Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

В своей ракушке: история и рецепт американского супа чаудер

Расположение народа завоевать несложно, просто надо знать пристрастия большинства. Любимое блюдо рыбаков и моряков однажды стало частью президентской кампании в США

Суп чаудер на десять тысяч человек приготовили в Род-Айленде в 1848 году во время президентских выборов. Народ остался доволен. А 12-м президентом США стал герой войны с Мексикой Закари Тейлор, прежде не занимавший государственных постов.

В своей ракушке: история и рецепт американского супа чаудер
Источник:
Shutterstock/Fotodom.ru

До сих пор классический чаудер готовят из двустворчатых морских моллюсков или рыбы, добавляя бекон, крекеры, картофель и жирные сливки. Это явно наследие морских волков: солонина (бекон) и галеты (а в XIX веке еще и картофель) — самые популярные запасы на борту корабля. Солонина обеспечивала достаточное количество жиров, галеты заменяли муку. Моллюски и рыба вообще легко доступны для моряков и рыбаков. Так что приготовить чаудер в плавании или на берегу не составляло большого труда.

По одной из версий, своим названием чаудер обязан французскому слову chaudière, что в переводе означает «котел». Действительно, этот суп нередко варили в котле на открытом огне прямо на берегу.

Герой романа Генри Мелвилла «Моби Дик» так описывает вкус чаудера, который подавали в заведении «Под котлами», окруженном плотным ковром из пустых раковин моллюсков: «…Из кухни потянул горячий дымный аромат… О любезные други мои! Послушайте, что я вам расскажу! Это были маленькие, сочные моллюски, ну не крупнее каштана, перемешанные с размолотыми морскими сухарями и мелко нарезанной соленой свининой! Все это обильно сдобрено маслом и щедро приправлено перцем и солью».

Пикники на морском берегу с чаудером любили не только простые рыбаки, но и состоятельные господа. В одном из таких праздников в 1786 году принял участие даже британский принц Вильгельм, будущий Вильгельм IV, служивший капитаном корабля и получивший впоследствии прозвище Король-моряк. Для него приготовили чаудер в Нью-Брансуике (сейчас это провинция в Канаде, а тогда Новый Брауншвейг принадлежал Британии и напоминал о родине Ганноверской династии, из которой происходил король).

Возможно, варить чаудер англичане научились у соседей из французской Бретани. Сохранились свидетельства, что в XVI веке chowder или chowter называли торговцев рыбой в Корнуолле и Девоншире. Однако особую популярность блюдо завоевало уже в XVIII веке на берегах Новой Англии, Новой Шотландии и Ньюфаундленда.

ИНТЕРВЬЮ
Брэд Фармери

Уроженец Питтсбурга (штат Пенсильвания), бренд-шеф ресторана Saxon+Parole (в 2018 году — прим. Vokrugsveta.ru) рассказывает о кулинарной классике и изысканном «апгрейде»

В своей ракушке: история и рецепт американского супа чаудер
Источник:

Григорий Поляковский

Где лучше всего пробовать чаудер?

Большинство хороших заведений находятся в штатах Мэн и Массачусетс. Особенно славится ими Бостон. На Юнионстрит находится, например, Union Oyster House — один из старейших ресторанов США, он существует с 1826 года и знаменит своим чаудером. Это, кстати, любимое заведение клана Кеннеди. За пределами Новой Англии я бы рекомендовал Grand Central Oyster Bar в Нью-Йорке или Pike Place Chowder на рыбном рынке в Сиэтле. Эти места стоят того, чтобы их посетили не только ради чаудера.

Какой рецепт чаудера самый популярный в США?

В каждом штате свой вариант. В Сан-Франциско чаудер часто подают в буханке хлеба. В Нью-Йорке этот суп готовят без сливок, используя помидоры, поэтому он получается не белого, а красного цвета. Для меня лучший чаудер — классический, который готовят в Новой Англии.

Вы и сами придерживаетесь классической традиции?

Я постарался сделать этот суп более легким, а потому частично заменил картофель клубнем сельдерея. Для выразительности вкуса добавил белый мисо и соус ворчестер. Обычно в суп крошат устричные крекеры, но я решил заменить их мидиями, жаренными во фритюре, в панировке из кукурузной крупы. Это нужно для контраста текстур в блюде.

Первые рецепты, опубликованные в Америке, свидетельствуют, что готовили чаудер сначала с небольшим количеством жидкости, скорее как жаркое, укладывая все ингредиенты слоями. Эксперименты с рецептом популярного блюда относятся к началу XIX века. Именно тогда впервые вместо воды в чаудер стали добавлять небольшое количество молока или сливок, а некоторые кулинарные книги рекомендовали использовать томатный соус. Так, скорее всего, и появились две самые известные разновидности клэм-чаудера: сливочный и томатный.

К началу XX века рыба и морепродукты и вовсе стали исчезать из рецептов, особенно в штатах, далеких от моря. Около 1900 года появился чаудер из картофеля, кукурузы, томатов, зеленого горошка и бекона. Испанский чаудер из кулинарной книги 1914 года напоминает гаспачо, в который добавили сливки и тертый сыр.

Если же вы хотите окунуться в прошлое и отведать подлинный чаудер, отправляйтесь в один из устричных баров Бостона. Здесь с середины XIX века наряду с омарами и устрицами принято подавать чаудер. Смакуя ароматный суп, постарайтесь представить, как к берегам Новой Англии пристают суда с первыми европейскими поселенцами.

Клэм-чаудер
5,0

оригинальный рецепт повара Брэда Фармери

Источник:

Григорий Поляковский

Время приготовления
40 мин.
Рецепт на
4 персоны
Кухня
Американская
Тип блюда
Супы и бульоны
Ингредиенты

бекон

25 г

масло сливочное

20 г

лук репчатый

75 г

тимьян свежий

по вкусу

лавровый лист свежий

1/2 шт.

соль любая

1/4 ч.л.

мука пшеничная

15 г

вино белое сухое

90 мл

Лимонный сок

8 мл

соус ворчестер

2 мл

сельдерей корень свежий

100 г

картофель

130 г

Консервированные мидии в собственном соку

1 шт.

сливки 10 %

165 мл

мисо-паста

1/4 ч.л.

мидии

12 шт.

шнитт-лук

по вкусу
Способ приготовления
1
Источник:

Григорий Поляковский

Бекон и лук нарезать на мелкие кусочки. Обжарить в глубоком сотейнике на сливочном масле, добавив несколько веточек свежего тимьяна и половину свежего лаврового листа. Пассеровать на медленном огне до мягкости лука 5–7 минут.

2
Источник:

Григорий Поляковский

Добавить муку и тушить, непрерывно перемешивая, до состояния пасты. Постепенно влить белое вино, постоянно помешивая, затем добавить лимонный сок и соус ворчестер. Тушить минут 5, пока вся смесь не станет пастообразной.

3
Источник:

Григорий Поляковский

Сельдерей и картофель нарезать небольшими кубиками, добавить в сотейник. Влить жидкость из 375-граммовой банки с мидиями и сливки. Хорошо перемешать, варить на небольшом огне до мягкости овощей, примерно 15 минут.

4
Источник:

Григорий Поляковский

Снять сотейник с огня, добавить в суп консервированные мидии и белую пасту мисо, перемешать. Извлечь тимьян и лавровый лист. Посолить. Украсить чаудер мидиями, жаренными во фритюре в панировке из кукурузной муки, и нарезанными перышками шнитт-лука.

Оцените рецепт:

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 11, ноябрь 2018, частично обновлен в марте 2024

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения