Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

В самом соку: как приготовить правильный аргентинский стейк

9 июля в Аргентине отмечается День независимости. В 1816 году в этот день конгресс Объединенных провинций Рио-де-ла-Платы объявил об их независимости от Испании

Обсудить

Любой аргентинец знает, как правильно приготовить мясо. Местные повара-асадоры — те, которые делают стейки на открытом огне, — даже попали в Книгу рекордов Гиннесса, зажарив одновременно 13 713 килограммов говядины.

В самом соку: как приготовить правильный аргентинский стейк

Необычный мировой рекорд — такой способ прославиться выбрали жители аргентинского городка Хенераль-Пико. Тут устроили гигантское барбекю. И это был беспроигрышный прием, ведь аргентинские стейки известны во всем мире, а для местных жителей они и вовсе национальное достояние. Поэтому желающих поучаствовать в рекорде, если не в роли повара, то хотя бы в роли мясоеда, нашлось предостаточно — больше 20 000 человек. Тем более что готовое мясо бесплатно раздавали полукилограммовыми порциями всем, кто оплатил входной билет.

В современной Аргентине каждый вечер воздух наполняется запахом жарящихся стейков. Мясо готовят и целыми тушами на asador criollo — конструкции, похожей на телевизионную антенну, — и большими кусками на решетке, которую в Южной Америке называют рarrilla.

Деревенские жители разжигают костры и готовят асадо (так называется зажаренное на огне мясо) прямо у себя во дворе. В городе рестораторы устанавливают asador criollo и рarrilla перед входом, чтобы видом и запахом заманивать клиентов. На решетке жарятся любимые аргентинцами говяжьи ребра, домашние колбаски, субпродукты и, конечно, гигантские стейки.

В мире существует регламентация, какой кусок мяса имеет право называться стейком. Например, в США это прописано в справочнике The Meat Buyer’s Guide, который больше 50 лет издает Североамериканская ассоциация переработчиков мяса. В нем детально описаны не только «стейковые» породы коров, тип их откорма (травяной или зерновой) и принципы выдержки мяса (стейки никогда не делают из парной говядины, мясо выдерживается в специальных условиях от нескольких дней до трех недель), но и из какого отруба должен быть вырезан и какими свойствами обладать каждый кусок. Обычно на стейк идут те части животного, которые не испытывали повышенной физической нагрузки, — в основном мышцы спины, поясницы, брюшины.

В Аргентине, где традиционно едят все части туши, включая даже голову и все субпродукты, в ресторанах тоже отчасти приняли американскую систему. В стране наибольшей популярностью пользуется стейк чорисо — толщиной 5–6 сантиметров и весом до 800 граммов, — который вырезается из толстого края.

К стейку, как правило, подают острый соус чимичурри, овощи гриль, пирожки эмпанадас, картофельный салат и крупно порубленные помидоры с луком.

ИНТЕРВЬЮ
Себастьян Охеда

Уроженец аргентинского города Кордова, шеф-повар московского ресторана «Эль Гаучо» на «Маяковской» (до 2018 года — прим. Vokrugsveta.ru) утверждает, что стейк не стоит есть сразу

В самом соку: как приготовить правильный аргентинский стейк

Как аргентинцы относятся к стейку?

Для нас это любимая еда. Как, впрочем, и другие мясные блюда. Когда забивают корову, от нее остается только шкура, рога и копыта. Все остальное съедается: мясо, язык, глаза, все субпродукты. Кровь идет на кровяную колбасу. Впрочем, у нас едят не только мясо домашних животных, но и ламу, аллигатора, морскую свинку.

И порции, конечно, большие?

Для гостей готовят мясо из расчета не меньше килограмма на человека. По большим праздникам, таким как Пасха, День отца или День флага, который отмечают в июне, принято устраивать большое барбекю. В деревнях по этому случаю забивают быка или корову. У костра под углом устанавливают решетку, на которой закрепляют тушу, и готовят 6–8 часов. Можно еще разделать тушу, вытащить все кости, но оставить шкуру животного, в которой, как в мешке, будет тушиться мясо.

А есть особый секрет удачного стейка?

Есть. Стейк не нужно то и дело переворачивать. Достаточно одного раза — когда мясо снизу поджарится до румяной корочки, а сверху будет теплым. Для этого я использую только щипцы и никогда нож или вилку — чтобы сок не вытекал. И еще: не торопитесь есть только что снятый с огня стейк — если подождать 10 минут, то мясо насытится соком и будет мягким и очень вкусным.

Впрочем, аргентинцы не всегда любили говяжьи стейки. Крупный рогатый скот в Америку завезли испанцы в XVI веке. Коровам пришлась по вкусу сочная трава аргентинской степи пампы, об эпидемиях скота тоже никто не слышал, так что за несколько десятилетий поголовье увеличилось в сотни раз. На диких коров, которые паслись на просторах, сначала охотились отнюдь не ради мяса. Ценным трофеем считалась шкура животного, служившая своеобразной валютой. В пищу употреблялись лишь лакомые кусочки, а остальное доставалось стервятникам.

Аргентинскую говядину по-настоящему оценили только в конце XIX века. Благодаря изобретению холодильных установок туши стали экспортировать в Европу. Сегодня мясо коров, выращенных в свободном выпасе и не знающих, что такое зерновой откорм, любители стейков ценят особенно высоко — за ярко выраженный вкус.

Жарят мясо в Аргентине на свой лад. Здесь используют угли из твердых пород дерева — кебрачо. Его название происходит от испанского выражения quiebra-hacha — «ломать топор». Эта древесина дает сильный и равномерный жар, который лучше всего подходит для приготовления мяса и придает ему особый подкопченный вкус. Неслучайно угли из кебрачо тоже стали предметом экспорта.

Чем больше и толще стейк, тем выше должна быть температура, иначе мясо будет не жариться, а вариться. Но главное, в чем сходятся кулинарные эксперты и повара всего мира, — хороший стейк приготовить несложно, вкус определяет мясо, а не специи.

Стейк с овощами гриль с соусом чимичурри
5,0

Рецепт от аргентинского шеф-повара

Время приготовления
20 мин.
Рецепт на
4 персоны
Кухня
Аргентинская
Тип блюда
Основные блюда
Ингредиенты

говядина с жировыми прослойками

1 кг

баклажан

1 шт.

кабачок свежий

1 шт.

перец болгарский любой

1 шт.

кукуруза в початках

1 шт.
Для соуса чимиурри

чеснок

20 г

лук репчатый

100 г

перец белый молотый

2 г

петрушка свежая

75 г

уксус столовый

25 мл

орегано сушеный

5 г

перец красный сладкий

75 г

масло растительное рафинированное

150 г

соль любая

15 г
Способ приготовления
1

Разрезать говядину (отруб или толстый край) на куски толщиной 2–3 см, получится 4 порции. Дать мясу полежать 20–30 минут при комнатной температуре — насытиться кислородом.

2

Смазать мясо оливковым маслом. Посолить и жарить на гриле 10–15 минут, перевернув один раз. Снять с огня и оставить «отдохнуть» 10 минут.

3

Помидоры разрезать пополам, перец — на 4 части. Баклажаны и кабачки нарезать кольцами, кукурузу — толстыми шайбами. Овощи жарить на гриле до готовности. Можно вместе с мясом.

4

Приготовить соус: зелень и овощи мелко порубить. Добавить масло, уксус, соль, перец и орегано. Хорошо перемешать. Отрегулировать остроту с помощью масла и уксуса.

Оцените рецепт:

Фотографии: Григорий Собченко, Zoonar GmbH RF / Legion Media
Стиль: Ольга Опенок

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 6, июнь 2014, частично обновлен в июле 2023

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения