Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Форменное благочестие: история и рецепт печенья маамуль, объединяющего неспокойный мир Ближнего Востока

Для всех конфессий печенье маамуль стало символом радости и процветания: мусульмане готовят его в конце Рамадана к празднику Ид Аль-Фитр, христиане на Пасху и Богоявление, иудеи — на Пурим и Хануку

Обсудить

Небольшое печенье с начинкой из финиковой пасты или орехов выпекают на Арабском Востоке не одно тысячелетие. Оно напоминает о тех временах, когда хлеб и хлебные изделия имели обрядовое значение. Их украшали символическими изображениями и приносили в жертву богам. Зерно считалось символом плодородия и изобилия и в Египте, и в Месопотамии, а в Древней Сирии рукопожатием над хлебом заключали сделки. Неслучайно и в наши дни у разных народов и разных конфессий Востока маамуль — праздничная выпечка.

Форменное благочестие: история и рецепт печенья маамуль, объединяющего неспокойный мир Ближнего Востока
Источник:

Getty Images

Тесто традиционно замешивают из семолины, манки мельчайшего помола, подобной той, что идет на кускус. Для изготовления печенья используют особые печатные формы, которые сродни русским пряничным доскам и японским кашигата. В Ливане их называют калеб алмамуль, в Израиле — таби. Внешне эти трафареты напоминают простые деревянные ложки с резным углублением. Изготавливают их из ливанского кедра. Чем тверже древесина, тем дольше (даже при частом употреблении) не стираются узорные грани и сохраняется четкость оттиска на тесте.

Орнаментальные изображения на поверхности печенья остаются неизменными с незапамятных времен. Концентрические круги, кресты, расходящиеся из центра лучи — древние солярные символы, указывающие на почитание Солнца; цветы и листья символизируют обновление жизненного цикла; рисунки, напоминающие капли дождя, обозначают влагу, дающую жизнь всему миру.

ИНТЕРВЬЮ
Фатима Салех

Шеф-кондитер гастробара Blush (в 2021-м. — Прим. Vokrugsveta.ru) рассказывает, какие формы использовать для печенья

Форменное благочестие: история и рецепт печенья маамуль, объединяющего неспокойный мир Ближнего Востока
Источник:

Григорий Поляковский

Что самое главное для приготовления маамуля?

Прежде всего хорошее настроение. С тестом нельзя работать, если злишься или болеешь, — обязательно все испортишь. Что касается продуктов, то мука должна быть только из твердых сортов пшеницы. Масло сливочное — обязательно качественное, ни в коем случае не маргарин. В Ливане иногда в тесто кладут топленое масло. И вместо обычной воды лучше использовать розовую воду. Когда ее нет в наличии, то можно заменить овсяным или миндальным молоком.

Кто вас учил готовить это печенье?

Мой отец. Ливанцы очень любят сладкое, и папа все время экспериментирует с маамулем. В классическом виде печенье песочного цвета, его только посыпают сахарной пудрой, а папа делает маамуль разных форм, цветов, размеров, с фисташками, финиками, грецкими орехами.

Резные формы обязательно нужны?

Скорее это дань традиции, в принципе можно использовать любые и металлические, и силиконовые формы. Ливанские хозяйки могут и вручную придать печенью форму. А самый простой рисунок можно нанести вилкой крест-накрест — получится решетка. Если говорить о форме самого печенья, то здесь тоже должны быть соблюдены определенные правила: круглая форма для финиковой начинки, овальная — для фисташек и грецких орехов.

Прообразом маамуля считают египетское печенье кахк, история которого насчитывает несколько тысячелетий. По мнению археологов, его готовили еще при фараонах XVIII династии, а изображение этой выпечки сохранилось на рельефах пирамид. Спустя столетия, при Фатимидах, мусульманских правителях Ближнего Востока, маамуль раздавали как милостыню в праздник Ид аль-Фитр (Ураза-байрам) в честь окончания поста месяца Рамадан.

Согласно мусульманской традиции в этот день все должны радоваться: и богатые, и бедные. Халиф аль-Азиз, правивший в X веке на территории Сирии, Египта, Палестины и Магриба, ввел правило, чтобы маамуль на праздник Ид аль-Фитр после утренней молитвы получали не только служившие при его дворе люди, но и все члены местной мусульманской об щины. Вместо привычного орнамента на праздничном печенье красовалась надпись на арабском «ешь и благодари». На его изготовление из казны отпускались тысячи золотых монет.

Арабы-христиане тоже едят маамуль после окончания Великого поста. Сейчас маамуль можно купить в любой кондитерской лавке Леванта (странах восточной части Средиземноморья). Но все же в канун значимых праздников и в христианских, и в мусульманских семьях хозяйки предпочитают самостоятельно приготовить эту выпечку.

Женщины разных поколений собираются вместе. Одни готовят начинку из фиников, другие замешивают тесто, третьи скатывают шарики из рассыпчатого теста и фруктовой пасты — каждый вносит свою лепту.

Когда печенье готово, его предлагают каждому, кто зашел в дом в день праздника. В придачу к маамулю идет стакан крепкого чая или кофе. Гостю полагается сначала поблагодарить бога и лишь затем хозяев дома.

Маамуль с начинкой из фиников
5,0

Рецепт традиционного ближневосточного печенья

Источник:

Григорий Поляковский

Время приготовления
40 мин.
Рецепт на
4 персоны
Кухня
Ближневосточная
Тип блюда
Десерты
Ингредиенты

финики

250 г

масло сливочное

120 г

мука семола

290 г

Сахарный песок

25 г

Розовая вода

100 мл
Способ приготовления
1
Источник:

Григорий Поляковский

Сливочное масло комнатной температуры растереть с сахаром в миксере, добавить семолину (семолу), хорошо перемешать. Влить понемногу розовую (или другую цветочную) воду и замесить тесто. Оно не должно липнуть к рукам. Накрыть пленкой и убрать на ночь в холодильник.

2
Источник:

Григорий Поляковский

У мягких фиников удалить косточки и пропустить через мясорубку. Из полученной массы сформировать небольшие шарики для начинки. Вместо фиников можно использовать 200 г готовой финиковой пасты.

3
Источник:

Григорий Поляковский

Достать тесто из холодильника, разделить его на шарики. Надеть каждый на палец делая небольшие углубления, куда вкладываем начинку из финиковой пасты. Затем закрываем отверстие тестом и придаем овальную форму.

4
Источник:

Григорий Поляковский

Выкладываем печенье на противень, покрытый пергаментом, и наносим сверху узор вилкой крест-накрест. Ставим печенье на 20–25 минут в духовку, разогретую до 180 °С. Готовое печенье остудить и посыпать сахарной пудрой.

Оцените рецепт:

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 2, март 2021, частично обновлен в апреле 2024

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения