Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Палитра красок: история и рецепт индийского тхали

Каждый индиец с детства знает: чтобы быть здоровым и энергичным, нужно есть пищу, включающую шесть разных вкусов. Каждый день гармонично сочетать их позволяет комбинация блюд — тхали

16 октября 2022

В переводе с хинди тхали означает «поднос». Именно на нем индийские хозяйки сервируют трапезу. Небольшие мисочки катори наполняются едой, разной по текстуре и питательным свойствам.

Однако за тхали в Индии стоит и целая философия. Согласно принципам аюрведы, сбалансированное питание, которое поддерживает в гармонии тело и душу, разум и чувства, должно содержать шесть вкусов. Первыми организм усваивает сладкие продукты, затем — кислые, соленые, горькие, острые и терпкие.

Палитра красок: история и рецепт индийского тхали
Источник:
Глеб Кордовский

Охватить всю палитру и получить сбалансированное сочетание белков, углеводов и клетчатки позволяет тхали. Традиция подобного приема пищи уходит в глубокое прошлое, когда общины делили между собой пищу. Так что же входит в тхали? Прежде всего, пресная углеводная основа. В Южной Индии это будет ароматный рис басмати, в северных штатах — пшеничный хлеб (лепешки роти или сливочный наан), в Пенджабе — просяные лепешки.

Далее идет богатый растительными белками бобовый соус дал, любимое блюдо в стране, где для большинства вегетарианство — это и религия, и образ жизни. Готовят дал из любых бобовых: нута, урда, черного маша, чечевицы всех цветов радуги и местного специалитета — голубиного гороха.

В блюдо щедро кладут пряности: гарам масала, мирчи паудер (пажитник), жгучий перец, листья карри. Ведь главный принцип аюрведического питания подразумевает, что еда, чтобы насытить тело и душу, обязательно должна быть вкусной.

Палитра красок: история и рецепт индийского тхали
Источник:
HONOLULU MUSEUM OF ART

Любая современная индийская хозяйка включит в трапезу карри. Так в Индии называют блюда из рыбы, мяса или овощей, приготовленные в соусе с определенным набором специй. Что интересно, листьев карри в нем нет, а есть базовый набор пряностей, который в каждой семье дополняют на свой вкус.

Для стимулирования пищеварения обычно на стол ставят райта — особенным способом приготовленный густой индийский йогурт. К нему добавляют немного нарезанных овощей и, как и практически любое блюдо в Индии, посыпают специями.

Есть тхали обычно начинают с риса или хлеба с далом, а заканчивают райтой. Но стандартным набором блюд тхали обычно не ограничивается, к ним часто добавляют и палак панир (домашний сыр со шпинатным соусом), и знаменитое блюдо из курицы чикен тикка масала, а также разнообразные соусы чатни.

Палитра красок: история и рецепт индийского тхали
Источник:
Глеб Кордовский

ИНТЕРВЬЮ
Сатиш Кумар

Шеф-повар кафе «Вкус Индии by Darbars» на Eat Market Смоленская, о том, в чем секрет популярности тхали

Что обязательно входит в тхали?

Карри, соус дал, кисломолочная райта и рис басмати, но в Индии не придерживаются жестких правил. Каждый повар и каждая хозяйка сами решают, какие блюда приготовить. В некоторых индийских ресторанах предлагают сразу до 20-30 блюд. Секрет популярности тхали в том, что он никогда не надоест.

Как в вашей семье принято есть тхали?

Я родом из штата Дели. Все члены моей семьи, кроме меня, — вегетарианцы, даже яйца не едят. Мама всегда готовит тхали с хлебом и разнообразными овощами. Они меняются от сезона к сезону.

К примеру, зимой часто готовят цветную капусту и шпинат, летом — блюда из тыквы, огурцов, помидоров. Независимо от времени года, всегда на столе будут дал и сыр панир.

Где бы вы посоветовали пробовать тхали в Индии?

В Дели идите в популярный у туристов район Коннот-плейс (Connaught Place). Его строили еще британцы, здесь огромный выбор ресторанов, предлагающих тхали на любой вкус. Найдутся и региональные предложения, вроде раджастанского, гуджаратского или непальского тхали. В среднем порция на одного человека стоит около 400 рупий (примерно 350 руб.).

В красочной и многообразной Индии кухня также переливается яркими вкусами и будоражит воображение, открывая простор для гастрономического творчества. В каждом регионе Индии, которая отличается многообразием народов и традиций, — свои особенности подачи тхали.

На севере, в Кашмире, обязательно добавят баранину, а каждое блюдо щедро сдобрят шафраном. На юге, в Керале, — морепродукты и рыба, приготовленные на кокосовом масле или кокосовом молоке. В Гуджерате любят сладкий дал, а в блюда добавляют много зеленого кардамона. В Раджастане готовят кеэр-сангри — это плоды пустынного кустарника и бобы, тушеные на горчичном масле, с добавлением перца чили и сырого манго.

В Ассаме блюда будут менее пряными, но с большим количеством зелени и блюдом кхар, приготовленным на основе бананов. В Харьяне, где большая часть населения вегетарианцы, тхали готовят с большим количеством овощей и кисломолочных продуктов.

Круговорот блюд тхали невероятно разнообразен. Подобная еда никогда не наскучит, при этом она позволяет все время менять рацион, подстраиваясь под сезон. Зимой к тхали подают согревающий чай масала. Летом — освежающий ласси из йогурта, воды, фруктов и специй. Для него кисломолочную основу взбивают с мякотью манго, или с кардамоном и розовой водой. Впрочем, варианты приготовления напитка, как и все в Индии, бесконечны.

РЕЦЕПТ

Тхали с карри

На 4 порции

Ингредиенты:

Соуc дал............................400 г
Райта.............................. 400 мл
Панир масала.....................400 г
Рис басмати отварной.........400 г
Салат из овощей.................400 г
Карри из баранины............ 400 г
Лепешка батер наан........... 4 шт.

Для карри из баранины

Баранина нога мякоть........ 500 г
Растительное масло........... 15 мл
Лавровый лист................... 2 шт.
Кумин (зира)........................10 г
Зеленый кардамон............ 10 шт.
Черный кардамон............... 3 шт.
Корица................................10 г
Гвоздика..............................10 г
Черный перец горошком…3-4 шт.
Лук репчатый.....................500 г
Имбирная паста.............. 2 ст. л.
Чесночная паста.............. 2 ст. л.
Гарам масала........................20 г
Порошок красного чили........ 5 г
Кориандр молотый..............20 г
Кумин молотый....................20 г
Куркума............................1 ч. л.
Томатная паста.................100 мл
Вода.............................0,5 литра
Кинза................................100 г
Нарезанный свежий имбирь…10 г

Палитра красок: история и рецепт индийского тхали
Палитра красок: история и рецепт индийского тхали

1. Очистите, промойте и нарежьте баранину небольшими кусочками. Нарежьте лук. В глубоком сотейнике разогрейте растительное масло, добавьте к нему лавровый лист, зеленый кардамон, черный кардамон, корицу, гвоздику, черный перец горошком. Положите лук и обжарьте до золотисто-коричневого цвета примерно 10 минут.

2. Добавьте баранину и обжарьте ее пару минут до образования корочки. Положите имбирную пасту, чесночную пасту, порошок красного перца чили, порошок кориандра и порошок куркумы, тщательно перемешайте и готовьте еще несколько минут.

Палитра красок: история и рецепт индийского тхали
Палитра красок: история и рецепт индийского тхали

3. Добавьте к мясу специи гарам масала, а затем влейте воду. Доведите до кипения, накройте крышкой, уменьшите огонь и тушите еще 35 минут на медленном огне.

4. Положите томатную пасту и перемешайте, готовьте еще 5 минут. В конце добавьте в карри зелень и имбирь. Подавайте на подносе вместе с далом, рисом, райтой, сыром панир и лепешками наан.

Фото: Глеб Кордовский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 7, октябрь 2022

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения