще не забывайте: пока вы жарите мясо на открытом огне, выделяются токсические вещества. В этом тексте рассказали, почему так получается.