Дело вкуса: блюдо силы
Если есть еда, которую индийцы любят не меньше риса, то это дал, пряная чечевичная похлебка, которая должна быть на столе и у богача, и у бедняка не реже двух раз в день.
В стране, где вегетарианство испокон веков, это образ жизни большинства населения, густой суп из бобовых — настоящее спасение. Он заменяет мясо. Ведь это источник растительного белка и биофлавоноидов, придающий энергию и обеспечивающий витаминами А, С и группы В. Готовят это блюдо из любых бобовых: урда, черного маша, чечевицы всех цветов радуги (от желтого до черного) и из местного специалитета — голубиного гороха. Собственно словом «дал» в современном хинди называют все бобовые, но происходит оно от древнего санскритского глагола dal, означающего «расщеплять, очищать».
Недавно археологи нашли свидетельства, что еще в период Цивилизации долины Инда (3300–1500 гг. до н. э.) бобовые культуры использовались для приготовления пищи местными жителями. Выдающийся индийский нефтехимик, диетолог и историк кулинарии К.Т. Ачайя (K.T. Achaya) в своей книге Indian Food: A Historical Companion писал, что бобовые упоминаются уже в древнем своде ведических текстов «Яджурведе». Чечевичная похлебка была одним из главнейших блюд Древнего Востока, ее готовили и в Египте, и в Месопотамии, и в Иудейском царстве, но только в Индии любовь к этому блюду сохранили до наших дней. Здесь дал готовят в самых разнообразных вариантах, щедро приправляя местными пряностями (гарам масала, дания паудер — молотым кориандром, мирчи паудер — острым перцем, листьями карри, сухой горчицей), а также добавляя овощи: помидоры, незрелое манго, лук.
|
ИНТЕРВЬЮ
Меня научил ему мой отец. Он обычно готовил пищу на всю нашу большую семью из семи человек, а мама пекла лепешки роти. Важно, чтобы чечевица для дала была хорошо просушена, а при варке влейте в воду немного растительного масла и сок лимона, тогда чечевица не будет пригорать и получится нежной. Как правильно есть дал? В Индии любят все есть руками или при помощи лепешки, так лучше ощущается вкус блюда. Кусочек тонкой лепешки складывают вдвое и как ложкой зачерпывают ею еду. Любая трапеза начинается с чая масала, риса или хлеба, и только потом переходят к далу и другим закускам. В конце трапезы человеку, приготовившему пищу, принято говорить «дания вад», что означает «благодарю». Существуют ли региональные особенности приготовления этого блюда? Некоторые отличия есть, но они несущественные. Например, в Калькутте, на юге Индии, добавляют в дал сухую молотую горчицу, перец чили и листья карри. В Пенджабе дал готовят с фасолью, которую здесь в изобилии выращивают. Черный дал махани из маша всегда готовят в тандыре, потому что он должен долго томиться. В юго-западном штате Керале дал готовят на кокосовом молоке. На севере Индии, на границе с Пакистаном, дал готовят очень острым, с большим количеством масла и очень густой. Дал там обычно делают из нескольких сортов чечевицы. Где стоит пробовать дал? Если вы ищете дорогое заведение, то идите в Pind Balluchi в центре Дели. Здесь готовят вкусный дал махани на масле гхи. При подаче блюдо украшают сушеным перцем. |
В чем особенность вашего рецепта?
При дворе Великих Моголов самым популярным был панчамель дал из пяти видов чечевицы разных цветов, в наши дни это любимое блюдо жителей Раджастана. Приправляют его куркумой, имбирем, зирой, острым перцем и смесью гарам масала, а готовят на топленом сливочном масле гхи. Впервые панчамель дал упоминается в Махабхарате, его приготовил Бхима (воин-пандав, которого сравнивают с Гераклом древнегреческих мифов). Герой вынужден был скрываться, служа поваром при дворе царя Вираты. Будучи любителем поесть, Бхима придумал особое сытное блюдо из пяти видов чечевицы. Любителем дала был и падишах Аурангзеб Аламгир (1618–1707). При этом потомке Тимуридов империя Великих Моголов достигла наивысшего могущества, но, несмотря на воинственный нрав, Аурангзеб был строгим вегетарианцем и черпал свои силы в сытном дале.
Современные индийцы продолжают следовать его примеру. Каждая хозяйка обязательно ежедневно подает на стол для своей семьи рис, лепешки и дал. Дополнять это трио можно и легкими закусками, и разными видами карри. Сервируют рис с закусками на металлическом подносе тали, а по сути такой вид трапезы напоминает средиземноморское мезе. Индийцы, принимая пищу, соблюдают несколько нехитрых правил. Первое из них — есть свежую, только что приготовленную пищу. Подогревать ее не стоит, поскольку так теряются все полезные вещества. Вкушать пищу нужно только в спокойной обстановке. При этом блюда должны радовать не только ваш язык, но и глаз. Во время еды нельзя много пить, но в течение дня каждые два часа следует выпивать стакан горячей воды, так из организма выйдут токсины. Если тщательно соблюдать все эти рекомендации, то здоровье и долголетие вам обеспечены. Главное — не забывать есть дал два раза в день.
Дал тарка с зирой и чесноком
РЕЦЕПТ
На сколько порций: 10
Время приготовления: 30 минут
Калорийность: 35,6 ккал на 100 г
Ингредиенты
Чечевица красная — 1 кг
Лук — 500 г
Помидоры — 500 г
Кинза — 50 г
Чеснок — 100 г
Зира — 50 г
Масло растительное — 100 мл
Индийские специи (молотый кориандр, гарам масала) — по 50 г
Вода — 3 л
1. Замочить чечевицу в кипятке на полчаса. Слить воду. Чечевицу залить новой порцией воды, поставить на огонь, довести до кипения. Варить 10 минут на среднем огне.
2. Мелко нарезать лук и помидоры. В сотейник налить растительное масло, разогреть, добавить зиру и мелко нарезанный чеснок, пассеровать 15 секунд. Затем положить измельченный репчатый лук и хорошо его обжарить 10 минут. Добавить нарезанный помидор и через две минуты всыпать специи. Тщательно перемешать и снять с огня.
3. Соединить пассерованные овощи и отварную чечевицу, поставить на огонь и тушить три минуты.
4. Готовое блюдо переложить в миску и посыпать мелко нарезанной кинзой. Подавать с отварным рисом басмати либо с лепешкой нан или роти.
Фото: Григорий Поляковский
