Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Горшочек, вари: история и рецепт китайской рисовой каши чжоу

Залог здоровья для европейца — овсянка на завтрак. А китайцы уже несколько столетий самой полезной утренней едой считают рисовую кашу

Обсудить

В каждом районе любого китайского города с пяти утра открываются небольшие заведения, куда люди ежедневно приходят завтракать. Они рассаживаются за квадратными столами, здороваясь друг с другом, поскольку годами посещают одно и то же место. Некоторые заказывают дим-самы или лапшу, но самое популярное блюдо — жидкая рисовая каша, сваренная на воде. Есть ее можно и пустой, приправленной соевым соусом, и с добавками на любой вкус — от яиц и ягод до мяса и морепродуктов.

Горшочек, вари: история и рецепт китайской рисовой каши чжоу
Источник:
Shutterstock/Fotodom.ru

Для китайцев это не только еда, но и лекарство. Согласно древним медицинским трактатам, такая рисовая каша выводит токсины и укрепляет желудок, а при отеках ее надо есть с темными бобами, при кашле — с грушей, при диарее — с имбирем, для лактации — с семенами черного кунжута.

В одном из трактатов династии Цин перечислено 238 способов приготовления блюда. До появления специализированных кафе кашей торговали уличные разносчики, которые с утра пораньше бродили по городским улицам, нахваливая свой товар. Каждый торговец готовил только одну разновидность каши, громко объявляя о ее составе потенциальным покупателям — «каша со свиной кровью», «каша с рыбой». И к нему устремлялись желающие отведать именно это блюдо.

Кантонская разновидность китайской рисовой каши называется чжоу (а по-английски ее имя — конджи, что означает «отвар»). Крупу для чжоу варят примерно час в большом количестве воды, в пропорции один к пяти или даже один к восьми. Иногда воды добавляют так много, что блюдо больше напоминает суп. Возможно, столь долгое приготовление связано с тем, что издавна простые жители Поднебесной ели дешевый бурый нешлифованный рис, который требовалось долго томить до мягкости.

ИНТЕРВЬЮ
Сюй Лэй

Уроженец Шанхая, бренд-шеф ресторана «Китайская грамота» (в 2020-м. — Прим. Vorugsveta.ru) объяснил, какой рис любят китайцы

Горшочек, вари: история и рецепт китайской рисовой каши чжоу
Источник:

Григорий Поляковский

Что главное в приготовлении каши чжоу?

Сорт риса, который вы выберете. На севере Китая больше распространен круглозерный рис, его приходится варить на четверть часа дольше. На юге предпочитают длиннозерный жасминовый, он мягче и ароматнее. Важно вовремя поставить рис томиться и постоянно помешивать его, чтобы не пригорел.

Кто учил вас готовить рис?

Бабушка, когда мне было лет шесть-семь. Жили мы тогда довольно бедно, поэтому ничего к рису, кроме воды, не добавляли. И каша получалась жидкой. Сейчас ее готовят с разными добавками, в дорогих ресторанах даже лобстера или краба могут положить.

А какой рецепт самый популярный?

Чжоу с утиными яйцами, свининой, зеленым луком и кунжутным маслом. У нас существует много вариантов каши чжоу: с говядиной, свининой, курицей, морепродуктами, овощами, даже с лягушачьими лапками. Вкус риса каждый регулирует самостоятельно, добавляя для пикантности соевый соус и кунжутное масло.

Когда точно в рационе китайцев появилась каша чжоу, сказать невозможно. Известно только, что «одомашнивать» рис начали в долине Янцзы примерно 10 тысяч лет назад. В 2019 году в мире вырастили более 500 млн метрических тонн риса, почти треть его объема пришлась на Китай, где плантации этого растения занимают 30 млн га. По ежегодному потреблению риса страна на восьмом месте в мире: 101 кг на душу населения.

Столетиями в Поднебесной империи церемониальная высадка риса была прерогативой императоров. А «красный» Китай провозгласил знаменитый лозунг, гарантировавший всем жителям по чашке риса в день. В наши дни в каждой китайской провинции существует научно-­исследовательский институт риса, занимающийся выведением новых сортов. Местные селекционеры недавно получили новые сорта — красный, желтый, фиолетовый и зеленый — с помощью гибридизации. Так, фиолетового цвета добились, скрестив белый рис с лавандой.

Если вы захотите попробовать кашу чжоу в традиционных заведениях, помните, что добавки к блюду китайцы едят с помощью палочек, а остальное выпивают. Перед завтраком скажите соседям по столику: «Дуо чан». Это означает «пробуй больше» и вполне заменяет европейскую фразу «приятного аппетита».

Рисовая каша с креветками
5,0

Рецепт китайской каши чжоу

Источник:

Григорий Поляковский

Время приготовления
1 ч.
Рецепт на
4 персоны
Кухня
Китайская
Тип блюда
Каши
Ингредиенты

рис жасмин

240 г

вода

2 л

сельдерей свежий стебли

80 г

кубик бульонный

5 г

креветки

160 г

ягоды годжи

16 шт.

лук зеленый

2 шт.

кинза свежая

2 шт.

соль любая

по вкусу

перец белый молотый

по вкусу

соус соевый

по вкусу

масло кунжутное

по вкусу
Способ приготовления
1
Источник:

Григорий Поляковский

Рис тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, добавить куриный бульонный кубик и убавить огонь до минимума. Оставить на 40 минут, пока рис не разварится.

2
Источник:

Григорий Поляковский

Креветки очистить, опустить в кипящую воду, варить 4 минуты. Остудить, нарезать на небольшие кусочки.

3
Источник:

Григорий Поляковский

Нарезать стебли сельдерея некрупными кубиками. В готовую кашу по очереди добавить креветки, сельдерей, соль и белый перец. Влить кунжутное масло и тщательно перемешать.

4
Источник:

Григорий Поляковский

Украсить блюдо нарезанным зеленым луком и кинзой, а также ягодами годжи (четыре на порцию). Заправить соевым соусом.

Оцените рецепт:

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 2, февраль 2020, частично обновлен в апреле 2024

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения