Немцы славятся честностью и бережливостью. Неудивительно, что в Германии любят тартар из сырого мяса: он позволяет экономить ресурсы и, если продукт недоброкачественный, сразу его выдает

Фото №1 - Дело вкуса: строганина по-немецки

Ученые все еще спорят, когда человек начал отказываться от употребления сырой пищи. Даты называют разные: от 40 тысяч до полумиллиона лет назад. Возможно, от того эпохального момента нас отделяют и вовсе 790 тысяч лет — таков возраст древнейшей стоянки Гешер-Бенот-Яаков у реки Иордан в Израиле, где археологи нашли обгоревшие семена оливок, ячменя и винограда. Еда, приготовленная на огне, давала нашим предкам намного больше энергии. Кроме того, на вкус она слаще, да и жевать ее легче. Но у сырой пищи свои преимущества: она практически не требует времени на приготовление и в ней сохраняется больше витаминов.

В Германии тартар из сырого мяса — блюдо повседневное. Согласно классическому рецепту его замешивают из мелко нарубленной охлажденной говядины, добавляя репчатый лук, сырой яичный желток, горчицу и маринованные огурцы, а подают на щедрых ломтях фермерского хлеба или с картофелем фри. Традиционно блюдо готовили из вырезки, но сейчас в моде лозунг «Ешь корову целиком», и повара все чаще используют альтернативные отруба, например кострец, отличающиеся еще и ярким вкусом.

Что же позволяет немцам безопасно есть сырое мясо? Во-первых, элементарная гигиена. Бактерии, как правило, скапливаются на поверхности свежего отруба, его, как и нож для нарезки, нужно хорошо вымыть. Вовторых, мясо в наши дни обычно подвергают краткосрочной заморозке до −18 °C, при которой большинство бактерий погибает, и только потом мелко рубят. Финальный штрих: сырой репчатый лук и острая горчица дезинфицируют фарш еще раз.

Несмотря на примитивный способ приготовления, блюдо это немцы употребляют в пищу всего несколько столетий, а происхождение его окутано легендами. По одной из версий, корни тартара уходят в Сибирь, которую на старинных картах обозначали как Тартарию (Татарию). Тартар в греческой мифологии — преисподняя, именно тут в средневековом представлении жили дикие племена, предпочитавшие сырое мясо. В северных широтах до сих пор распространено блюдо из сырого мяса — строганина.

Существует версия, что есть тартар немцев научили русские купцы, торговавшие в портовом Гамбурге в конце XVII века. Тут честное и понятное блюдо, сразу выдающее недоброкачественные ингредиенты, полюбилось и портовым рабочим, и высшим сословиям. С годами рецепт, позволявший бережливым немцам, помимо прочего, экономить время и топливо для приготовления пищи, распространился по всей Германии и даже в конце XIX века с немецкими эмигрантами отправился в Новый Свет. Если разобрать хорошо знакомый всем гамбургер по ингредиентам, то окажется, что это тартар, прошедший термическую обработку.

ИНТЕРВЬЮ
Мариус Аккерманн

Уроженец Мюнстера, шефповар отеля «Астория» рассказывает, зачем в сырое мясо добавляют икру.

Фото №2 - Дело вкуса: строганина по-немецки

Как часто в Германии едят тартар?

Постоянно. Его готовят на завтрак, подают в качестве закуски днем во время ланча и вечером в баре. Мой отец — большой любитель этого блюда. Когда он работал на фабрике, у них в коллективе было принято угощать коллег тартаром в день рождения. Нарезали мясо тут же на рабочем месте и выкладывали на белые кайзеровские булочки.

В чем особенность немецкого рецепта?

Обычно тартар делают из говяжьей вырезки, но в Вестфалии, откуда я родом, нередко смешивают пополам свинину и говядину, щедро сдабривая их луком. Подают на толстом ломте ржаного хлеба. Он, кстати, не менее важный элемент тартара, чем мясо. По толщине фарш и хлеб должны быть почти одинаковыми. Правда, сейчас молодежь предпочитает не смесь свинины с говядиной, а мясо бычков блэк ангус.

А какие необычные разновидности тартара существуют?

Например, сёрф-энд-тёрф — сочетание мяса и морепродуктов. Я готовлю в «Астории» подобное блюдо. К рубленой говяжьей вырезке добавляю черную икру — тут встречаются два разных продукта без термической обработки, осетровая икра придает мясу солоноватый привкус. Каперсы, огурцы, лук-шалот подаю отдельно, чтобы каждый мог добавить сколько хочет.

У мясного тартара очень короткий срок годности, и съесть его нужно сразу же после приготовления. Зато обнаруживается и плюс, востребованный в современном мире: пониженная калорийность по сравнению с жареным стейком. Тысячелетия назад людям было важно извлекать из продуктов как можно больше энергии, и в этом термически обработанные продукты, конечно же, обгоняют сырые. В современную эпоху, когда переедание, избыток калорий и, как следствие, ожирение стали глобальной проблемой, блюдо из сырого мяса, переваривание которого требует больших энергозатрат, становится популярным не только в Германии, но и во всем мире. Например, американцы и французы любят тартар не меньше немцев.

Если дома его готовят просто, то в ресторанах повара экспериментируют, не сдерживая фантазию. К сырой говядине добавляют и краба, и копченого угря, и лесные ягоды, для заправки, помимо горчицы, используют сметану или экзотический соус. Да и само слово «тартар» в последние годы стало нарицательным — так теперь называют блюда из сырой рыбы и даже из овощей. Главное же, чем тартар покоряет современный мир, помешанный на идеях ответственного потребления и остро нуждающийся в экономии всех видов ресурсов, — возможность не тратить время и энергию, чтобы получить гастрономическое удовольствие.

Тартар из говядины

РЕЦЕПТ

Фото №3 - Дело вкуса: строганина по-немецки

На сколько порций: 2
Время приготовления: 5 минут
Калорийность: 280 ккал на 100 г

Говяжья вырезка — 400 г
Яйцо — 2 шт.
Лук репчатый красный — 10 г
Горчица дижонская — 10 мл
Каперсы — 10 г

Соус ворчестер — 5 мл
Маринованный огурец — 10 г
Петрушка — 10 г
Соль и перец — по вкусу

1. Говяжью вырезку подморозить до −18 °C. Достать из морозилки и подержать час при комнатной температуре: мясо не должно быть очень мягким. Порезать мелкими кубиками.

2. Мелко нарезать каперсы, маринованный огурец, петрушку, репчатый лук.

3. Отделить желток от белка. В миску выложить мясной фарш, добавить желток, овощи, зелень.

4. Влить соус ворчестер, положить горчицу, посолить, поперчить. Тщательно перемешать. Выложить на тарелку. Подавать с ломтями хлеба или картофелем фри.

Фото: Ярослав Фролов

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 5, май 2020