История ризотто тесно связана с историей выращивания риса в Италии. Считается, что рис был известен в этих краях давно, еще древние римляне использовали его, правда, в медицинских, а не кулинарных целях.

Фото №1 - Три рецепта ризотто и немного истории

Затем зерновая культура была забыта на Апеннинском полуострове, а заново, по одной из версий, познакомил с рисом итальянцев Марко Поло, который привез его из путешествия в Китай. По другой, более правдоподобной версии, это заслуга арабов, которые знакомили с блюдами из риса население завоеванных ими территорий. Распространение риса и, соответственно, блюд из него в Италии началось с острова Сицилия. В X–XI веках на Сицилии существовал арабский эмират, а мусульманская община сохранялась здесь до XIII века. Арабы значительно улучшили ирригационную систему на острове, возможно, занимались и выращиванием риса. Как бы то ни было, первый известный рецепт ризотто нашли в венецианской кулинарной книге XIV века Libro per cuoco («Книга для поваров»). Известно, что в это же время рис начали выращивать в окрестностях Неаполя. Отсюда он перекочевал в Ломбардию, где его продолжают выращивать и в наши дни.

На севере Италии рис быстро завоевал популярность и даже частично заменил хлеб. Неудивительно, что его научились готовить во множестве вариантов. Один из наиболее известных на сегодня — ризотто по-милански. Его классический рецепт сложился только в начале XIX века.

Три рецепта ризотто

Черное ризотто с морепродуктами и лимонным соусом

Фото №2 - Три рецепта ризотто и немного истории

Ингредиенты (на 4 порции)

  • Рис арборио — 240 г

  • Масло оливковое — полстакана

  • Лук — 2 головки

  • Бульон — 0,5 л

  • Лук сибулет — 20 г

  • Чернила каракатицы — 20 г

  • Морепродукты — 320 г

  • Масло сливочное — 120 г

  • Лемонграсс — 20 г

  • Сок одного лимона

  • Чеснока — 4 зубчика

  • Несколько веточек розмарина

  • Белое вино — 250 мл

Этапы приготовления

  1. Рис обжарить вместе с мелко нарезанным луком в оливковом масле в течение нескольких минут на среднем огне. Добавить белое вино. Когда вино полностью испарится, влить третью часть бульона, закрыть крышкой и варить до тех пор, пока рис впитает почти всю жидкость. Повторить несколько раз до готовности риса. Одновременно обжарить морепродукты с чесноком, розмарином, добавить соль и перец.

  2. Приготовить лимонный соус: смешать в блендере лемонграсс, сливочное масло, сок лимона, регулировать кислоту сахаром.

  3. Когда рис готов, добавить чернила каракатицы, 40 г сливочного масла и энергично перемешать. Добавить лук сибулет. Рис выложить в центр тарелки, сверху положить морепродукты и полить лимонным соусом.

Ризотто лимонное с гребешками

Фото №3 - Три рецепта ризотто и немного истории

Ингредиенты (на 4 порции)

  • Рис карнароли — 300 г

  • Сок одного лимона

  • Несколько веточек свежего розмарина

  • Морские гребешки — 12 шт.

  • Оливковое масло — 2 ст. л.

  • Лук-шалот — 40 г

  • Белое сухое вино — 1 стакан

  • Соус понзу — 100 г

  • Масло сливочное — 80 г

  • Пармезан тертый — 60 г

  • Куриный бульон — 2 стакана

  • Овощной бульон — 2 стакана

  • Соль, перец — по вкусу

Этапы приготовления

  1. В сотейнике на оливковом масле обжарить мелко нарезанный лук-шалот, добавить рис, перемешивать в течение 2–3 минут, затем добавить белое вино. Когда вино выпарится, понемногу добавлять овощной и куриные бульоны и варить до готовности риса в течение 14–15 минут.

  2. На сковороде на сливочном масле обжарить гребешки с двух сторон до золотистой корочки. Добавить соус понзу. Когда ризотто будет готово, добавить рубленую веточку розмарина, сливочное масло и тертый пармезан. Энергично перемешать и добавить соль и перец.

  3. Ризотто выложить на тарелку, сверху положить обжаренные гребешки и полить соусом понзу, оставшимся после обжаривания гребешков.

Ризотто с курицей

Фото №4 - Три рецепта ризотто и немного истории

Ингредиенты (на 4 порции)

  • Рис карнароли — 300 г

  • Растительное масло — 80 г

  • Лук-шалот — 40 г

  • Куриное филе — 400 г

  • Мука для панировки — 10 г

  • Имбирь свежий — 3 г

  • Куриный бульон — 1 л

  • Соевый соус — 2 ст. л.

  • Перец белый молотый — 4 г

  • Карри — 4 г

  • Миндаль жареный — 100 г

  • Соль морская — 4 г

  • Масло сливочное — 100 г

  • Пармезан тертый — 40 г

Этапы приготовления

  1. В сотейнике на растительном масле обжарить мелко нарезанный лук-шалот, добавить рис и перемешивать в течение 2–3 минут. Затем добавить соевый соус и куриный бульон. Закрыть крышкой и варить на среднем огне примерно 14 минут, чтобы рис впитал весь бульон. Если рис еще не готов, добавить немного воды и варить до готовности.

  2. Кусочки куриного филе панировать в муке и обжарить на растительном масле до появления корочки. Имбирь мелко порубить.

  3. В рис добавить карри, имбирь, жареный миндаль и в последний момент сливочное масло и тертый пармезан. Энергично все перемешать. Выложить на тарелку вместе с обжаренными кусочками куриного филе.

Фото: shutterstock.com (x4)