Каждый год в конце Великого поста греческие хозяйки встают с утра к плите, чтобы приготовить традиционный суп магирицу, который первым едят в пасхальную ночь.

Фото №1 - Агнец божий: главный пасхальный суп по версии греческих хозяек

Магирица требует не столько времени, сколько отточенного поколениями мастерства. Из бараньих потрохов, которые хозяйки тщательно промывали и замачивали в последнюю неделю перед Пасхой начиная с Великого четверга, варят сытный плотный бульон и отстаивают его до полуночи. Когда вся семья возвращается домой с ночной пасхальной литургии, суп заправляют яично-лимонным соусом авголемоно и зеленью, после чего подают на стол. Это первое блюдо, которым разговляются после долгого Великого поста. Глава семьи восклицает «Христос анести!» («Христос воскрес!»), а домочадцы отвечают «Алифос анести!» («Воистину воскрес!») и желают друг другу «Хронья полла» («Многие лета»). Под гром фейерверков все садятся пировать. Классик греческой литературы Григориос Ксенопулос так вспоминал Пасху своего детства на острове Закинф: «Еще я слышал... звук разбивающихся о булыжники мостовой глиняных кувшинов. В день великого праздника сохранилась традиция выбрасывать кувшины из окон домов. Звук колоколов и канонада бьющихся глиняных кувшинов — они так дополняли друг друга... Когда я ел душистую наваристую магирицу, моя душа наполнялась праздником. Христос воскрес! И греки празднуют это событие, сидя за большими столами со своими семьями, друзьями и соседями и запивая еду вином».

Готовят магирицу внушительными объемами, ведь за пасхальным столом у греков собирается большая семья — 25–30 человек. Следуя христианским обычаям, в гости приглашают одиноких людей, чтобы они в полной мере ощутили праздник. В воскресенье с утра, когда начинаются визиты гостей (греки считают, что этот радостный день не должен пропадать даром), пришедшим первым делом предлагают тарелку ароматного супа. Считается, что благодаря ему желудок хорошо перенесет последующую жирную тяжелую пищу.

В каждом доме готовят магирицу по своему рецепту. В деревнях после Пасхи местные жители обстоятельно обсуждают, в какой семье праздничное блюдо удалось лучше всех. Ингредиенты вроде одни и те же, но кто-то делает суп гуще, кто-то жиже. Одни кладут много зелени, другие — больше соуса авголемоно. Добавляя яичную смесь, важно не допустить кипения бульона, иначе белок свернется. Кто-то кладет в суп рис, чтобы его крахмал стабилизировал бульон, а кто-то — нет. В Фессалии магирицу и вовсе готовят с большим количеством овощей, так что она по плотности напоминает скорее рагу, чем суп.

ИНТЕРВЬЮ
Стаматис Цилиас

Уроженец Афин, бренд-шеф московского ресторана Molon Lave рассказывает о тонкостях приготовления бараньих потрохов.

Фото №2 - Агнец божий: главный пасхальный суп по версии греческих хозяек

Что главное в приготовлении этого блюда?

Правильно обработать бараньи потроха. Внутренние органы, особенно печень, могут накапливать токсины и вредные вещества. Обязательно хорошо промойте потроха несколько раз. Еще для безопасности я заливаю внутренности водой и довожу до кипения, затем достаю, высушиваю — и так несколько раз. Только потом варю из них бульон.

Кто вас учил готовить суп?

Отец, он обожал магирицу, и в Великую субботу всегда сам занимался ее приготовлением. А мама брала на себя уборку и мытье посуды. Согласно отцовскому рецепту, в пасхальный суп нужно было класть много печенки и обязательно добавлять листья салата. Лимонно-яичную заправку он делал нежной кремовой консистенции.

Как часто греки едят магирицу?

Только раз в году, в пасхальную ночь. Утром в воскресенье глава семьи во дворе дома обычно начинает жарить на вертеле ягненка или козленка. В этот день устраивают обильную мясную трапезу. На Светлой седмице — неделе после Пасхи — принято продолжать праздновать, даже когда приходишь на работу. Сотрудники выносят во двор столы для угощения, готовят мясные шашлычки гиросы. Эта старая традиция способствует сплочению коллектива.

В древности на магирицу шли не только внутренности, но и баранья голова. В крестьянском хозяйстве строго соблюдался принцип: «Ешь барашка целиком», то есть так, чтобы ни один кусочек не пропал зря. Этого принципа придерживаются и современные греки. Если из внутренностей ягненка варят суп, то мясо жарят на вертеле во дворе дома. Барашка для праздничного застолья выбирают молодого весом до 12 кг. Особенно в Греции ценится баранина с острова Крит. Отары там пасутся на горных склонах, а овцеводством критяне занимаются с незапамятных времен — из поколения в поколение. Обычай готовить на Пасху молодого барашка, или агнца, имеет ветхозаветные корни. «Непорочное» юное животное приносили в жертву для очищения от грехов. В христианской традиции агнцем искупления, взявшим на себя грехи мира, стал Иисус Христос. В память об этом событии православные греки и готовят разнообразные блюда из баранины.

В перерывах между застольями греки продолжают веселиться. Например, после полудня сжигают чучело предателя Иуды, иногда плот с горящим чучелом пускают по морю. Затем все снова возвращаются к угощению, чтобы праздновать до полуночи, помня слова святого Иоанна Златоуста о Пасхе: «Богатые и бедные, ликуйте друг с другом; воздержные и нерадивые, почтите этот день; постившиеся и непостившиеся, веселитесь ныне. Трапеза обильна, насыщайтесь все».

Магирица

РЕЦЕПТ

Фото №3 - Агнец божий: главный пасхальный суп по версии греческих хозяек

На сколько порций: 12
Время приготовления: 30 минут
Калорийность: 230 ккал на 100 г

Бараньи внутренности (сердце, легкие, печень) — 1 кг
Яйцо куриное — 12 шт.
Лимонный сок — 300 мл
Лук зеленый — 400 г
Укроп — 400 г

Соль — 40 г
Перец — 40 г
Масло оливковое экстра — 100 мл
Вода — 3 л

1. Очистить сердце, легкие, печень от пленок и хорошо промыть несколько раз. Довести воду до кипения и опустить в нее бараньи внутренности на 10 минут. Извлечь, воду вылить. Внутренности нарезать мелкими кубиками.

2. Отделить желтки от белков. Белки взбить в пену. Желтки смешать с лимонным соком, добавить к белкам и перемешать.

3. Вскипятить воду, положить туда внутренности, соль, перец и варить 10 минут на сильном огне. Добавить мелко нарезанные лук, укроп и варить минуты две-три.

4. Снять суп с огня. Половник бульона влить в яичную основу, хорошо перемешать. Постепенно добавлять смесь в суп, интенсивно перемешивая. Заправить суп оливковым маслом, накрыть крышкой и дать настояться 5 минут.

Фото: Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 4, апрель 2020