Турку тяжело хотя бы день прожить без мяса. И даже во время мусульманских постов до рассвета и после заката можно не отказывать себе в этом. К тому же приготовление кебаба — почти священнодействие

Фото №1 - Дело вкуса: открыть огонь!

Этот кулинарный ритуал отработан столетиями. Допускаются к нему только мужчины. Классический кебаб готовят из баранины, лучшим в Турции считается мясо мериносов из региона Фракия. Повар ловко очищает отруб от жил. Дальше наступает время импровизации. В зависимости от рецепта шеф либо долго измельчает отруб в пластичный фарш, используя зырх — длинный нож с широким лезвием, немного напоминающий ятаган, — либо просто нарезает мясо на небольшие куски и маринует. Затем фарш или отдельные кусочки нанизывают на острые шампуры. Остается только обжарить мясо так, чтобы внутри сохранился сок, а сверху образовалась корочка.

У турок, кочевников и скотоводов, любовь к мясу в крови, но кебаб не всегда был их национальным блюдом. Это слово персидского происхождения и означает любое мясо, приготовленное на открытом огне. Персы же заимствовали свой кабаб из арамейского, в древности глаголом kabbābā обозначали сожжение жертвенных животных. Даже после отказа от язычества слово осталось в персидском языке. Турки, принявшие ислам в X веке, позаимствовали у персов и гастрономические традиции, научившись готовить плов и кебабы. В истории сохранилось описание пира сельджукского султана Ала ад-Дина Кей-Кубада, в 1237 году правившего Конийским султанатом в Анатолии. К его столу подано было огромное разнообразие кебабов, не только из любимой турками баранины, но и из утиного и куриного мяса. Кебабы вместе с другими блюдами национальной кухни воспеты знаменитым суфийским поэтом XIII века Мавлана Джалал ад-Дином Руми. В то время кандидату, желавшему стать членом ордена дервишей, предлагалось пройти испытание на кухне. Так проверялось его терпение, послушание и выносливость. Несколько столетий спустя на кухне дворца Топкапы работало 60 поваров, и у каждого была своя специализация. Готовить кебабы допускались только повара, предельно отточившие мастерство обжарки мяса.

ИНТЕРВЬЮ
Джихан Дениз
Уроженец Стамбула, брендшеф ресторана Cihan рассказывает, кто сможет готовить настоящий кебаб.

Фото №2 - Дело вкуса: открыть огонь!

Где вы учились готовить кебаб?

В стамбульских ресторанах. Я работаю с 10 лет. Сначала доставлял заказы. В 13 лет меня приняли в ресторан Günaydın , что в переводе с турецкого означает «Доброе утро». Это крупная международная сеть турецких ресторанов, которая специализируется на приготовлении мяса. Тут жесткая дисциплина и у каждого повара есть свои секреты, которые он не торопится открывать новичкам. Важно проявить наблюдательность и желание. Самый опытный шеф не сможет научить, если человек этого не хочет.

Что главное в приготовлении кебаба?

Во-первых, правильно выбрать баранину. Лучший кебаб получается из вырезки ягненка, которому 6–10 месяцев. Во-вторых, мясо должно блестеть и быть достаточно жирным. В-третьих, нужно взять подходящие угли, например дубовые: они не загораются, когда на них капает бараний жир, и долго держат жар.

Нужно ли мариновать мясо?

Все зависит от рецепта. Для таких кебабов, как адана, урфа и бейти, мясо не стоит мариновать, поскольку это испортит их вкус. Там, где в ход идет не фарш, а мясо кусочками, я использую кисломолочный маринад или добавляю в него специи и зелень, например смесь из орегано, тимьяна и чабреца.

Разновидностей кебабов существует более двух сотен, главное, чтобы блюдо было приготовлено на открытом огне. Самый простой и понятный — шиш-кебаб, родственник кавказского шашлыка, представляет собой маринованные и обжаренные кусочки мяса. Наиболее известные разновидности: адана-кебаб, урфа-кебаб, искендер-кебаб. Адана-кебаб назван в честь одноименного города и района Турции и напоминает кавказский люля. Чтобы фарш не разваливался, в него добавляют не яйца, а курдючный жир, придающий плотность текстуре кебаба и скрепляющий его. В Адане в 2019 году был установлен рекорд, оказавшийся достойным Книги рекордов Гиннесса. Тогда 116 горожан приготовили гигантский кебаб длиной 233,6 метра, использовав 500 кг углей. В Урфе кебаб подают с печеными баклажанами, Эрзурум известен джа-кебабом, напоминающим мясо для шаурмы.

К нестандартной разновидности кебаба можно отнести блюдо под названием «хюнкар беенди», его дополняют печеными баклажанами и соусом бешамель. По одной версии, блюдо изобрели в начале XVII века при дворе султана Мурада. По другой — во второй половине XIX столетия: в 1868 году его подавали на обеде султана АбдулАзиза, устроенном в честь императрицы Евгении. Супруга французского монарха побывала в Турции накануне открытия Суэцкого канала. Учитывая наличие в рецепте французского соуса бешамель, эта версия выглядит довольно убедительно.

В современной Турции кебаб едят каждый день, будь то праздник или будни. Пробовать знаменитое блюдо лучше в специализированных заведениях — кебабчи: тут и выбор больше, и гастрономическое искусство на высоте. Есть кебаб рекомендуется, завернув в тонкий лаваш и добавив тонко нарезанный лук, петрушку и овощи. И конечно же, в приятной компании. Вкусная еда по-прежнему связывает турок крепче, чем любая социальная сеть.

Хюнкар беенди

РЕЦЕПТ

Фото №3 - Дело вкуса: открыть огонь!


На сколько порций: 4
Время приготовления: 30 минут
Калорийность: 348 ккал на 100 г

Мякоть ягненка — 400 г
Помидор и болгарский перец — по 1 шт.
Соль — 5 г
Молотые паприка и черный перец — по 1 г
Сливочное масло — 60 г
Кинза — 2 г

Для маринада к мясу

Перечная паста бибер салчасы — ½ ст. л.
Томатная паста — ½ ст. л.
Подсолнечное масло — ½ стакана
Молотый красный перец (неострый) — 2 ч. л.
Маленькая луковица (тертая) — 1 шт.

Для соуса

Баклажаны — 1 кг
Сливочное масло — 100 г
Молоко — 220 мл
Сыр кашар (можно заменить на чеддер) — 50 г
Мука — 35 г
Соль — 8 г

1. Мясо очистить от жил, нарезать небольшими кусками, замариновать и поставить в холодильник на сутки. Подготовить угли. Нанизать мясо на шампуры и жарить на углях 10 минут. Снять мясо с шампуров.

2. Бланшировать помидор, снять кожицу, нарезать его кубиками. Очистить и нарезать кубиками перец. В глубокой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем болгарский перец пару минут. Добавить помидор и готовить еще две минуты. Овощи смешать с мясом и снять с огня.

3. Поджарить баклажан на углях, очистить от кожуры и мелко нарубить. Растопить в сковороде сливочное масло. В течение минуты обжарить в нем муку, все время помешивая. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить тертый сыр, через минуту положить мелко нарубленные баклажаны. Спустя еще минуту посолить и снять с огня.

4. На блюдо выложить баклажаны в соусе, сверху добавить мясо. Подать с кинзой и лавашом.

Фото: Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 6, июнь-июль-август 2020