Фото №1 - Авангард в кулинарии: достижения химии и физики на кухне ресторана
Фото
Shutterstock / Fotodom.ru

«Главное свойство пектиназы — расщеплять стенки растительных клеток, — говорит рыжебородый лаборант в белом халате. — Под ее воздействием полисахариды, из которых эти клетки состоят, распадаются до более простых молекул и выпадают в осадок». Молодой ученый делает паузу и достает из холодильника мандарины. То, что я приняла за лабораторию, оказывается обычной кухней. Лаборант одет в поварской китель, а лекция по химии предназначена для шефов. «Лаборант» снимает кожуру с мандаринов, разбирает на дольки, помещает их в чашу с водой и добавляет десять капель пектиназы. Через некоторое время в чаше идеальные по форме и виду дольки без каких-либо признаков пленок на поверхности.

Прикладная химия

Любителя экспериментов с мандаринами зовут Сергей Малевич. Шесть лет назад он начал работать шефом. Сегодня продолжает карьеру как популяризатор научных достижений в современной кулинарии. «Я очистил десятки килограммов цитрусовых от пленок вручную, — говорит Сергей. — Помню помятые дольки, много сока в отходах и много потраченного времени. Если бы я тогда знал о существовании пектиназы!»

Фото №2 - Авангард в кулинарии: достижения химии и физики на кухне ресторана
Сергей Малевич, шеф-повар

Сергей показывает холодильник, где хранятся разные препараты. Это все те же добавки, что вошли в моду в начале XXI века на волне популярности молекулярной кухни. Так прозвали направление в гастрономии, где экспериментировали с видом, формой, цветом и вкусом еды.

«Даже в быту некоторые изобретения полезны, — рассказывает Сергей. — Я делал шаверму для друзей, а магазинная сметана была жидкой. Добавил щепотку ксантановой камеди — и получил идеально густой соус».

По мнению шефов, ксантановая камедь, открытая в 1950-х годах, стала лучшим изобретением человечества после открытия дрожжей. Этот полисахарид в природе используют бактерии Xanthomonas campestris, чтобы им было проще скользить по капустному листу. Ксантан может загустить все что угодно. Он безвкусный, и его не надо так много, как крахмала, который в больших количествах губит любой соус.

«Главное — не слишком увлекаться, — говорит Сергей. — С помощью трансглютаминазы, фермента, активирующего соединение аминокислот, ты можешь склеить мясо и рыбу так, что это будет единый продукт. Но зачем? Во всем нужен здравый смысл».

Экономика впечатлений

На открытой кухне ресторана Mr.Bo семеро человек одновременно режут, жарят, парят и занимаются сервировкой. Шефы Дмитрий Богачев и Эльдар Мурадов беседуют со мной, временами кидая оценивающие взгляды в сторону рабочего цеха.

Фото №3 - Авангард в кулинарии: достижения химии и физики на кухне ресторана
Дмитрий Богачев и Эльдар Мурадов, шефы ресторана Mr.Bo

«Машина хорошо делает полуфабрикаты, заготовки. Но это не то, зачем вы приходите в ресторан, — говорит Дмитрий. — У еды должен быть вау-эффект. Здесь важно сочетание вкусов, общая эстетика. Машины в этом не сильны».

Дмитрий рассказывает о возможностях кухонной техники без эмоций и восторга. Да, миксер обладает такой мощностью, что может размолоть в пыль даже мобильный телефон. Гомогенизаторы могут измельчить и смешать любые продукты, превратив их в мороженое, пюре или паштет с шелковистой однородной текстурой. Аппарат для вакуумирования незаменим для маринования, потому что маринад в условиях вакуума проникает в продукт быстрее и глубже.

«Но оставьте меня без машин на кухне, и я приготовлю все сам на отлично, — говорит Дмитрий. — Другое дело, что при таком подходе мне придется сократить количество столов в зале до одного или двух».

Технологии второстепенны. Машины ускоряют и упрощают работу, помогают уменьшить себестоимость блюда.

«Мне было бы достаточно иметь на кухне печь. Даже холодильник не нужен. Сходить на рынок утром — и купить все необходимое на день, — мечтательно говорит Дмитрий. — Такое удовольствие — готовить простую, но безумно вкусную еду. Без особого украшательства».

Безграничное творчество

Шеф Артем Гребенщиков, командующий на кухне ресторана Bourgeois Bohemians, — прирожденный экспериментатор и человек, способный перевести на язык гастрономии что угодно. Даже высказывания современных художников. Чем он и занимался несколько лет в ресторане при музее современного искусства, создавая еду по мотивам выставок. Сделать «снег» из угря с помощью полисахарида мальтодекстрин, превратить авокадо в сорбет, пропустив его через гомогенизатор, — обычное дело.

Фото №4 - Авангард в кулинарии: достижения химии и физики на кухне ресторана
Артем Гребенщиков, шеф на кухне ресторана Bourgeois Bohemians
Фото
Iaroslav Frolov aka Foodruk

«Шеф, конечно, должен уметь использовать все изобретения, — рассказывает Артем. — Но когда ты это уже прошел, то понимаешь, что достаточно классических техник. И совершенствоваться нужно именно в классике, а не в том, как управлять очередной модной машиной».

По сути, говорит Артем, в ресторанном деле ничего не меняется. Температурная обработка, ферментация и механическое воздействие — эти базовые кухонные процессы существуют тысячелетия.

Создание блюда, по словам Артема, можно разбить на пять шагов. На первых двух этапах — изучение химического состава продукта и подбор оптимального способа обработки — технологии показывают себя хорошо. Далее: выбор вкусовых пар, баланс и пропорция разных ингредиентов в блюде, красота подачи — технологии бессильны.

«Машина работает по заданному стандарту, что удобно, надежно, но скучно, — объясняет Артем. — Когда у тебя есть беспредельные возможности для творчества, зачем себя ограничивать?»

Гастрономическая физика

В ресторане Recolte театральное освещение. Сцена здесь — стол. Зрители, то есть гости, остаются в тени. В лучах софитов появляется первая перемена блюд: тарталетки с косулей. Коралловый цвет мяса, прозрачно-желтые кружки маринованной кольраби, невесомые белые чипсы из лука порея и лепестки васильков. Цветовая палитра в духе импрессионистов.

Фото №5 - Авангард в кулинарии: достижения химии и физики на кухне ресторана
Алексей Алексеев, шеф ресторана Recolte

Шеф ресторана Алексей Алексеев выходит с кухни узнать о произведенном впечатлении. Он говорит, что наука и упростила, и усложнила его жизнь. С одной стороны, ты теперь точно знаешь, что именно и каким образом влияет на восприятие вкуса человеком. С другой стороны, все это надо помнить и учитывать при создании рецепта.

«Я все время учусь. Читаю книги по химии еды, по гастрономической физике, — говорит Алексей. — Учитывая, что я могу это делать только в свободное время, приходиться жертвовать сном».

Алексей признается, что порой получает импульс вдохновения с помощью искусственного интеллекта. Придумывая новое блюдо, он смотрит на подсказки приложения Food Pairing, созданного при участии ученых, инженеров и шефов лучших ресторанов. Это большая база данных, где каждый продукт разобран на ароматические и вкусовые составляющие с помощью метода газовой хроматографии. Анализируя информацию, алгоритм выбирает оптимальные по сочетанию пары продуктов — как очевидные вроде рыбы и лимона, так и весьма нетривиальные.

«Вряд ли мне пришла бы в голову идея соединить в одном блюде белый шоколад и черную икру, — рассказывает Алексей. — Это сочетание предложил алгоритм. Я попробовал сделать: вкусно! И это настолько новый опыт, что ты испытываешь сильную эмоцию. А ведь это и есть моя главная задача — дарить людям эмоции».

Фото №6 - Авангард в кулинарии: достижения химии и физики на кухне ресторана
Сашими из гребешков с «духами» из рябины

«Духи» из рябины

Рябиновые «духи» могут стать интересной заправкой для морепродуктов. Например, для сашими из гребешков.

Рецепт шефа ресторана Recolte Алексея Алексеева

Сок рябины....................................................... 0,3 л
Спирт 96%-ный................................................. 0,003%
................................................................(от массы полученного сока)
Масло косточек винограда............................ 0,003%
Соль.................................................................... 0,001%
Сахар.................................................................. 0,001%

Свежевыжатый сок рябины загружаем в колбу роторного испарителя и запускаем процесс перегонки жидкости. В результате мы получим бесцветную жидкость с ярким ароматом рябины. Добавляем остальные ингредиенты, превращая все в однородную эмульсию с помощью блендера-эмульгатора. Масло косточек винограда и 96% спирт сделают аромат «духов» стойким.

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 8, октябрь 2021