Если есть еда, которую индийцы любят не меньше риса, то это дал, пряная чечевичная похлебка, которая должна быть на столе и у богача, и у бедняка не реже двух раз в день.
В стране, где вегетарианство испокон веков, это образ жизни большинства населения, густой суп из бобовых — настоящее спасение. Он заменяет мясо. Ведь это источник растительного белка и биофлавоноидов, придающий энергию и обеспечивающий витаминами А , С и группы В . Готовят это блюдо из любых бобовых: урда, черного маша, чечевицы всех цветов радуги (от желтого до черного) и из местного специалитета — голубиного гороха. Собственно словом «дал» в современном хинди называют все бобовые, но происходит оно от древнего санскритского глагола dal , означающего «расщеплять, очищать».
Недавно археологи нашли свидетельства, что еще в период Цивилизации долины Инда (3300–1500 гг. до н. э.) бобовые культуры использовались для приготовления пищи местными жителями. Выдающийся индийский нефтехимик, диетолог и историк кулинарии К.Т. Ачайя (K.T. Achaya) в своей книге Indian Food: A Historical Companion писал, что бобовые упоминаются уже в древнем своде ведических текстов «Яджурведе». Чечевичная похлебка была одним из главнейших блюд Древнего Востока, ее готовили и в Египте, и в Месопотамии, и в Иудейском царстве, но только в Индии любовь к этому блюду сохранили до наших дней. Здесь дал готовят в самых разнообразных вариантах, щедро приправляя местными пряностями (гарам масала, дания паудер — молотым кориандром, мирчи паудер — острым перцем, листьями карри, сухой горчицей), а также добавляя овощи: помидоры, незрелое манго, лук.
ИНТЕРВЬЮ
Сурендер Сингх
Ш еф-повар корнера Kurkuma на гастрономической улице strEAT, уроженец города Дехрадун, штат Уттаракханд, рассказывает о том, как правильно есть дал.
В чем особенность вашего рецепта?
Меня научил ему мой отец. Он обычно готовил пищу на всю нашу большую семью из семи человек, а мама пекла лепешки роти. Важно, чтобы чечевица для дала была хорошо просушена, а при варке влейте в воду немного растительного масла и сок лимона, тогда чечевица не будет пригорать и получится нежной.
Как правильно есть дал?
В Индии любят все есть руками или при помощи лепешки, так лучше ощущается вкус блюда. Кусочек тонкой лепешки складывают вдвое и как ложкой зачерпывают ею еду. Любая трапеза начинается с чая масала, риса или хлеба, и только потом переходят к далу и другим закускам. В конце трапезы человеку, приготовившему пищу, принято говорить «дания вад», что означает «благодарю».
Существуют ли региональные особенности приготовления этого блюда?
Некоторые отличия есть, но они несущественные. Например, в Калькутте, на юге Индии, добавляют в дал сухую молотую горчицу, перец чили и листья карри. В Пенджабе дал готовят с фасолью, которую здесь в изобилии выращивают. Черный дал махани из маша всегда готовят в тандыре, потому что он должен долго томиться. В юго-западном штате Керале дал готовят на кокосовом молоке. На севере Индии, на границе с Пакистаном, дал готовят очень острым, с большим количеством масла и очень густой. Дал там обычно делают из нескольких сортов чечевицы.
Где стоит пробовать дал?
Если вы ищете дорогое заведение, то идите в Pind Balluchi в центре Дели. Здесь готовят вкусный дал махани на масле гхи. При подаче блюдо украшают сушеным перцем.
При дворе Великих Моголов самым популярным был панчамель дал из пяти видов чечевицы разных цветов, в наши дни это любимое блюдо жителей Раджастана. Приправляют его куркумой, имбирем, зирой, острым перцем и смесью гарам масала, а готовят на топленом сливочном масле гхи. Впервые панчамель дал упоминается в Махабхарате, его приготовил Бхима (воин-пандав, которого сравнивают с Гераклом древнегреческих мифов). Герой вынужден был скрываться, служа поваром при дворе царя Вираты. Будучи любителем поесть, Бхима придумал особое сытное блюдо из пяти видов чечевицы. Любителем дала был и падишах Аурангзеб Аламгир (1618–1707). При этом потомке Тимуридов империя Великих Моголов достигла наивысшего могущества, но, несмотря на воинственный нрав, Аурангзеб был строгим вегетарианцем и черпал свои силы в сытном дале.
Современные индийцы продолжают следовать его примеру. Каждая хозяйка обязательно ежедневно подает на стол для своей семьи рис, лепешки и дал. Дополнять это трио можно и легкими закусками, и разными видами карри. Сервируют рис с закусками на металлическом подносе тали, а по сути такой вид трапезы напоминает средиземноморское мезе. Индийцы, принимая пищу, соблюдают несколько нехитрых правил. Первое из них — есть свежую, только что приготовленную пищу. Подогревать ее не стоит, поскольку так теряются все полезные вещества. Вкушать пищу нужно только в спокойной обстановке. При этом блюда должны радовать не только ваш язык, но и глаз. Во время еды нельзя много пить, но в течение дня каждые два часа следует выпивать стакан горячей воды, так из организма выйдут токсины. Если тщательно соблюдать все эти рекомендации, то здоровье и долголетие вам обеспечены. Главное — не забывать есть дал два раза в день.
Дал тарка с зирой и чесноком
РЕЦЕПТ
На сколько порций: 10
Время приготовления: 30 минут
Калорийность: 35,6 ккал на 100 г
Ингредиенты
Чечевица красная — 1 кг
Лук — 500 г
Помидоры — 500 г
Кинза — 50 г
Чеснок — 100 г
Зира — 50 г
Масло растительное — 100 мл
Индийские специи (молотый кориандр, гарам масала) — по 50 г
Вода — 3 л
1. Замочить чечевицу в кипятке на полчаса. Слить воду. Чечевицу залить новой порцией воды, поставить на огонь, довести до кипения. Варить 10 минут на среднем огне.
2. Мелко нарезать лук и помидоры. В сотейник налить растительное масло, разогреть, добавить зиру и мелко нарезанный чеснок, пассеровать 15 секунд. Затем положить измельченный репчатый лук и хорошо его обжарить 10 минут. Добавить нарезанный помидор и через две минуты всыпать специи. Тщательно перемешать и снять с огня.
3. Соединить пассерованные овощи и отварную чечевицу, поставить на огонь и тушить три минуты.
4. Готовое блюдо переложить в миску и посыпать мелко нарезанной кинзой. Подавать с отварным рисом басмати либо с лепешкой нан или роти.
Фото: Григорий Поляковский
