Простое печенье маамуль издавна объединяет неспокойный мир Ближнего Востока. Для всех конфессий оно стало символом радости и процветания: мусульмане готовят маамуль в конце Рамадана к празднику Ид Аль-Фитр, христиане на Пасху и Богоявление, иудеи — на Пурим и Хануку.

Фото №1 - Форменное благочестие: печенье маамуль как благодарность за жизнь

Небольшое печенье с начинкой из финиковой пасты или орехов выпекают на Арабском Востоке не одно тысячелетие. Оно напоминает о тех временах, когда хлеб и хлебные изделия имели обрядовое значение. Их украшали символическими изображениями и приносили в жертву богам. Зерно считалось символом плодородия и изобилия и в Египте, и в Месопотамии, а в Древней Сирии рукопожатием над хлебом заключали сделки. Неслучайно и в наши дни у разных народов и разных конфессий Востока маамуль — праздничная выпечка.

Тесто традиционно замешивают из семолины, манки мельчайшего помола, подобной той, что идет на кускус. Для изготовления печенья используют особые печатные формы, которые сродни русским пряничным доскам и японским кашигата. В Ливане их называют калеб алмамуль, в Израиле — таби. Внешне эти трафареты напоминают простые деревянные ложки с резным углублением. Изготавливают их из ливанского кедра. Чем тверже древесина, тем дольше (даже при частом употреблении) не стираются узорные грани и сохраняется четкость оттиска на тесте.

Орнаментальные изображения на поверхности печенья остаются неизменными с незапамятных времен. Концентрические круги, кресты, расходящиеся из центра лучи — древние солярные символы, указывающие на почитание Солнца; цветы и листья символизируют обновление жизненного цикла; рисунки, напоминающие капли дождя, обозначают влагу, дающую жизнь всему миру.

ИНТЕРВЬЮ
Фатима Салех
Шеф-кондитер гастробара Blush рассказывает, какие формы использовать для печенья

Фото №2 - Форменное благочестие: печенье маамуль как благодарность за жизнь

Что самое главное для приготовления маамуля? Прежде всего хорошее настроение. С тестом нельзя работать, если злишься или болеешь, — обязательно все испортишь. Что касается продуктов, то мука должна быть только из твердых сортов пшеницы. Масло сливочное — обязательно качественное, ни в коем случае не маргарин. В Ливане иногда в тесто кладут топленое масло. И вместо обычной воды лучше использовать розовую воду. Когда ее нет в наличии, то можно заменить овсяным или миндальным молоком.

Кто вас учил готовить это печенье?

Мой отец. Ливанцы очень любят сладкое, и папа все время экспериментирует с маамулем. В классическом виде печенье песочного цвета, его только посыпают сахарной пудрой, а папа делает маамуль разных форм, цветов, размеров, с фисташками, финиками, грецкими орехами.

Резные формы обязательно нужны?

Скорее это дань традиции, в принципе можно использовать любые и металлические, и силиконовые формы. Ливанские хозяйки могут и вручную придать печенью форму. А самый простой рисунок можно нанести вилкой крест-накрест — получится решетка. Если говорить о форме самого печенья, то здесь тоже должны быть соблюдены определенные правила: круглая форма для финиковой начинки, овальная — для фисташек и грецких орехов.

Прообразом маамуля считают египетское печенье кахк, история которого насчитывает несколько тысячелетий. По мнению археологов, его готовили еще при фараонах XVIII династии, а изображение этой выпечки сохранилось на рельефах пирамид. Спустя столетия, при Фатимидах, мусульманских правителях Ближнего Востока, маамуль раздавали как милостыню в праздник Ид аль-Фитр (Ураза-байрам) в честь окончания поста месяца Рамадан. Согласно мусульманской традиции в этот день все должны радоваться: и богатые, и бедные. Халиф аль-Азиз, правивший в X веке на территории Сирии, Египта, Палестины и Магриба, ввел правило, чтобы маамуль на праздник Ид аль-Фитр после утренней молитвы получали не только служившие при его дворе люди, но и все члены местной мусульманской об щины. Вместо привычного орнамента на праздничном печенье красовалась надпись на арабском «ешь и благодари». На его изготовление из казны отпускались тысячи золотых монет.

Фото №3 - Форменное благочестие: печенье маамуль как благодарность за жизнь

Арабы-христиане тоже едят маамуль после окончания Великого поста. Сейчас маамуль можно купить в любой кондитерской лавке Леванта (странах восточной части Средиземноморья). Но все же в канун значимых праздников и в христианских, и в мусульманских семьях хозяйки предпочитают самостоятельно приготовить эту выпечку.

Женщины разных поколений собираются вместе. Одни готовят начинку из фиников, другие замешивают тесто, третьи скатывают шарики из рассыпчатого теста и фруктовой пасты — каждый вносит свою лепту.

Когда печенье готово, его предлагают каждому, кто зашел в дом в день праздника. В придачу к маамулю идет стакан крепкого чая или кофе. Гостю полагается сначала поблагодарить бога и лишь затем хозяев дома.

Маамуль с начинкой из фиников

РЕЦЕПТ

Фото №4 - Форменное благочестие: печенье маамуль как благодарность за жизнь

На сколько порций: 4 (по 3 шт. на порцию)
Время приготовления: 40 минут

Мягкие финики для пасты ......................... 250 г
или финиковая паста готовая ................... 200 г
Сливочное масло комнатной
температуры ................................................... 120 г
Мука семолина мелкого помола .............. 290 г
Сахар ..................................................................... 25 г
Цветочная (розовая) вода ......................... 100 мл

1. Сливочное масло растереть с сахаром в миксере, добавить семолину, хорошо перемешать. Влить понемногу цветочную воду и замесить тесто. Оно не должно липнуть к рукам. Накрыть пленкой и убрать на ночь в холодильник.

2. У фиников удалить косточки и пропустить через мясорубку. Из полученной массы сформировать небольшие шарики для начинки.

3. Достать тесто из холодильника, разделить его на шарики. Надеть каждый на палец делая небольшие углубления, куда вкладываем начинку из финиковой пасты. Затем закрываем отверстие тестом и придаем овальную форму.

4. Выкладываем печенье на противень, покрытый пергаментом, и наносим сверху узор вилкой крест-накрест. Ставим печенье на 20–25 минут в духовку, разогретую до 180 °С. Готовое печенье остудить и посыпать сахарной пудрой.

Фото: GETTY IMAGES (1), Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 2, март 2021